味噌醃鮭魚

只需三種食材醃製，這道味噌鮭魚簡單又美味，鹹甜平衡恰到好處。還能提前幾天準備好，非常適合忙碌平日晚餐。

味噌漬鮭魚是什麼？

在日本，味噌鮭魚（鮭の味噌漬け）屬於一類名為 Misozuke（味噌漬け）的料理，字面意思就是「用味噌醃漬」。

魚肉會以帶甜味的白味噌醃漬，味噌會吸收鮭魚多餘的水分，不僅能延長保存時間，最久可達一週，也能同時為魚肉入味。有時它也被稱為 Saikyouzuke（西京漬け），名稱來自京都一帶常用的淡色、輕度發酵味噌。熟悉這類料理的人應該已經看出來了，大致上可以把它理解為日式版本的 Gravlax。

味噌醃鮭魚的由來

用味噌醃漬食物的技法可追溯到一千多年前，但以味噌保存魚類的方法，則首次見於約 500 年前的京都文獻記載。

京都曾作為日本首都超過 680 年，位於距海約 65 公里的內陸。在高速列車尚未出現之前——如今這段路程只需 13 分鐘——以及現代冷藏技術普及之前，從港口城市大阪前往京都至少要花上一整天。這也使得魚類在運送途中必須妥善保存。

最初，以味噌醃製的魚是價格高昂的珍饈，只會出現在正式茶會前的餐食中。然而到了明治時期，當日本於 1868 年將首都遷往東京後，這種既美味又實用的做法便逐漸傳遍全國。

「zuke」與醃漬魚

字尾「zuke」（漬け）意為醃漬。除了 Misozuke 之外，還有其他種類的醃魚，例如 Kasuzuke（粕漬け），是以酒粕保存；以及 Mirinzuke（みりん漬け），則是以味醂醃漬。

味噌保存魚類的作用機制主要有三種：

• 醃料中的鹽分能抑制微生物生長。
• 鹽分會透過滲透作用帶出魚肉多餘的水分，進而延長保存時間。
• 未經巴氏殺菌的味噌（以及酒粕）含有一種稱為麴菌的絲狀真菌，能藉由發酵發揮保存效果。

味噌醃鮭魚的主要食材

許多西方廚師會在味噌裡加入大蒜、薑和芝麻油等食材來增添風味，但傳統的 Misozuke 其實只以味噌、清酒，以及視所用味噌而定、可能再加少許糖來製作。

你當然也可以加入自己的巧思，但我很喜歡傳統版本的簡潔。它以帶堅果香氣的味噌搭配清酒柔和的甜鮮味，恰到好處地襯托出魚肉細膩的風味。如果你想嘗試不同的風味變化，我建議先從味噌開始著手。

味噌種類繁多，顏色從淡淡的奶油黃、焦糖褐，到近乎咖啡色的深黑都有。我通常會用顏色較淺的味噌來醃魚，因為這類味噌往往發酵時間較短，風味也更溫和。

不過，鮭魚本身風味濃厚，搭配較深色的味噌也完全沒問題。如果你想更有創意一些，甚至可以混合幾種味噌，調出屬於自己的風味比例。

醃料中的清酒有兩個作用。第一，它能稀釋味噌，讓質地更容易抹開。第二，清酒富含多種胺基酸，能提升醃料的鮮味，同時帶來淡淡甜味。

挑選清酒時，不必買得太昂貴，但務必選一瓶你自己也願意喝的。「料理清酒」品質通常很差，而且還會加入鹽等添加物，讓它不適合直接飲用（以規避酒類稅）。

如果你使用的是西京味噌，醃料中就不需要再加糖；但如果不是，那麼你的味噌很可能殘留糖分不多。

你也可以使用味醂，但在日本以外往往很難買到真正的味醂（市面上多半是酒精、香料與玉米糖漿的混合品）。因此，我更喜歡使用麥芽米糖漿，它的製程與味醂相近，而且富含麥芽糖，能讓魚表面呈現漂亮的光澤，卻不會甜得膩口。

參考來源

我參考了英文部落格「Norecipes」的食譜；這個版本的風味平衡得非常好，也很對我的胃口。