Mi az a szaké?
A szaké Japán nemzeti itala. Egy erjesztett rizsből készülő alkohol, amelyet magyarul „rizsbornak” neveznénk. Ezáltal tehát a japán konyha igazi klasszikusa.
Az előállításához a japán szakéfőzdék erősen polírozott rizst, vizet, egy penészgombát – amelyet a szójaszósz erjesztésénél is megtalálunk – és élesztőt kevernek össze. Az így nyert szakét néha több hónapon át érlelik.
Manapság minden sushi-étteremben felszolgálják, de Japánban különleges alkalmakkor, például a nemzeti ünnepen is. A hagyomány szerint a szakét egy nagy üvegbe (a „tokkuri”-ba) töltik, és egy kis porcelán csészéből (a „sakazuki”-ból) isszák.
Ma kétféle nagy szakétípus létezik: a klasszikus szaké és a különleges szakék, amelyekből nyolc van, és amelyeket a cikk végén részletezünk.
A szaké eredete
Érdekességként megemlítjük, hogy a szakét a kezdetekkor (kb. i. e. 500-ban) állítólag nem éppen étvágygerjesztő módon készítették… A falusiak összegyűltek, rizst és dióféléket rágtak, majd a megrágott masszát egy közös hordóba köpték. A nyáluk enzimjei beindították az erjedést a hordóban, amelyet aztán több hónapig tároltak… Finom és kifinomult, nemde?
Szerencsére időközben felfedezték a kódzsi-penészt, amelynek köszönhetően ez a folyamat feleslegessé vált. A 10. századig a szakégyártás állami monopólium volt, majd a templomok kezdték el a saját szakéjukat főzni, végül pedig a magánszemélyek robbantották fel a termelést a 19. században. A jelenleg működő legrégebbi szakéfőzdék egyébként éppen ebből a korból származnak!
Milyen hőmérsékleten kell inni a szakét?
A szakénál az a különleges, hogy hidegen és melegen egyaránt fogyasztható. Kicsit olyan, mint nálunk a vörösbor! Általában ez mindig személyes ízlés kérdése.
Nem fogja elrontani a szakét, amíg nem szolgálja fel 4 °C-nál hidegebben, sem 40 °C-nál melegebben. De azt tanácsolnám, hogy kövesse ezt az ősi szabályt: a jó minőségű szakékat enyhén hűtve (6-7 °C) szolgálja fel, hogy a szaké ízpalettája igazán kibontakozhasson.
Ezzel szemben az alacsonyabb minőségű szakékat felmelegítheti, mivel ezek általában édesebbek és gyümölcsösebbek, a hő pedig éppen ezeket a jegyeket emeli ki. Ezeket olyan pácokban használjuk, mint a mazesoba feltétjének páca, vagy a miszószósz elkészítéséhez
A szaké 8 nagy fajtája
A Heaven Saké Junmai Daiginjo az egyik legdrágább! Ez egy francia-japán alkotás, amely körte, bogyós gyümölcsök és szőlő jegyeit adja.
A Séquoia Saké Genshu egy amerikai szaké, amely tökéletesen illik a húsokhoz és a fűszeres ételekhez, mivel aszalt gyümölcsök és fűszerek jegyeit kínálja.
Vissza Japánba a Hakkaisan Junmai Ginjo szakéval, amely egy elég klasszikus, ropogós szaké, de Niigata városában főzik, amely a vize minőségéről híres.
A Cava híve? A Ninki Ichi pezsgő szaké meg fogja győzni Önt finom pezsgésével, amely nyilvánvalóan a Proseccóhoz is közelíti.
A Tengumai Yamahai Junmai egy másfél évig érlelt szaké, ami az édes likőrhöz közelebb álló ízt ad neki, mint a borhoz.
Melegen való felszolgáláshoz a Narutotaï Ginjo Nama tökéletesen megfelel. Anélkül, hogy rossz minőségű lenne, mégis gyümölcsös árnyalatokat kínál.
A Nanbu Bijin Shinpaku egy a fehérborhoz elég közel álló, lágy, könnyen kóstolható szaké: tökéletes az első szakéhoz. Inkább pohárban szolgálja fel, mint sakazuki-ben.
A Kamoizumi Nigori Gingo ezzel szemben egy nagyon száraz szaké. Különösen ajánlom közjátékként az aperitif és a főétel között, vagy két fogás között, hogy megtisztítsa a szájpadlást a következőre.
