Ett fantastiskt recept på taiwanesisk mazesoba, en sorts ramen utan buljong som är helt oemotståndlig
Taiwan Mazesoba – vad är det?
Det är alltid svårt att sätta en rätt i ord. I det här fallet görs den tydligaste beskrivningen bäst genom en jämförelse, närmare bestämt med abura soba. Skillnaderna mellan abura soba och Taiwan Mazesoba, som också kallas mazemen, går jag igenom längre fram i artikeln.
Allt ligger med andra ord i namnet: en torr ramen. Det vill säga en ramen där den mest tidskrävande delen har tagits bort – själva buljongen.
Även om den mest typiska delen av ramen har plockats bort ersätts den av en mazesobasås med massor av smak och toppings som är minst sagt ovanliga för en ramen. Rätten har med tiden utvecklats till en självklar del av det japanska köket, och är inte bara en snabb och förenklad variant av ramen
Begreppet ”maze” kommer från det japanska verbet ”mazeru” (混ぜる), som betyder att blanda, medan ”soba” i det här sammanhanget syftar på kinesiska nudlar. Även om soba ofta förknippas med bovetenudlar kan ordet också, lite oväntat, användas om vetenudlar, som de i yakisoba (stekta nudlar) och mazesoba.
Så trots namnet innehåller varken yakisoba eller mazesoba soba, till skillnad från zaru soba
Taiwan Mazesobas ursprung
Även om rätten är känd som ”Taiwan Mazesoba” skapades den faktiskt i Japan. Den uppfanns i Nagoya i prefekturen Aichi och räknas till och med som en lokal specialitet. År 2008 tog nudelrestaurangen Menya Hanabi fram mazesoba. Ägaren ville laga taiwanesisk ramen, en specialitet från Nagoya, men lyckades inte få till en buljong som han var nöjd med.
Precis när han skulle kasta allt föreslog en av de anställda att han skulle servera köttfärsen med kokta nudlar. Kocken testade idén och finslipade sedan rätten, och så föddes ”Taiwan Mazesoba” så som vi känner den i dag.
Eftersom restaurangägaren kommer från Taiwan ville han gärna ha med ”Taiwan” i rättens namn.
Skillnaden mellan mazesoba och abura soba
I rätten ”abura soba”, bokstavligen ”oljenudlar”, läggs kokta nudlar och olika toppings ovanpå en sojabaserad tare som hällts i botten av skålen. För att få rätt smakbalans behöver du blanda nudlarna ordentligt med taren innan du äter.
Du kan blanda nudlarna efter hand medan du äter och tillsätta rayu-chiliolja och vinäger som serveras vid sidan av, helt efter smak. Jämfört med abura soba har mazesoba kraftigare smaker och toppas med köttfärs som kryddats med soja, ofta med lite hetta, samt chili, gräslök, salladslök och äggulor.
Även om abura soba och mazesoba i grunden är samma rätt brukar mazesoba oftast ha fler toppings.
Huvudingredienserna i Taiwan Mazesoba
De ljusa och mörka sojasåserna : ger djup och fyllighet åt rätten med salta toner och mycket umami.
Mirin : rundar av smaken och tillför en lätt sötma som balanserar sältan.
Dashi i pulverform : förstärker såsens umami och ger hela rätten en fyllig, rund smak.
Saké : tillför en lätt syra och en subtil arom som lyfter de övriga ingredienserna.
Sesamolja : ger en nötig ton och extra djup.
Nori : tillför en lätt havig smak och lite krispighet när den strös över rätten.
Tenkasu : ger krispighet och textur, och balanserar de andra ingrediensernas mjukhet med en lätt salt ton.
Equipment
- 1 Wok
Ingredienser
- 300 g fläskfärs med 30 % fett, helst av sidfläsk
Marinad till fläskfärsen
- 30 ml kycklingbuljong
- 3 matskedar majsstärkelse
- 4 klyftor vitlök tunt skivade
- 1 matsked sesamolja
- 1 matsked sake
- 1 matsked ljus sojasås
- 1 matsked mörk sojasås
- 1 matsked mirin
- 1 tesked vitpeppar
Mazesobasås
- 4 matskedar ljus sojasås
- 4 matskedar mirin
- 4 matskedar vatten
- 2 tesked socker
- 4 teskedar kycklingbuljongpulver
- 4 teskedar dashipulver
- 2 tesked vitlökspasta
Smaksättning
Topping
- 4 salladslökar hackade
- 2 blad nori skuren i små bitar
- 2 äggulor
- 2 matskedar tenkasu krispiga tempurabitar som säljs i påse
- 1 bit ingefära finstrimlad, cirka 3 cm stor bit
- 2 portioner ramennudlar
Instruktioner
- Blanda ingredienserna till mazesobasåsen i en liten kastrull.4 matskedar ljus sojasås, 4 matskedar mirin, 4 matskedar vatten, 2 tesked socker, 4 teskedar kycklingbuljongpulver, 4 teskedar dashipulver, 2 tesked vitlökspasta
- Värm upp på medelvärme tills såsen börjar sjuda. Ställ åt sidan.
- Blanda ingredienserna till smaksättningen i en skål.4 matskedar mazesobasås, 2 matsked varmt vatten, 4 matskedar neutral olja, 2 matsked sesamfrön, 1 tesked vitpeppar, 2 tesked vitlökspasta
- Blanda fläskfärsen med marinaden och låt den marinera i 10 minuter.300 g fläskfärs, 30 ml kycklingbuljong, 3 matskedar majsstärkelse, 4 klyftor vitlök, 1 matsked sesamolja, 1 matsked sake, 1 matsked ljus sojasås, 1 matsked mörk sojasås, 1 matsked mirin, 1 tesked vitpeppar
- Hetta upp lite olja i en wok på hög värme. Lägg i fläsket och låt det ligga orört i några minuter så att det får ordentligt med färg. Rör sedan om, bryt upp färsen och låt den få färg igen. Fortsätt så tills köttet är genomstekt. Ställ åt sidan.
- Koka nudlarna i kokande vatten. När de är klara, arbeta dem kraftigt i durkslaget tills konsistensen förändras märkbart (stärkelsen släpper från nudlarna och gör dem tjockare och klibbigare).2 portioner ramennudlar
Uppläggning
- Lägg upp nudlarna i varsin skål, fördela smaksättningen och blanda ordentligt.
- Lägg nori vid kanten i varje skål tillsammans med lite ingefära, salladslök och tenkasu.4 salladslökar, 2 blad nori, 2 matskedar tenkasu, 1 bit ingefära
- Lägg köttet i mitten och toppa varje skål med en äggula.2 äggulor
