Hazır satılandan çok daha lezzetli bir Japon acı yağı tarifi
Hepimizin tanıdığı, her yemeğin üstüne acı yağ döken biri vardır. Belki o gerçek acı tutkunu sizsinizdir; öyleyse ramen ve gyoza’larınıza biraz daha ateş katacak bu Japon tarifini mutlaka deneyin!
Rayu sosu nedir?
Etiketlerde bazen “La-yu” ya da “Ra-yu” olarak da geçer; ancak bu terimlerin hepsi aynı şeyi ifade eder. Rayu sosu, Japon sofralarında sıkça rastlanan bir acı yağdır; üstelik diğerlerinden ayrılmasının da iyi bir nedeni vardır.
Acı biber ve Sichuan biberiyle demlenen bu yağ, yemeklerinize ciddi bir canlılık katar. İlk bakışta çok da sıra dışı görünmeyebilir; sonuçta bu da sadece bir acı yağ.
Öte yandan, baz olarak kullandığımız sade susam yağı ile kavrulmuş susam yağı karışımı, bu sosa yoğunluk ve derinlik kazandırırken hafif, kendine has bir fındıksı aroma da verir. Acıya çok alışık olmayanlar için Rayu sosu ideal bir dengedir.
Aromatik, yoğun ama abartısız; üstelik son derece çok yönlüdür. Sote yemeklere ya da eriştelere lezzet katmak, hatta gyoza için dip sos olarak kullanmak için (örneğin benim gyoza sosu tarifime ekleyerek) Rayu sosu birebirdir.
Birçok kişi için asıl cazip olan da Rayu sosunun bu çok yönlü yapısıdır. Günlük hayatta acı yağ kullananların bildiği gibi, şişenin içindeki filtre bazen baharat parçalarının tabağa geçmesini engeller.
Japonya’da Rayu sosunun sevilme nedenlerinden biri, lezzet ve dokuyu aynı anda sunabilmesidir. Bu yüzden zencefil parçalarını, taze soğanı ve sarımsağı yağla birlikte servis etmek de gayet yaygındır. Hatta bu hâliyle neredeyse yenebilir bir yağ olur! İsterseniz yemeğe hoş bir çıtırlık da katar.
Bu versiyona “Taberu rayu” denir. Ama o başka bir hikâye. Bu tarifte ise klasik Rayu sosuna odaklanacağız. Malzemeleri yağın içinde demleyeceğiz, ardından hazırlığın sonunda çıkaracağız.
Rayu sosunun temel malzemeleri
Susam yağı: Rayu sosunda ben kavrulmamış susam yağı ile kavrulmuş susam yağını karıştırmayı seviyorum. Bu karışım, acı yağın tabanına yumuşak, zengin ve fındıksı bir aroma kazandırır. Pişirme sırasında yağı yakmamaya dikkat edin.
Taze soğan: Yağda demlenip piştiklerinde, farkı yaratan o hafif kızarmış aromayı onlar da verir. Taze soğan, yumuşak ve zarif tadıyla daha keskin malzemelere karşı güzel bir denge kurar ve susam yağını tamamlar. Mantık biraz taze soğan yağı ile aynıdır.
Pul biber: Birçok kişi Rayu sosunda iki farklı biber kullanır: Japon baharat karışımı Shichimi Togarashi ve Kore mutfağından gochugaru. Kore biberinin, Japon muadiline göre daha yumuşak olduğunu akılda tutun. Acıyı sevenler, acı yağı daha da yoğunlaştırmak için bu ikisini karıştırabilir.
Sichuan biberi: Narenciyemsi notaları sayesinde acılık katarken aynı zamanda ferah bir his de verir. Ayrıca, acı yağlara çok yakışan o karakteristik karıncalandıran etkiyi sağlar. Özgün tarifte genellikle tipik bir Japon biberi olan sansho biberi kullanılır; ancak Fransa’da bulmak oldukça zordur. Sichuan biberiyle aynı aileden geldiği için lezzet profili de oldukça benzerdir.
Malzemeler
- 150 ml susam yağı kavrulmamış
- 70 ml susam yağı kavrulmuş
- 6 diş sarımsak dilimlenmiş
- 2 dilim zencefil
- 7 taze soğanın yeşil kısımları
- 35 g pul biber tercihen togarashi gibi Japon usulü pul biber
- 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri veya sansho
Talimatlar
- Wok tavaya yağları, sarımsağı, zencefili ve taze soğanları ekleyin.150 ml susam yağı, 70 ml susam yağı, 6 diş sarımsak, 2 dilim zencefil, 7 taze soğanın yeşil kısımları
- Karışımı kısık ateşte ısıtın.
- Yağ cızırdamaya başladıktan sonra, aromatiklerin aromasının yağa geçmesi için yakmadan yaklaşık 15 dakika pişirin.
- 15 dakika sonra ocağı kapatın. İnce delikli bir kevgir yardımıyla aromatikleri yağdan çıkarın.
- Ocağı kapattıktan sonra pul biberi ve Sichuan biberini ekleyin.35 g pul biber, 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri
- Hızla karıştırın ve yağın kalan ısısıyla pul biberin ve Sichuan biberinin aromasının yağa geçmesini sağlayın.
- Yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında demlenmeye bırakın ve tamamen soğutun.
- Tamamen soğuduktan sonra La-yu yağını cam bir kavanoza aktarın.
