正宗台灣 Mazesoba｜乾拌拉麵

這道台灣 Mazesoba 食譜美味誘人，是一款讓人難以抗拒的無湯乾拌拉麵

什麼是台灣 Mazesoba？

要精確定義一道料理並不容易。就這道料理而言，我認為最適合的方式是透過比較，也就是拿它和 abura soba 來對照；本文稍後也會進一步說明 Taiwan Mazesoba（也稱 Mazemen）與前者之間的差異。

說穿了，答案其實就在名稱裡：它是一碗乾拌拉麵。也就是說，這種拉麵省去了最費時的一環——熬製湯底。

不過要注意的是，雖然少了拉麵最具代表性的部分，取而代之的卻是風味極為濃厚的 mazesoba 醬汁，以及對一般拉麵而言相當少見的配料。這道料理後來逐漸發展成為真正獨立的一支日本料理，而不只是拉麵的快速簡化版。

「Maze」一詞來自日語動詞「mazeru」（混ぜる），意思是攪拌；而在這裡，「soba」指的是中式麵條。雖然「蕎麥麵」常讓人聯想到以蕎麥製成的麵條，但這個詞也可能出乎意料地指小麥麵條，例如用在 yakisoba（炒麵）和 mazesoba 的那一類。

因此，儘管名字如此，日式炒麵和 mazesoba 都不含蕎麥，這一點與笊籬蕎麥麵不同。

台灣 Mazesoba 的起源

雖然這道料理名為「台灣 Mazesoba」，但實際上誕生於日本。它起源於愛知縣名古屋市，甚至被視為當地名物。2008 年，專賣麵食的 Menya Hanabi 餐廳創作出了 mazesoba。店主原本想做出名古屋名物「台灣拉麵」，卻始終熬不出令人滿意的湯底。

正當他準備把這些食材丟掉時，其中一名員工建議他把絞肉搭配煮好的麵條一起上桌。廚師試做後又不斷改良，於是誕生了如今我們熟知的「台灣 Mazesoba」。

由於餐廳老闆來自台灣，他堅持在菜名中加入「台灣」。

Mazesoba 與 Abura Soba 的差別

在名為「abura soba」的料理中，字面意思是「油麵」，煮好的麵條和各式配料會放在事先淋入碗底、以醬油為基底的 tare 醬汁上。為了讓這種層次分明的組合能充分入味，食用前必須先把麵條和 tare 徹底拌勻。

你也可以邊吃邊把麵條拌勻，再依個人口味加入另外準備的rayu 辣油和醋。和 abura soba 相比，mazesoba 的風味更濃烈，常見配料包括帶有醬油辛香、辣度不一的絞肉，以及辣椒、細香蔥、青蔥和蛋黃。

雖然 abura soba 和 mazesoba 本質上相當接近，但 mazesoba 通常會搭配更多額外配料。

台灣 Mazesoba 的主要食材

淡口醬油與深色醬油：為這道料理增添層次與濃郁感，帶出鹹香與鮮味。

味醂：柔和整體風味，同時帶來淡淡甜味，平衡鹹香。

dashi 高湯粉：進一步提升醬汁的鮮味，讓整體風味更圓潤飽滿。

清酒：帶來一絲酸香與細緻酒香，襯托其他食材的風味。

芝麻油：帶來堅果香氣與更深一層的風味。

海苔：增添海味與淡淡碘香，撒在料理上時也能帶來些許酥脆口感。

天婦羅碎（tenkasu）：為料理增添酥脆與層次，並以微鹹風味平衡其他食材較柔和的口感。