सांशो पेपर: पूरी जानकारी

अपने खट्टे-नींबूदार स्वाद के कारण, यह कुछ-कुछ सिचुआन काली मिर्च या तिमुत की याद दिलाता है… सांशो काली मिर्च भी, अपने अन्य नींबू-सी खुशबू वाले समकक्षों की तरह, जापानी व्यंजनों का एक अनिवार्य हिस्सा है, और वह भी प्राचीन काल से। आपकी थाली में अलग-सा विदेशी स्पर्श तय है! 

सांशो काली मिर्च क्या है? 

सांशो काली मिर्च, या ज़ैंथोक्साइलम पाइपेरिटम, असल में असली काली मिर्च नहीं है, जैसा कि ज़्यादातर ज़ैंथोक्साइलम से मिलने वाली बेरियों के साथ होता है। यह रूटेसी कुल की एक काँटेदार झाड़ी पर गुच्छों में उगने वाली बेरी है।

सांशो के दानों के अलावा इसकी पत्तियां और फूल भी तोड़े जाते हैं। इसकी सुगंधित विशेषताओं की समानता के कारण इसकी तुलना अक्सर सिचुआन काली मिर्च या तिमुत काली मिर्च से की जाती है। इन सभी किस्मों में ताजे साइट्रस की वही बेहद खास खुशबू मिलती है। 

आमतौर पर सांशो की बेरी को पकने से पहले, यानी हरा रहते हुए, तोड़ा जाता है, फिर उसे धूप से दूर 2 दिनों तक सुखाया जाता है। इसके बाद उसे धूप में रखा जाता है, जब तक कि वह फट न जाए और भीतर का बीज दिखाई न देने लगे। यही वह हिस्सा है जिसे नहीं खाया जाता, क्योंकि यह सख्त और कड़वा होता है। 

सांशो काली मिर्च कहाँ से आती है? 

सांशो काली मिर्च एक ऐसा मसाला है जिसकी खेती जापान में 3000 साल से भी अधिक समय से की जा रही है। जापानी में “sansho” का अर्थ “पहाड़ी काली मिर्च” माना जाता है, क्योंकि इसकी झाड़ी पहाड़ी और ज्वालामुखीय इलाकों में उगती है। आज इन बेरियों की खेती मुख्य रूप से होंशू द्वीप पर, कोबे के दक्षिण में स्थित वाकायामा प्रीफेक्चर में की जाती है। 

जोमोन युग (-15 000 से -300 ईसा पूर्व) के दौरान भी सांशो की पत्तियों, उसके फूलों और उसकी बेरियों का उपयोग किया जाता था। लंबे समय तक इस मसाले का उपयोग धार्मिक अनुष्ठानों में देवताओं को अर्पण के प्रतीक के रूप में किया जाता रहा। इसका इस्तेमाल मांस और मछली को सुरक्षित रखने के लिए भी किया जाता था। कहा जाता है कि सांशो काली मिर्च, काले लहसुन के साथ, जापान के सबसे प्रिय सुगंधित मसालों में से एक बन गई… यहां तक कि पॉप कल्चर में भी (ड्रैगन बॉल ज़ेड से कुछ याद आया?). 

सांशो काली मिर्च का स्वाद कैसा होता है? 

सांशो काली मिर्च, ज़ैंथोक्साइलम की कई अन्य बेरी किस्मों की तरह, ताजे साइट्रस जैसी सुगंध लिए होती है। जहाँ तक सांशो की बात है, इसकी खुशबू की तुलना लेमनग्रास से की जा सकती है। इसमें लकड़ी और मेंथॉल की हल्की परतें भी मिलती हैं, जो इस मसाले को ताजगी देती हैं, और साथ ही काली मिर्च का तीखापन भी बना रहता है।

सांशो काली मिर्च का स्वाद उसके पकने की अवस्था पर निर्भर करता है; मई में तोड़ी गई हरी सांशो, गर्मियों के बाद काटी जाने वाली लाल सांशो की तुलना में अधिक नींबू जैसी होती है, जिसमें चकोतरे जैसी नोट्स होती हैं। 

इन सुगंधित गुणों से परे, सांशो काली मिर्च अपने सुन्न कर देने वाले गुणों के लिए भी जानी जाती है। एक बेरी मुँह में रखते ही आप उसकी झनझनाहट और हल्की सुन्नता महसूस करने लगेंगे, जो सिचुआन काली मिर्च के मशहूर चीनी “माला” या तिमुत काली मिर्च जैसी होती है। 

सांशो काली मिर्च के क्या फायदे हैं? 

स्वादिष्ट होने के अलावा, सांशो काली मिर्च सेहत के लिए भी बहुत अच्छी मानी जाती है। एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन और खनिजों से भरपूर, इसे खास तौर पर पारंपरिक चिकित्सा में इसके सूजन-रोधी और पाचन संबंधी गुणों के लिए अक्सर इस्तेमाल किया जाता है। इसके टॉनिक और कामोत्तेजक गुण भी माने जाते हैं। 

रसोई में सांशो काली मिर्च का उपयोग कैसे करें? 

मूल रूप से, सांशो की बेरी का उपयोग संरक्षक के रूप में किया जाता था। जिन खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखना होता था, उन पर इसकी पिसी हुई बेरी छिड़की जाती थी। जापान में आज भी इसका उपयोग खाना पकाने में बहुत होता है। इसे अक्सर उनागी-दोन, टेरियाकी सॉस में पकी ईल, जिसे सफेद चावल के साथ परोसा जाता है, साशिमी या शोरबा के साथ जोड़ा जाता है।

अपने खट्टे-नींबूदार स्वाद के कारण, सांशो काली मिर्च वास्तव में मछली और शेलफिश आधारित व्यंजनों के साथ बहुत अच्छी लगती है। जापान में, सांशो काली मिर्च का उपयोग अक्सर कोबे बीफ़ को सीज़न करने के लिए भी किया जाता है (और संयोग से, यही वह क्षेत्र भी है जहां से यह काली मिर्च आती है!). इसलिए यह पोर्क या बतख जैसे मांस के साथ भी खूब जँचती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं कि आप अपने पाक-प्रयोगों को यहीं तक सीमित रखें।

सांशो काली मिर्च को डेज़र्ट की रेसिपियों में, खासकर चॉकलेट आधारित, बहुत अच्छी तरह शामिल किया जा सकता है। यह फलों के साथ भी खास तौर पर अच्छी लगेगी। चूंकि इसका स्वाद सिचुआन काली मिर्च जैसा होता है, इसलिए इसे सभी रेसिपियों में उसके स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है।

सांशो काली मिर्च को कैसे सुरक्षित रखें? 

ज़्यादातर मसालों की तरह, अगर सही तरीके अपनाए जाएं तो सांशो काली मिर्च को कई सालों तक सुरक्षित रखा जा सकता है। इसलिए अपनी काली मिर्च को रोशनी से दूर, एक एयरटाइट डिब्बे में रखें। 

सांशो काली मिर्च कहाँ मिल सकती है? 

सिचुआन और तिमुत वाले अपने समकक्षों के विपरीत, सांशो काली मिर्च सुपरमार्केट में इतनी आसानी से नहीं मिलती। हालांकि, कई वेबसाइटें इसे बेचती हैं, और विशेष किराना दुकानों में भी यह मिल जाती है।