สูตรไต้หวันมาเซโซบะแสนอร่อย ราเมนแห้งไร้น้ำซุปที่กินแล้วหยุดไม่ได้
Taiwan Mazesoba คืออะไร?
การนิยามอาหารสักจานให้ชัดเจนนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และสำหรับจานนี้ วิธีอธิบายที่เห็นภาพที่สุดก็คือการเปรียบเทียบ โดยเฉพาะกับ abura soba ซึ่งผมจะเล่าถึงความแตกต่างจาก Taiwan Mazesoba (หรือที่เรียกว่า Mazemen) ในช่วงถัดไปของบทความนี้
ตามชื่อเลย นี่คือราเมนแห้ง หรือก็คือราเมนที่ตัดขั้นตอนซึ่งใช้เวลามากที่สุดออกไป นั่นคือการทำน้ำซุป
แต่ถึงจะไม่มีส่วนที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของราเมน จานนี้ก็ชดเชยด้วยซอสมาเซโซบะรสเข้มข้นจัดจ้าน พร้อมท็อปปิ้งที่ค่อนข้างแหวกแนวสำหรับราเมน จานนี้จึงค่อย ๆ พัฒนาจนกลายเป็นหนึ่งในเมนูหลักของอาหารญี่ปุ่นอย่างเต็มตัว ไม่ใช่แค่ราเมนเวอร์ชันด่วนแบบย่อส่วนเท่านั้น
คำว่า “Maze” มาจากคำกริยาภาษาญี่ปุ่น “mazeru” (混ぜる) ที่แปลว่า “คลุก” หรือ “ผสม” ส่วนคำว่า “soba” ในบริบทนี้หมายถึงเส้นแบบจีน แม้ว่า โซบะ มักจะทำให้คนนึกถึงเส้นบัควีต แต่ที่จริงแล้วคำนี้ยังอาจใช้เรียกเส้นที่ทำจากข้าวสาลีได้ด้วย เช่น เส้นที่ใช้ทำยากิโซบะ (เส้นผัด) และมาเซโซบะ
เพราะฉะนั้น แม้ชื่อจะฟังเหมือนมีโซบะ แต่ทั้งยากิโซบะและมาเซโซบะก็ไม่ได้ใช้เส้นโซบะแบบดั้งเดิมเลย ต่างจากซารุโซบะ
ต้นกำเนิดของ Taiwan Mazesoba
แม้จะรู้จักกันในชื่อ “Taiwan Mazesoba” แต่อาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นที่ญี่ปุ่น ไม่ใช่ไต้หวัน โดยมีต้นกำเนิดในเมืองนาโกย่า จังหวัดไอจิ และยังนับเป็นหนึ่งในของขึ้นชื่อประจำท้องถิ่นอีกด้วย ในปี 2008 ร้าน Menya Hanabi ร้านเส้นชื่อดังเป็นผู้คิดค้นมาเซโซบะขึ้นมา เดิมทีเจ้าของร้านตั้งใจจะทำราเมนไต้หวัน ซึ่งเป็นเมนูขึ้นชื่อของนาโกย่า แต่เขายังทำน้ำซุปที่น่าพอใจไม่ได้
ระหว่างที่กำลังจะทิ้งส่วนผสมนั้น พนักงานคนหนึ่งได้เสนอว่าให้นำเนื้อสับไปเสิร์ฟคู่กับเส้นต้มแทน เชฟจึงลองทำและค่อย ๆ ปรับสูตรต่อยอด จนกลายมาเป็น “Taiwan Mazesoba” อย่างที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้
และเพราะเจ้าของร้านมีถิ่นกำเนิดจากไต้หวัน เขาจึงตั้งใจใส่คำว่า “Taiwan” ไว้ในชื่อเมนูนี้
ความแตกต่างระหว่าง Mazesoba กับ Abura Soba
เมนูที่เรียกว่า “abura soba” แปลตรงตัวได้ว่า “เส้นน้ำมัน” โดยจะนำเส้นต้มและเครื่องต่าง ๆ วางลงบนทาเระที่ทำจากโชยุซึ่งราดไว้ที่ก้นชาม เพื่อให้รสชาติคลุกเคล้าเข้ากันอย่างทั่วถึง คุณจึงต้องคลุกเส้นกับทาเระให้ดีก่อนรับประทาน
ระหว่างกิน คุณสามารถค่อย ๆ คลุกเส้นไปพร้อมกับเติมน้ำมันพริกรายุและน้ำส้มสายชูที่เตรียมแยกไว้ได้ตามชอบ เมื่อเทียบกับอะบุระโซบะแล้ว มาเซโซบะจะมีรสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านกว่า มาพร้อมเนื้อสับปรุงรสโชยุออกเผ็ดเล็กน้อย รวมถึงพริก ต้นหอม หอมเขียว และไข่แดง
แม้ว่าอะบุระโซบะกับมาเซโซบะจะคล้ายกันมาก แต่โดยทั่วไปมาเซโซบะมักจะมีเครื่องเคราใส่มาแน่นกว่าพอสมควร
วัตถุดิบหลักของ Taiwan Mazesoba
โชยุแบบอ่อนและแบบเข้ม : ช่วยเพิ่มมิติและความลุ่มลึกให้จานนี้ ด้วยรสเค็มและอูมามิ
มิริน : ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น พร้อมเติมความหวานอ่อน ๆ เพื่อปรับสมดุลกับรสเค็ม
ดาชิแบบผง : เสริมอูมามิให้ซอส ทำให้รสโดยรวมของจานกลมกล่อมและลุ่มลึกยิ่งขึ้น
สาเก : เติมความเปรี้ยวบาง ๆ และกลิ่นหอมละมุนที่ช่วยขับรสของวัตถุดิบอื่น ๆ
น้ำมันงา : เพิ่มกลิ่นหอมถั่วและความลุ่มลึกให้รสชาติ
โนริ : เพิ่มกลิ่นอายทะเล พร้อมสัมผัสกรุบเบา ๆ เมื่อโรยบนจาน
เท็นคาสึ : เพิ่มความกรุบและเนื้อสัมผัสให้จานนี้ ช่วยตัดกับความนุ่มของส่วนผสมอื่น ๆ ด้วยรสเค็มอ่อน ๆ
Equipment
- 1 กระทะจีน
Ingredients
- 300 กรัม หมูสับ มีมันประมาณ 30% แนะนำให้ใช้หมูสามชั้น
ส่วนหมักหมู
- 30 มล. น้ำซุปไก่
- 3 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 4 กลีบ กระเทียม ซอย
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 ช้อนโต๊ะ สาเก
- 1 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรอ่อน
- 1 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรเข้ม
- 1 ช้อนโต๊ะ มิริน
- 1 ช้อนชา พริกไทยขาว
ซอสมาเซโซบะ
- 4 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรอ่อน
- 4 ช้อนโต๊ะ มิริน
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 4 ช้อนชา ผงซุปไก่
- 4 ช้อนชา ดาชิผง
- 2 ช้อนชา กระเทียมบด
เครื่องปรุง
- 4 ช้อนโต๊ะ ซอสมาเซโซบะ
- 2 ช้อนชา กระเทียมบด
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำร้อน
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- 2 ช้อนโต๊ะ งา บด
- 1 ช้อนชา พริกไทยขาว
ท็อปปิง
- 4 ต้นหอม ซอย
- 2 แผ่น สาหร่ายโนริ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- 2 ไข่แดง
- 2 ช้อนโต๊ะ เท็งคาสุ เศษเทมปุระกรอบสำเร็จรูป
- 1 ชิ้น ขิง ซอยเส้น ชิ้นละประมาณ 3 ซม.
- 2 ที่ เส้นราเมน
Instructions
- ใส่ส่วนผสมซอสมาเซโซบะทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก แล้วคนให้เข้ากัน4 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรอ่อน, 4 ช้อนโต๊ะ มิริน, 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ, 2 ช้อนชา น้ำตาล, 4 ช้อนชา ผงซุปไก่, 4 ช้อนชา ดาชิผง, 2 ช้อนชา กระเทียมบด
- ตั้งบนไฟกลางจนเริ่มเดือดอ่อนๆ แล้วพักไว้
- ผสมส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดในชาม แล้วคนให้เข้ากัน4 ช้อนโต๊ะ ซอสมาเซโซบะ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำร้อน, 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน, 2 ช้อนโต๊ะ งา, 1 ช้อนชา พริกไทยขาว, 2 ช้อนชา กระเทียมบด
- คลุกหมูสับกับส่วนหมักให้ทั่ว แล้วหมักไว้ 10 นาที300 กรัม หมูสับ, 30 มล. น้ำซุปไก่, 3 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด, 4 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 1 ช้อนโต๊ะ สาเก, 1 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรอ่อน, 1 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรเข้ม, 1 ช้อนโต๊ะ มิริน, 1 ช้อนชา พริกไทยขาว
- ตั้งกระทะจีนบนไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วใส่หมูลงไป ปล่อยไว้โดยไม่ต้องคนสักครู่ให้หมูเกรียมสวย จากนั้นค่อยพลิกและผัดต่อ พร้อมยีหมูให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ ทำซ้ำจนหมูสุกทั่ว แล้วตักพักไว้
- ลวกเส้นในน้ำเดือดจนสุก จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วคลุกแรงๆ ในกระชอนจนเนื้อสัมผัสของเส้นเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด (แป้งจากเส้นจะหลุดออกมา ทำให้เส้นข้นและหนึบขึ้น)2 ที่ เส้นราเมน
จัดเสิร์ฟ
- แบ่งเส้นใส่ชามเสิร์ฟแต่ละใบ ใส่เครื่องปรุงลงไปให้เท่าๆ กัน แล้วคลุกให้เข้ากัน
- จัดวางสาหร่ายไว้ด้านข้างของแต่ละชาม ตามด้วยขิง ต้นหอม และเท็งคาสุ4 ต้นหอม, 2 แผ่น สาหร่ายโนริ, 2 ช้อนโต๊ะ เท็งคาสุ, 1 ชิ้น ขิง
- วางหมูผัดไว้ตรงกลาง แล้วโปะไข่แดงชามละ 1 ฟอง2 ไข่แดง
