什麼是清酒？
清酒是日本的國民飲品，是一種以發酵米釀製的酒，在法文裡會稱之為「米酒」。因此，它無疑是日本料理中的一大經典。
為了釀造清酒，日本的酒廠會將高度精磨的米、水、一種同樣存在於醬油發酵過程中的麴菌，以及酵母混合在一起。有時候，釀成的清酒還會陳放數個月。
如今，所有壽司餐廳都會供應清酒，而在日本，逢國慶等特殊節慶場合也都會飲用清酒。傳統上，人們會將清酒倒入一只大瓶（稱為「德利」，tokkuri），再以小巧的瓷杯（稱為「盃」，sakazuki）來品飲。
時至今日，清酒主要分為兩大類型：經典清酒，以及共有八款的特色清酒，後者將在文末詳細介紹。
清酒的起源
說個趣聞，據說清酒在最初的年代（約公元前 500 年）誕生的方式並不太討喜……當時村民們會聚在一起咀嚼米飯與堅果，再把嚼爛的糊狀物吐進一個公共的木桶裡。他們唾液中的酵素會啟動木桶裡的發酵，接著木桶會被存放好幾個月……是不是既美味又精緻呢？
所幸後來人們發現了麴菌，得以揚棄這套製程。直到 10 世紀為止，清酒的生產都是國家的專屬壟斷，之後寺院開始自行釀造，最後則是民間私人在 19 世紀讓產量大幅暴增。事實上，現今最古老的酒廠正是源自那個時代！
清酒該用什麼溫度飲用？
清酒特別之處在於，它既可以冰飲，也可以溫熱了喝。這有點像我們這邊的紅酒！一般來說，這始終是個人喜好的問題。
只要您別把清酒冰到低於 4°C，也別加熱到超過 40°C，就不太可能毀掉一瓶清酒。不過我會建議您遵循這條古老的法則：將品質好的清酒微微冰鎮（6-7°C）後飲用，好讓清酒的整套風味層次充分展現。
至於品質較低階的清酒，您倒是可以加熱，因為它們通常比較甜、果香也更明顯，而溫度反而會更加凸顯這些風味。這類清酒會用於各種醃漬醬汁中，例如沾麵（mazesoba）配料的醃汁，又或者用在味噌醬裡。
八大類清酒
Heaven Saké 純米大吟釀（Junmai Daiginjo）是最昂貴的清酒之一！這是一款法日合作的創作，帶有梨子、莓果與葡萄的香氣。
Séquoia Saké Genshu 是一款美國清酒，由於帶有堅果與香料的氣息，能完美搭配各式肉類與辛辣料理。
回到日本，八海山純米吟釀（Hakkaisan Junmai Ginjo）是一款口感清脆、相當經典的清酒，釀造於以水質優良聞名的新潟市。
喜歡 Cava 氣泡酒嗎？Ninki Ichi 氣泡清酒會讓您折服，它細緻的氣泡感顯然也讓它與 Prosecco 頗為相近。
Tengumai Yamahai Junmai（天狗舞山廢純米）是一款陳放了一年半的清酒，使其風味更接近甜美的利口酒，而非葡萄酒。
若要溫熱飲用，Narutotaï Ginjo Nama（鳴門鯛吟釀生酒）會非常合適。它並非品質欠佳，反倒帶有些許果香。
Nanbu Bijin Shinpaku（南部美人心白）是一款相當接近白葡萄酒的清酒，甘甜易飲：作為入門的第一杯清酒最為理想。建議用一般酒杯來品飲，而非清酒盃。
相反地，Kamoizumi Nigori Gingo（賀茂泉濁酒吟釀）則是一款非常辛口（dry）的清酒。我特別推薦您把它當作開胃酒與主菜之間、或是兩道菜之間的過渡，用來清潔味蕾、迎接接下來的料理。
