En lækker opskrift på japansk chiliolie, som smager langt bedre end den fra butikken
Vi kender alle en, der hælder chiliolie på alt. Er du selv den slags chili-entusiast, kan jeg kun anbefale denne japanske opskrift, som giver dine ramen og gyoza et ekstra skud ild!
Hvad er Rayu-sauce?
Nogle gange står der “La-yu” eller “Ra-yu” på etiketten, men det er præcis det samme produkt. Rayu-sauce er en chiliolie, der næsten altid står på japanske spiseborde, og det er der god grund til, for den skiller sig ud fra alle andre.
Olien er infuseret med chili og Sichuanpeber og giver naturligvis dine retter masser af spark. Indtil videre lyder det måske ikke så banebrydende – det er jo bare en chiliolie.
Men kombinationen af lys sesamolie og ristet sesamolie, som vi bruger som base, giver saucen både dybde, intensitet og en let nøddeagtig smag. Til dem, der er lidt forsigtige med stærk mad, er Rayu-sauce det perfekte kompromis.
Den er aromatisk, intens uden at blive for voldsom og, vigtigst af alt, ekstremt alsidig. Brug den til at pifte wokretter, nudler op, eller som dip til gyoza (rør den f.eks. i min gyoza-sauce) – Rayu-sauce er vidunderlig.a0
Det mest fascinerende ved Rayu-sauce er netop dens alsidighed. Mange almindelige chiliolie-brugere oplever, at et indbygget filter i flasken holder krydderierne tilbage, så de aldrig rammer tallerkenen.
I Japan holder man af Rayu-sauce, fordi man kan justere både smag og tekstur. Du kan nemlig også få små stykker ingefær, forårsløg og hvidløg med ud af flasken. Det forvandler den næsten til en sprød olie og giver retten en dejlig knas, hvis du har lyst.
Den version kaldes “Taberu rayu”, men det er en anden historie. I denne opskrift holder vi os til den klassiske Rayu-sauce. Ingredienserne trækker i olien, men vi sigter dem fra til sidst.
De vigtigste ingredienser i Rayu-sauce
Sesamolie: Til Rayu-saucen blander jeg en lys og en ristet sesamolie. Det giver oliens base en blød, rig og nøddeagtig karakter. Pas på ikke at branke olien under opvarmningen.
Forårsløg: Når de har trukket og stegt i olien, tilfører de en let grillet smag, som gør hele forskellen. Forårsløg er milde og subtile og supplerer sesamolien perfekt som modvægt til de kraftigere elementer. Det minder lidt om princippet i olie med forårsløg.
Chiliflager: Mange bruger to slags chili til Rayu-sauce, nemlig Shichimi Togarashi, en japansk krydderiblanding, og gochugaru fra Korea. Bemærk, at den koreanske chili er mildere end den japanske. Hvis du ikke er bange for stærk mad, kan du blande de to og gøre olien endnu mere intens.
Sichuanpeber: Den tilfører ikke bare varme, men også en friskhed med citrusnoter og den karakteristiske prikkende fornemmelse, som passer perfekt til en chiliolie! Den autentiske opskrift bruger egentlig sansho-peber, der er typisk japansk, men da den er svær at finde i Frankrig, fungerer Sichuanpeber glimrende, fordi de to hører til samme familie og har næsten samme smagsprofil.
Rayu – japansk chiliolie
Ingredienser
- 150 ml sesamolie uraffineret (ikke ristet)
- 70 ml sesamolie ristet
- 6 fed hvidløg i skiver
- 2 skiver ingefær frisk
- 7 grønne toppe af forårsløg
- 35 g chiliflager helst japanske, f.eks. togarashi
- 1 teskefuld Sichuanpeberkorn eller japanske sansho
Instruktioner
- Hæld begge olier sammen med hvidløg, ingefær og forårsløg i en wok.150 ml sesamolie, 70 ml sesamolie, 6 fed hvidløg, 2 skiver ingefær, 7 grønne toppe af forårsløg
- Opvarm blandingen ved lav varme.
- Lad det hele småsimre, så krydderierne langsomt afgiver smag uden at brænde, ca. 15 minutter fra det øjeblik olien begynder at syde.
- Sluk for varmen efter 15 minutter. Si krydderierne fra med en finmasket si eller hulske.
- Mens olien stadig er varm, tilsættes chiliflager og sichuanpeber.35 g chiliflager, 1 teskefuld Sichuanpeberkorn
- Rør hurtigt, så chilien og peberet fordeler sig og trækker i den varme olie.
- Lad olien trække og køle helt af ved stuetemperatur, ca. 30 minutter.
- Når olien er helt afkølet, hældes den på et rent glas.
