En lækker opskrift på taiwan mazesoba, en type ramen uden bouillon, som er helt uimodståelig
Hvad er Taiwan Mazesoba?
Det er altid vanskeligt at definere en ret helt præcist. I dette tilfælde beskriver jeg den bedst ved at sammenligne den med abura soba. Forskellene mellem denne og Taiwan Mazesoba (også kaldet mazemen) uddyber jeg senere i artiklen.
Når det er sagt, siger titlen det hele: en tør ramen. Det vil sige en ramen, hvor den mest tidskrævende del – at lave bouillon – er udeladt.
Bemærk dog, at selv om den mest karakteristiske del af ramen er fjernet, erstattes den af en mazesoba sauce med en kraftig smag og toppings, der mildt sagt er usædvanlige for en ramen. Retten har udviklet sig til en hjørnesten i det japanske køkken og er ikke blot en hurtig, forenklet version af ramen.
Udtrykket “maze” stammer fra det japanske verbum “mazeru” (混ぜる), som betyder at blande, mens “soba” i denne sammenhæng henviser til kinesiske nudler. Selvom “soba” normalt forbindes med boghvedenudler, kan ordet overraskende nok også referere til hvedenudler som dem, der bruges i yakisoba (stegte nudler) og mazesoba.
Derfor indeholder hverken yakisoba eller mazesoba faktisk soba nudler, i modsætning til zaru soba.
Oprindelsen af Taiwan Mazesoba
Selv om retten kaldes “Taiwan Mazesoba”, opstod den faktisk i Japan. Den blev skabt i Nagoya i Aichi præfekturet og betragtes i dag som en lokal specialitet. I 2008 udviklede nudelrestauranten Menya Hanabi mazesobaen. Ejeren ønskede at lave en taiwansk ramen, en specialitet i Nagoya, men kunne ikke opnå en tilfredsstillende bouillon.
Da han var ved at kassere forsynet, foreslog en af hans ansatte at servere det krydrede kød sammen med kogte nudler. Kokken prøvede ideen, forfinede den og skabte dermed den “Taiwan Mazesoba” vi kender i dag.
Fordi restaurantens ejer er fra Taiwan, insisterede han på at beholde “Taiwan” i rettens navn.
Forskellen mellem Mazesoba og Abura Soba
I retten “abura soba” – bogstaveligt “olienudler” – lægges de kogte nudler og forskellige toppings oven på en soja baseret tare, der er hældt i bunden af skålen. For at smage retten korrekt skal du blande nudlerne grundigt med taren, før du spiser.
Du kan fortsat blande nudlerne mens du spiser og tilføje rayu chiliolie og eddike, som serveres ved siden af, efter smag. Sammenlignet med abura soba er mazesobaens elementer mere intense og omfatter hakket kød i en mere eller mindre krydret sojasauce, chili, forårsløg, purløg og æggeblommer.
Selv om abura soba og mazesoba stort set er samme ret, indeholder mazesoba typisk flere toppings.
Hovedingredienserne i Taiwan Mazesoba
Lys og mørk sojasauce : tilfører dybde og rigdom med salte umami noter.
Mirin : afrunder smagen og tilfører et let sødligt strejf, som balancerer de salte noter.
Dashi i pulverform : forstærker umamien og giver en rund, velsmagende dybde til retten.
Sake : tilfører en let syrlighed og en diskret aroma, som løfter de andre ingredienser.
Sesamolie : giver en nøddeagtig note og ekstra dybde.
Nori : bidrager med en maritim, jodholdig smag og et strejf af sprødhed, når den drysses over retten.
Tenkasu : tilfører sprød tekstur og modvægt til de sødere elementer med et strejf af salt.
Autentisk taiwanesisk Mazesoba – tør ramen
Udstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 300 g svinekød hakket, ca. 30 % fedt (gerne brystkød)
Marinade til svinekødet
- 30 ml kyllingebouillon
- 3 spiseskefulde majsstivelse
- 4 fed hvidløg finthakkede
- 1 spiseskefuld sesamolie
- 1 spiseskefuld sake
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
- 1 spiseskefuld mørk sojasauce
- 1 spiseskefuld mirin
- 1 teskefuld hvid peber
Mazesobasauce
- 4 spiseskefulde lys sojasauce
- 4 spiseskefulde mirin
- 4 spiseskefulde vand
- 2 teskefuld sukker
- 4 teskefuld kyllingebouillonpulver
- 4 teskefuld dashi-pulver
- 2 teskefuld hvidløgspasta
Krydderblanding
- 4 spiseskefulde mazesobasauce
- 2 teskefuld hvidløgspasta
- 2 spiseskefuld varmt vand
- 4 spiseskefulde neutral olie
- 2 spiseskefuld sesamfrø ristede og knuste
- 1 teskefuld hvid peber
Toppings
- 4 forårsløg finthakkede
- 2 blade nori skåret i små strimler
- 2 æggeblomme
- 2 spiseskefulde tenkasu små sprøde tempurastykker
- 1 stykke ingefær finthakket, ca. 3 cm
- 2 portioner ramen-nudler
Instruktioner
- Kom alle ingredienserne til mazesobasaucen i en lille gryde4 spiseskefulde lys sojasauce, 4 spiseskefulde mirin, 4 spiseskefulde vand, 2 teskefuld sukker, 4 teskefuld kyllingebouillonpulver, 4 teskefuld dashi-pulver, 2 teskefuld hvidløgspasta
- Varm op ved middel varme, til saucen netop begynder at simre, og stil den derefter til side.
- Rør alle ingredienserne til krydderblandingen sammen i en skål.4 spiseskefulde mazesobasauce, 2 spiseskefuld varmt vand, 4 spiseskefulde neutral olie, 2 spiseskefuld sesamfrø, 1 teskefuld hvid peber, 2 teskefuld hvidløgspasta
- Vend svinekødet grundigt med marinaden, og lad det trække i 10 minutter.300 g svinekød, 30 ml kyllingebouillon, 3 spiseskefulde majsstivelse, 4 fed hvidløg, 1 spiseskefuld sesamolie, 1 spiseskefuld sake, 1 spiseskefuld lys sojasauce, 1 spiseskefuld mørk sojasauce, 1 spiseskefuld mirin, 1 teskefuld hvid peber
- Varm en wok op til høj varme med lidt olie, og tilsæt det marinerede svinekød. Lad det ligge urørt et par minutter, så det får en god stegeskorpe, rør så rundt, bryd kødet i mindre stykker, og lad det ligge igen. Fortsæt, til kødet er gennemstegt og flot brunet. Stil til side.
- Kog nudlerne i rigeligt vand. Når de er møre, hæld dem i en sigte, og ryst og gnid dem kraftigt mod siderne, til overfladen ændrer struktur – stivelsen frigives, og nudlerne bliver tykkere og mere klæbrige.2 portioner ramen-nudler
Anretning
- Fordel nudlerne i portionsskåle, hæld krydderblandingen over, og vend grundigt.
- Anret nori i kanten af skålen sammen med lidt ingefær, forårsløg og tenkasu.4 forårsløg, 2 blade nori, 2 spiseskefulde tenkasu, 1 stykke ingefær
- Placer kødet i midten og læg en æggeblomme ovenpå.2 æggeblomme
