आह, चीनी मिर्च का तेल — यह रहस्यमय और अक्सर गलत समझा जाने वाला अवयव! आम धारणाओं और प्रचलित रूढ़ियों के विपरीत, यह सिर्फ आपके मुंह में आग लगाने और आपको दर्द से तड़पाने के लिए नहीं होता।
बेशक, यह तीखा होता है, लेकिन इसे केवल इसी एक गुण तक सीमित कर देना न सिर्फ सरलीकरण होगा, बल्कि उसके साथ नाइंसाफी भी।
इसका काम सिर्फ गर्माहट का एहसास देना नहीं है; यह जिस व्यंजन में डाला जाता है, उसमें स्वाद की एक नई परत जोड़ता है और उसे ऐसी गहराई व जटिलता देता है, जो साधारण स्वादों से कहीं आगे जाती है।
सोशल मीडिया पर « चिली ऑयल » की कई रेसिपियाँ खूब वायरल होती हैं। उन्हें अक्सर हैरान कर देने वाली सादगी के साथ पेश किया जाता है, जिनमें बस दो या तीन सामग्री होती हैं। « वाह, इसमें लहसुन है, यह कन्फी जैसा लग रहा है और कितना चमकीला लाल है, वाआआआआआआआआउ, कमाल की चीईईईईज़ » जैसी प्रतिक्रियाएँ भी इनके साथ देखने को मिलती हैं। जिन रचनाकारों को इस सरल रूप में आनंद मिलता है, उनके लिए यह बहुत अच्छी बात है।
लेकिन मेरी रसोई में मिर्च का तेल सिर्फ एक रंग-बिरंगा कॉन्डिमेंट नहीं है।
जो मिर्च का तेल मैं बनाता हूँ, उसका स्वाद सचमुच अलग होता है — एक ऐसी पहचान के साथ, जो उसे बाज़ार में मिलने वाले या बहुत सरल संस्करणों से अलग बनाती है।
यह सोच-समझकर चुनी गई सामग्रियों के मेल का नतीजा है, जिसमें तीखापन, सुगंध और उमामी के बीच बहुत नाज़ुक संतुलन रखा जाता है। यह सिर्फ तीखापन बढ़ाने वाली चीज़ नहीं, बल्कि स्वादों की एक ऐसी पाक-यात्रा का निमंत्रण है, जो साधारण से व्यंजन को भी यादगार बना सकती है। हाँ, जापानी रायू सॉस के विपरीत, यह सचमुच तीखी होती है। आपको पहले ही आगाह कर दिया गया है। आप इसे मेरे लियांग पी नूडल्स में भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
सिचुआन मिर्च के तेल का इस्तेमाल कैसे करें?
मेरे ग्लूटामेट वाले सिचुआन नूडल्स में इसका इस्तेमाल होता है, और मेरे दान दान नूडल्स में भी। लेकिन सच कहें तो आप इस तेल को लगभग किसी भी एशियाई व्यंजन पर डाल सकते हैं — यह हर बार बेहद स्वादिष्ट लगता है।
तेल को 3 बार में क्यों डाला जाता है?
« यीशियांग एरहोंग सानला » (一香二红三辣) नाम की तकनीक सिचुआन मिर्च का तेल बनाने की एक पारंपरिक विधि है। इस विषय पर चीनी कुकिंग डिमिस्टिफाइड के वीडियो में इसे समझाया गया है, और इसमें 3 मुख्य चरण होते हैं:
- यीशियांग (一香) – सुगंध : तेल की पहली धार मिर्चों की खुशबू को उभारने के लिए डाली जाती है। ज़्यादा से ज़्यादा सुगंध पाने के लिए सामग्री के « ज्वालामुखी » के ठीक बीच में तेल डालना ज़रूरी है।
- एरहोंग (二红) – लालिमा : तेल की दूसरी धार मिर्चों का लाल रंग बाहर निकालती है। इसी से तेल को उसका खास रंग मिलता है।
- सानला (三辣) – तीखापन : तेल की आख़िरी धार मिर्चों की गर्मी को खुलकर बाहर लाती है, जिससे तेल को उसका विशिष्ट तीखापन मिलता है।
सिचुआन मिर्च के तेल की मुख्य सामग्री
- सूखी मिर्चें : ये इस तेल में गर्मी और तीखापन लाती हैं। एशियाई रसोई में इन्हें अक्सर स्वाद में गहराई और तीव्रता जोड़ने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
- सिचुआन पेपरकॉर्न पाउडर : यह एक अनोखा, हल्का-सा नींबू जैसा स्वाद देता है और साथ में इसकी पहचान वाली झनझनाहट भी जोड़ता है। यह कई सिचुआनी व्यंजनों की अहम सामग्री है। चाहें तो इसकी जगह सान्शो मिर्च का इस्तेमाल कर सकते हैं।
- हल्की सोया सॉस : यह तैयारी में गहराई और उमामी स्वाद जोड़ती है।
- काला चावल का सिरका : यह हल्की खटास और सुगंधित जटिलता लाता है। काले चावल के सिरके का स्वाद दूसरे सिरकों की तुलना में अधिक गहरा और मुलायम होता है।
- स्टार ऐनिस : यह एक मीठा, हल्का मसालेदार स्वाद जोड़ता है, जो मुलेठी की याद दिलाता है। चीनी व्यंजनों में इसका इस्तेमाल अक्सर पकवानों को खुशबूदार बनाने के लिए किया जाता है।
- काली इलायची की फली : काली इलायची धुएँदार और रेज़िन जैसी सुगंध देती है, जिससे इस तैयारी में गहराई और जटिलता बढ़ती है।
- सौंफ के दाने : ये हल्का मीठा, सौंफ जैसा स्वाद जोड़ते हैं, जो दूसरी सामग्रियों के तेज़ और तीखे स्वाद को संतुलित करता है।
- काले तिल के बीज : ये मेवेदार स्वाद और करारी बनावट देते हैं। एशियाई रसोई में काले तिल के बीज अक्सर अपने गहरे रंग और खास स्वाद के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं।
सामग्री
- 100 g सूखी मिर्चें
- 400 ml हल्के स्वाद वाला तेल सूरजमुखी, मकई, …
- 4 बड़े चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न पाउडर
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच काले चावल का सिरका
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच नमक
मसालों का मिश्रण
- 10 g अदरक के स्लाइस
- 2 स्टार ऐनिस
- 1 फली हल्की कुटी हुई काली इलायची
- 2 छोटे चम्मच सौंफ
- 1 बड़ा चम्मच काले तिल
विधि
- हल्की आँच पर गरम किए हुए वोक में सूखी मिर्चों को बिना तेल 1 मिनट तक भूनें, फिर उनके बीज निकाल दें।
- ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में मिर्चों को पीसकर पाउडर बना लें।
- हल्की आँच पर बिना तेल गरम किए हुए वोक में काली इलायची, सौंफ, तिल और स्टार ऐनिस को 2 मिनट तक भूनें। अलग रख दें।
- वोक में तेल को 130 डिग्री तक गरम करें। फिर उसमें अदरक, स्टार ऐनिस, काली इलायची और सौंफ डालकर लगभग 3 मिनट तक स्वाद उतरने दें। इसके बाद इन्हें निकाल दें।
- तेल को 190 डिग्री तक गरम करें।
- एक कटोरे में पहले से तैयार मिर्च पाउडर, सिचुआन पेपरकॉर्न पाउडर, चावल का सिरका, नमक और चीनी मिलाएँ। फिर इस मिश्रण को ज्वालामुखी जैसे ढेर का आकार दें।
- आँच बंद करें और तेल का आधा हिस्सा “ज्वालामुखी” के बीच बने गड्ढे में डालते हुए जोर-जोर से चलाएँ।
- 7 मिनट इंतजार करें, फिर बचा हुआ आधा तेल डालें।
- और 5 मिनट इंतजार करें, फिर बाकी बचा तेल डाल दें।
- इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। फिर रात भर स्वाद घुलने के लिए फ्रिज में रख दें।
- इसे जार में भर लें।
