Narenciye tadıyla biraz Sichuan biberini veya Timut biberini andırır… Sansho biberi, tıpkı limonsu akrabaları gibi, çok eski zamanlardan beri Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir. Tabakta egzotizm garantili!
Sansho biberi nedir?
Sansho biberi ya da zanthoxylum piperitum, aslında Zanthoxylum cinsinden gelen çoğu meyve gibi sahte bir biberdir. Sedefotugiller (rutaceae) familyasına ait dikenli bir çalı üzerinde salkımlar halinde büyüyen bir meyvedir.
Sansho tohumuna ek olarak yaprakları ve çiçekleri de toplanır. Zaten bunu, aromatik paletlerinin benzerliği nedeniyle sıklıkla Sichuan biberi veya Timut biberiyle kıyaslarlar. Bütün bu çeşitlerde, çok karakteristik olan o taze narenciye aroması ortak olarak bulunur.
Sansho meyvesi genellikle yeşilken, yani olgunlaşmadan önce toplanır, ardından iki gün boyunca güneşten uzakta kurutulur. Sonra çatlayıp içindeki tohumu açığa çıkarana kadar güneşe konur. Bu kısım, sert ve acı olduğu için tüketilmeyen tek bölümdür.
Sansho biberi nereden gelir?
Sansho biberi, Japonya’da 3000 yıldan uzun süredir yetiştirilen bir baharattır. Japoncada “sansho” sözcüğünün “dağ biberi” anlamına geldiği söylenir, çünkü çalısı dağlık ve volkanik bölgelerde büyür. Günümüzde meyveler başlıca Honshu adasında, Kobe’nin güneyindeki Wakayama eyaletinde yetiştirilir.
Daha Jomon döneminde (M.Ö. -15.000 ile -300 arası), sansho yaprakları, çiçekleri ve meyveleri kullanılırdı. Uzun süre boyunca baharat, dini törenlerde tanrılara sunulan bir adak sembolü olarak kullanılmıştır. Ayrıca etleri ve balıkları muhafaza etmek için de kullanılırdı. Sansho biberinin, siyah sarımsakla birlikte Japonya’nın en çok rağbet gören baharatlarından biri haline geldiği söylenir… Hatta pop kültürüne kadar (Dragon Ball Z’de, bu size bir şey hatırlatmıyor mu?).
Sansho biberinin tadı nasıldır?
Sansho biberi, Zanthoxylum cinsinden gelen birçok meyve çeşidi gibi taze bir narenciye kokusuna sahiptir. Sansho söz konusu olduğunda, aroması limon otunun aromasıyla kıyaslanır. Bu lezzete odunsu ve mentollü notalar eklenir; bu da baharata, elbette biberin belirgin karakterini saymazsak, tazelik hissini verir.
Sansho biberinin tadı, olgunluk derecesine bağlı olacaktır; mayıs ayında toplanan yeşil sansho, yaz mevsiminden sonra hasat edilen ve greyfurt notaları taşıyan kırmızı sanshodan daha limonsudur.
Bu aromatik özelliklerin ötesinde, sansho biberi uyuşturucu özellikleriyle de bilinir. Ağzınızda tek bir meyve ve onun, Sichuan biberinin ünlü Çin “Mala” etkisine ya da Timut biberine benzeyen uyuşturucu etkilerini hissetmeye başlarsınız.
Sansho biberinin faydaları nelerdir?
Sansho biberi lezzetli olmasının yanı sıra, her şeyden önce sağlığa iyi gelir. Antioksidanlar, vitaminler ve mineraller bakımından zengin olan bu baharat, özellikle anti-inflamatuar ve sindirim destekleyici özellikleri nedeniyle geleneksel tıpta sıkça kullanılır. Ayrıca tonik ve afrodizyak özelliklere de sahip olduğu kabul edilir.
Sansho biberi mutfakta nasıl kullanılır?
Aslen Sansho meyvesi bir koruyucu olarak kullanılırdı. Saklamak istenen yiyeceklerin üzerine öğütülmüş meyve serpilirdi. Japonya’da hâlâ mutfakta çokça kullanılır. Sıklıkla unagi-don ile, yani beyaz pirinç eşliğinde teriyaki soslu yılan balığıyla, sashimi ile veya et sularıyla bir araya getirilir.
Limonsu olduğu için, sansho biberi aslında balık ve kabuklu deniz ürünleri içeren yemeklerle çok iyi uyum sağlar. Japonya’da, sansho biberi sıklıkla Kobe dana etini (ki biber zaten oradan gelir!) baharatlandırmak için de kullanılır. Böylece domuz eti veya ördek gibi etlere de çok iyi eşlik eder. Bununla birlikte, bunun mutfaktaki keşiflerinizi sınırlamasına izin vermeyin.
Sansho biberini özellikle çikolata bazlı tatlı tariflerine de pekâlâ ekleyebilirsiniz. Meyvelerle de özellikle çok iyi uyum sağlar. Tadı Sichuan biberine benzediği için, tüm tariflerde onun yerine kullanılabilir
Sansho biberi nasıl saklanır?
Çoğu baharat gibi, doğru alışkanlıklara sahipseniz sansho biberini birkaç yıl boyunca saklayabilirsiniz. Bu nedenle biberinizi, ışıktan uzakta, hava geçirmez bir kapta saklayın.
Sansho biberini nereden temin edebiliriz?
Sichuan ve Timut akrabalarının aksine, Sansho biberini büyük marketlerde o kadar kolay bulamazsınız. Buna karşılık, tıpkı uzman bakkallar gibi, birçok internet sitesi de onu satışa sunar.
