Wat is sake?
Sake is de nationale drank van Japan. Het is een alcoholische drank op basis van gefermenteerde rijst, die je in het Nederlands “rijstwijn” zou noemen. Het is dan ook met recht een grote klassieker van de Japanse keuken.
Om sake te maken, mengen de Japanse stokerijen sterk gepolijste rijst, water, een schimmel die je ook terugvindt bij de fermentatie van sojasaus, en gist. Soms wordt de zo verkregen sake vervolgens enkele maanden gerijpt.
Tegenwoordig wordt sake in alle sushirestaurants geserveerd, maar in Japan ook tijdens speciale gelegenheden zoals de nationale feestdag. Traditioneel schenkt men de sake uit een grote fles (de “tokkuri”) en drinkt men hem uit een klein porseleinen kopje (de “sakazuki”).
Vandaag de dag bestaan er twee grote soorten sake: de klassieke sake en de speciale sakes, waarvan er acht zijn, die aan het einde van dit artikel worden besproken.
De oorsprong van sake
Een leuk weetje: het schijnt dat sake in zijn allereerste begin (~500 v.Chr.) op een nogal weinig smakelijke manier werd gemaakt… Dorpelingen kwamen samen om rijst en noten te kauwen, en spuugden de gekauwde brij in een gemeenschappelijk vat. De enzymen in hun speeksel zetten de fermentatie in het vat op gang, dat vervolgens enkele maanden werd bewaard… Heerlijk en verfijnd, niet waar?
Gelukkig ontdekte men in de tussentijd de kojischimmel, waardoor dit proces kon worden losgelaten. Tot de 10e eeuw was de sakeproductie een staatsmonopolie, daarna begonnen de tempels hun eigen sake te brouwen, en uiteindelijk lieten particulieren de productie in de 19e eeuw exploderen. De oudste nog bestaande stokerijen dateren overigens uit die periode!
Op welke temperatuur drink je sake?
Het bijzondere aan sake is dat je hem koud of warm kunt drinken. Een beetje zoals onze rode wijn! Over het algemeen is het altijd een kwestie van persoonlijke voorkeur.
Je loopt geen risico om een sake te bederven zolang je hem niet kouder dan 4 °C of warmer dan 40 °C serveert. Maar ik zou je aanraden deze eeuwenoude regel te volgen: serveer sakes van goede kwaliteit lichtjes gekoeld (6-7 °C) zodat het hele smakenpalet van de sake goed tot zijn recht kan komen.
Goedkopere sakes daarentegen kun je opwarmen, omdat ze over het algemeen zoeter en fruitiger zijn, en de warmte juist die noten naar boven haalt. Deze worden gebruikt in marinades, zoals die voor de topping van mazesoba of in misosaus
De 8 grote sakesoorten
De Heaven Saké Junmai Daiginjo is een van de duurste! Het is een Frans-Japanse creatie met tonen van peer, bessen en druiven.
De Séquoia Saké Genshu is een Amerikaanse sake die uitstekend past bij vlees en pittige gerechten, omdat hij tonen van gedroogd fruit en kruiden biedt.
Terug naar Japan met de Hakkaisan Junmai Ginjo, een vrij klassieke, knapperige sake, maar gebrouwen in de stad Niigata, befaamd om de kwaliteit van haar water.
Liefhebber van cava? De mousserende sake Ninki Ichi zal je overtuigen, met zijn delicate bruis die hem uiteraard ook in de buurt van prosecco brengt.
De Tengumai Yamahai Junmai is een sake die anderhalf jaar is gerijpt, waardoor hij meer naar zoete likeur smaakt dan naar wijn.
Om warm te serveren is de Narutotaï Ginjo Nama perfect geschikt. Hij is zeker niet van slechte kwaliteit, maar biedt toch fruitige toetsen.
De Nanbu Bijin Shinpaku is een sake die vrij dicht bij witte wijn ligt, zacht en gemakkelijk te drinken: perfect voor een eerste sake. Te serveren in een glas in plaats van in een sakazuki.
De Kamoizumi Nigori Gingo is daarentegen een heel droge sake. Ik raad hem je speciaal aan als tussendoortje tussen het aperitief en het hoofdgerecht, of tussen twee gerechten, om je gehemelte voor te bereiden op wat komen gaat.
