ताइवान माज़ेसोबा की लाजवाब रेसिपी, बिना शोरबे वाले रामेन का एक ऐसा रूप जो सचमुच दिल जीत ले
ताइवान माज़ेसोबा क्या है?
किसी व्यंजन को ठीक-ठीक परिभाषित करना हमेशा आसान नहीं होता। इस मामले में, इसकी सबसे अच्छी व्याख्या तुलना के ज़रिए की जा सकती है, खासकर अबुरा सोबा के साथ। ताइवान माज़ेसोबा, जिसे माज़ेमेन भी कहा जाता है, उससे कैसे अलग है, यह मैं लेख में आगे बताऊँगा।
शीर्षक से ही बात साफ़ है: यह एक सूखा रामेन है। यानी ऐसा रामेन, जिसमें उसका सबसे ज़्यादा समय लेने वाला हिस्सा—शोरबा—हटा दिया गया है।
लेकिन ध्यान रहे, रामेन का यह सबसे पहचानने योग्य हिस्सा हटाने के बदले इसमें बेहद गाढ़े और दमदार स्वाद वाली माज़ेसोबा सॉस डाली जाती है, साथ ही ऐसे टॉपिंग्स भी जो एक रामेन के लिए काफ़ी अलग माने जाते हैं। समय के साथ यह व्यंजन सिर्फ रामेन का झटपट और आसान रूप नहीं रहा, बल्कि अपने आप में जापानी व्यंजन का एक अहम हिस्सा बन गया है।
“माज़े” शब्द जापानी क्रिया “माज़ेरु” (混ぜる) से आया है, जिसका अर्थ है “मिलाना”, जबकि इस संदर्भ में “सोबा” से आशय चीनी शैली के नूडल्स से है। हालांकि सोबा शब्द को अक्सर कुट्टू के नूडल्स से जोड़ा जाता है, यह कभी-कभी गेहूं से बने नूडल्स के लिए भी इस्तेमाल होता है, जैसे याकीसोबा (तले हुए नूडल्स) और माज़ेसोबा में।
इसलिए, नाम के बावजूद, न तो याकीसोबा और न ही माज़ेसोबा में असली सोबा होता है, जैसा कि ज़ारू सोबा में होता है।
ताइवान माज़ेसोबा की उत्पत्ति
हालाँकि इसे “ताइवान माज़ेसोबा” कहा जाता है, यह व्यंजन वास्तव में जापान में जन्मा था। इसे आइची प्रान्त के नागोया शहर में तैयार किया गया और आज इसे वहाँ की स्थानीय खासियत भी माना जाता है। 2008 में, नूडल्स में विशेषज्ञता रखने वाले रेस्तराँ मेन्या हनाबी ने माज़ेसोबा बनाया। रेस्तराँ के मालिक की इच्छा ताइवानी रामेन, जो नागोया की एक विशेषता है, तैयार करने की थी, लेकिन उन्हें मनचाहा शोरबा नहीं मिल पा रहा था।
जब वह इसे फेंकने ही वाले थे, तभी उनके एक कर्मचारी ने सुझाव दिया कि कीमे वाले मांस को उबले हुए नूडल्स के साथ परोस दिया जाए। रसोइए ने इसे आज़माया, फिर धीरे-धीरे निखारा, और इस तरह “ताइवान माज़ेसोबा” ने वही रूप लिया जिसे हम आज जानते हैं।
चूँकि रेस्तराँ का मालिक मूल रूप से ताइवान से था, उसने व्यंजन के नाम में “ताइवान” शब्द बनाए रखने पर ज़ोर दिया।
माज़ेसोबा और अबुरा सोबा में अंतर
“अबुरा सोबा” नामक व्यंजन में, जिसका शाब्दिक अर्थ “तेल वाले नूडल्स” है, उबले हुए नूडल्स और तरह-तरह की टॉपिंग्स उस सोया सॉस-आधारित तारे के ऊपर रखी जाती हैं, जिसे कटोरे के तले में डाला जाता है। स्वाद को अच्छी तरह मिलाने के लिए खाने से पहले नूडल्स और तारे को अच्छी तरह मिला लेना ज़रूरी है।
आप नूडल्स को खाते-खाते भी मिलाते रह सकते हैं और अपने स्वाद के अनुसार अलग से रखे गए रायू तीखा तेल तथा सिरका मिला सकते हैं। अबुरा सोबा की तुलना में, माज़ेसोबा के स्वाद कहीं ज़्यादा दमदार होते हैं। इसमें आम तौर पर सोया सॉस और मिर्च के तीखेपन वाला कीमा, चाइव्स, हरे प्याज़ और अंडे की ज़र्दी शामिल होते हैं।
हालाँकि अबुरा सोबा और माज़ेसोबा लगभग एक ही तरह के व्यंजन हैं, माज़ेसोबा में आम तौर पर टॉपिंग्स ज़्यादा होती हैं।
ताइवान माज़ेसोबा की मुख्य सामग्री
लाइट और डार्क सोया सॉस : यह व्यंजन में गहराई, समृद्धि और भरपूर उमामी स्वाद लाती हैं।
मिरिन : यह स्वाद को नरम बनाता है और हल्की मिठास जोड़ता है, जो नमकीन स्वादों को संतुलित करती है।
पाउडर दाशी : यह सॉस के उमामी स्वाद को और उभारता है, जिससे पूरे व्यंजन में भरपूर और संतुलित स्वाद आता है।
साके : यह हल्की अम्लता और नाज़ुक खुशबू देता है, जो बाकी सामग्रियों के स्वाद को और उभारती है।
तिल का तेल : यह मेवेदार स्वाद और अच्छी गहराई देता है।
नोरी : यह हल्का समुद्री स्वाद देता है और ऊपर से छिड़कने पर सुखद करारापन भी जोड़ता है।
टेनकासु : यह व्यंजन में करारापन और बनावट जोड़ता है, और बाकी सामग्रियों की मुलायम बनावट को हल्के नमकीनपन के साथ संतुलित करता है।
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
- 300 g पोर्क कीमा किया हुआ (30% वसा वाला, बेहतर हो कि पोर्क बेली से हो)
पोर्क के लिए मैरिनेड
- 30 ml चिकन स्टॉक
- 3 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 4 कलियाँ लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 1 बड़ा चम्मच साके
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच डार्क सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच मिरिन
- 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च
माज़ेसोबा सॉस
- 4 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 4 बड़े चम्मच मिरिन
- 4 बड़े चम्मच पानी
- 2 छोटा चम्मच चीनी
- 4 छोटे चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
- 4 छोटे चम्मच दाशी पाउडर
- 2 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
सीज़निंग
- 4 बड़े चम्मच माज़ेसोबा सॉस
- 2 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- 2 बड़ा चम्मच गरम पानी
- 4 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 2 बड़ा चम्मच तिल पिसा हुआ
- 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च
टॉपिंग्स
- 4 हरे प्याज़ बारीक कटे हुए
- 2 पत्ते नोरी छोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 2 अंडे की जर्दी
- 2 बड़े चम्मच टेंकासु पैकेट में मिलने वाले टेम्पुरा के छोटे कुरकुरे टुकड़े
- 1 टुकड़ा अदरक बारीक कटा हुआ, हर टुकड़ा लगभग 3cm
- 2 सर्विंग रामेन नूडल्स
विधि
- एक छोटे सॉसपैन में माज़ेसोबा सॉस की सारी सामग्री मिलाइए।4 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 4 बड़े चम्मच मिरिन, 4 बड़े चम्मच पानी, 2 छोटा चम्मच चीनी, 4 छोटे चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, 4 छोटे चम्मच दाशी पाउडर, 2 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- इसे मध्यम आँच पर हल्का उबाल आने तक गरम कीजिए। फिर अलग रख दीजिए।
- एक कटोरे में सीज़निंग की सारी सामग्री मिलाइए।4 बड़े चम्मच माज़ेसोबा सॉस, 2 बड़ा चम्मच गरम पानी, 4 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल, 2 बड़ा चम्मच तिल, 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च, 2 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- पोर्क को मैरिनेड के साथ मिलाकर 10 मिनट के लिए मैरिनेट होने दीजिए।300 g पोर्क, 30 ml चिकन स्टॉक, 3 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च, 4 कलियाँ लहसुन, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल, 1 बड़ा चम्मच साके, 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच डार्क सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच मिरिन, 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च
- तेज़ आँच पर वोक में थोड़ा तेल गरम करके पोर्क डालिए। कुछ मिनट बिना चलाए पकने दीजिए, ताकि यह अच्छी तरह सुनहरा-भूरा हो जाए। फिर चलाइए और कीमे के टुकड़ों को तोड़ते हुए दोबारा थोड़ी देर बिना चलाए छोड़ दीजिए। ऐसा तब तक दोहराइए, जब तक पोर्क पूरी तरह पक न जाए। फिर अलग रख दीजिए।
- नूडल्स को उबलते पानी में पकाइए। पकने के बाद उन्हें छलनी में डालकर ज़ोर से मिलाइए, जब तक उनकी बनावट साफ़ तौर पर बदलती न दिखे (इससे नूडल्स का स्टार्च बाहर आता है और बनावट अधिक गाढ़ी व चिपचिपी हो जाती है)।2 सर्विंग रामेन नूडल्स
परोसना
- नूडल्स को अलग-अलग कटोरों में बाँटिए, ऊपर से सीज़निंग डालिए और अच्छी तरह मिलाइए।
- हर कटोरे में किनारे पर नोरी रखिए, साथ में थोड़ा अदरक, हरे प्याज़ और टेंकासु डालिए।4 हरे प्याज़, 2 पत्ते नोरी, 2 बड़े चम्मच टेंकासु, 1 टुकड़ा अदरक
- बीच में पोर्क रखिए और हर कटोरे में एक अंडे की जर्दी डालिए।2 अंडे की जर्दी
