Ett ljuvligt recept på japansk chiliolja – mycket godare än den du köper i butik
Vi känner alla den där personen som ringlar chiliolja över precis allt. Kanske är du själv en riktig chiliälskare, och i så fall kan jag varmt rekommendera det här japanska receptet som ger dina ramen och gyoza lite extra hetta!
Vad är rayu?
Den kallas ibland ”La-yu” eller ”Ra-yu” på vissa etiketter, men det är exakt samma sak. Rayu är en chiliolja som står på många japanska middagsbord, och det är inte så konstigt – den här oljan är något alldeles extra.
Smaksatt med chili och sichuanpeppar ger den förstås rejält med sting åt dina rätter. Hittills inget särskilt revolutionerande, kanske du tänker: en chiliolja, helt enkelt.
Men blandningen av ljus sesamolja och rostad sesamolja som används som bas ger såsen både intensitet och djup, med en lätt nötig ton. För dig som inte vill ha alltför stark mat är rayu en utmärkt kompromiss.
Den är aromatisk och intensiv utan att ta över, och framför allt otroligt mångsidig. Till wokade rätter, nudlar eller som extra sting i en dippsås till gyoza (genom att till exempel tillsätta den i mitt recept på gyozasås) är rayu svårslagen.
Det mest intressanta för många är just hur mångsidig rayu är. Med vanlig chiliolja händer det ofta att ett inbyggt filter i flaskan hindrar kryddorna från att följa med ner på tallriken.
I Japan uppskattar man att rayu kan bjuda på både smak och textur. Därför går det alldeles utmärkt att låta bitarna av ingefära, salladslök och vitlök följa med tillsammans med oljan. Då blir det nästan en chiliolja som man kan tugga på! Det ger rätten lite extra krisp, om du vill förstås.
Den här varianten kallas ”taberu rayu”. Men det är en annan historia. I det här receptet håller vi oss till klassisk rayu. Ingredienserna får dra i oljan, men silas bort i slutet.
Huvudingredienser i rayu
Sesamolja: till rayu gillar jag att blanda orostad sesamolja med rostad sesamolja. Det ger basen till chilioljan en mild, fyllig och nötig karaktär. Var försiktig så att oljan inte bränns under tillagningen.
Salladslök: när den får dra och tillagas i oljan bidrar den också med den där rostade smaken som gör hela skillnaden. Salladslök är mild och subtil, och den kompletterar sesamoljan fint som kontrast till de hetare ingredienserna. Det bygger lite på samma princip som salladslöksolja.
Chiliflingor: många använder två sorters chili i rayu, nämligen Shichimi Togarashi, en japansk kryddblandning med hetta, och koreansk gochugaru. Den koreanska chilin är mildare än sin japanska motsvarighet. Om du gillar riktigt starka smaker kan du blanda båda för att ge chilioljan ännu mer kraft.
Sichuanpeppar: den har den speciella egenskapen att tillföra hetta samtidigt som den ger en fräsch citruston. Den bidrar också med den där karakteristiska pirrande känslan, perfekt i en chiliolja! I det mest autentiska receptet används egentligen japansk sanshopeppar, men den kan vara svår att få tag på. Eftersom den tillhör samma familj som sichuanpeppar är smakprofilen mycket lik.
Ingredienser
- 150 ml sesamolja orostad
- 70 ml sesamolja rostad
- 6 klyftor vitlök skivad
- 2 skivor ingefära
- 7 gröna delar av salladslök
- 35 g chiliflakes gärna japanska, till exempel togarashi
- 1 tesked sichuanpepparkorn eller sansho
Instruktioner
- Lägg oljorna, vitlöken, ingefäran och salladslöken i en wok.150 ml sesamolja, 70 ml sesamolja, 6 klyftor vitlök, 2 skivor ingefära, 7 gröna delar av salladslök
- Värm blandningen på låg värme.
- Låt aromaterna långsamt dra i oljan utan att de bränns, i cirka 15 minuter från det att oljan börjar fräsa.
- Stäng av värmen efter 15 minuter. Lyft upp aromaterna ur oljan med en finmaskig hålslev.
- Tillsätt chiliflakesen och sichuanpepparkornen när värmen är avstängd.35 g chiliflakes, 1 tesked sichuanpepparkorn
- Rör snabbt om och låt chiliflakesen och pepparkornen dra i oljan med hjälp av restvärmen.
- Låt dra och svalna helt i rumstemperatur i cirka 30 minuter.
- När oljan har svalnat, häll över rayun i en glasburk.
