लहसुन और मिर्च के साथ ठंडी राइस नूडल्स की एक स्वादिष्ट रेसिपी
नमस्कार! आज मैं आपको एक ऐसी कम-ज्ञात चीनी रेसिपी से परिचित कराना चाहता हूँ, जिसका नाम है लियांग पी। लेकिन पहले एक ज़रूरी बात: इस रेसिपी की असली पहचान घर पर बनी बड़ी, चपटी राइस नूडल्स हैं, जिन्हें तैयार करने में ग्लूटेन निकालने जैसी लंबी प्रक्रिया शामिल होती है। इस लेख में मैंने फिलहाल आपको उस झंझट से बचाने का फैसला किया है।
मेरा मकसद यहाँ एक आसान और जल्दी बनने वाली रेसिपी साझा करना है, क्योंकि अब तक मुझे इन नूडल्स के लिए कोई सचमुच भरोसेमंद तरीका नहीं मिला है। मैं आगे भी इस पर प्रयोग करता रहूँगा और संभव हुआ तो बनाने की विधि बाद में जोड़ दूँगा, लेकिन उसे « वैकल्पिक » ही माना जाएगा।
इस बीच, अगर आपको मिर्च के तेल पर आधारित सॉस वाली झटपट रेसिपियाँ पसंद हैं, जैसे सिचुआन नूडल्स या बियांग बियांग नूडल्स, तो यह रेसिपी आपको ज़रूर पसंद आएगी।
लियांग पी क्या है?
लियांग पी (凉皮), जिसके नाम का शाब्दिक अर्थ लगभग « ठंडी परत » होता है, चीन के शान्शी प्रांत का एक लोकप्रिय नूडल व्यंजन है, जो धीरे-धीरे पूरे चीन में फैल गया। हमारे यहाँ, क्योंकि इसे आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है, यह गर्मियों में खास तौर पर अच्छा लगता है; लेकिन चीन में इसे हर मौसम में खाया जाता है।
इस व्यंजन की सबसे खास बात इसकी बहुत चौड़ी नूडल्स हैं, जो चावल और शुद्ध ग्लूटेन से बनाई जाती हैं (और यही वजह है कि इन्हें तैयार करने की प्रक्रिया इतनी लंबी होती है)। इसका मसाला काफ़ी सरल लेकिन बेहद स्वादिष्ट होता है: घर का बना मिर्च का तेल, लहसुन, खीरा, राइस विनेगर, तिल के बीज,…
खोजबीन के दौरान एक दिलचस्प बात सामने आई: फ़्रेंच भाषा के इंटरनेट पर इस रेसिपी को अक्सर गलत तरीके से « तिल की सॉस वाली ठंडी नूडल्स » कहा जाता है, और ऐसा सिर्फ एक ही साइट पर नहीं है। लगता है, कुछ साल पहले किसी ब्लॉगर ने यह रेसिपी इसी नाम से साझा की थी, और उसके बाद बाकी लोगों ने भी वही नाम अपना लिया।
जबकि मुझे आसानी से लियांग पी के 5-6 बड़े रूप मिल गए, और वे मुख्य रूप से सॉस पर नहीं बल्कि नूडल्स बनाने की विधि पर आधारित हैं। इनमें से केवल एक संस्करण में तिल का पेस्ट इस्तेमाल होता है। कुल मिलाकर, यह देखना काफ़ी दिलचस्प था कि एशियाई व्यंजनों के ब्लॉगों में इस डिश का नाम कैसे एक से दूसरे तक बदलता चला गया।
लियांग पी की मुख्य सामग्री
मिर्च के फ्लेक्स: बेहतर होगा कि आप चीनी मिर्च फ्लेक्स लें, लेकिन जल्दी में कोरियाई गोचुगारू भी चल जाएगा; इसकी खासियत यह है कि यह काफ़ी कम तीखा होता है।
राइस नूडल्स: अगर घर की बनी नूडल्स उपलब्ध न हों, तो चाउ फन की तरह जितनी चौड़ी राइस नूडल्स मिल सकें, उतनी लें, जैसे चाउ फन में इस्तेमाल की जाती हैं।
काला राइस विनेगर: सफेद राइस विनेगर न लें, क्योंकि उसका स्वाद बिल्कुल अलग होता है। यह आपको एशियाई सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा।
लाइट सोया सॉस: यह नमकीन सोया सॉस है, जो लगभग हर दुकान में मिल जाती है।
स्टार ऐनिस: यह मिर्च के तेल में हल्की सौंफ जैसी सुगंध और स्वाद जोड़ती है।
सामग्री
- 2 चौड़े फ्लैट चावल नूडल्स
- 4 बड़े चम्मच लहसुन का पानी
- 4 बड़े चम्मच काले चावल का सिरका
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच मिर्च का तेल
- बारीक कटा हरा धनिया
- कद्दूकस किया हुआ खीरा
- सोयाबीन के अंकुर
मिर्च का तेल
- 85 g मिर्च के फ्लेक्स
- 170 ml मूंगफली का तेल
- 30 g मूंगफली कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 1 बड़ा चम्मच सफेद तिल
- 1 दालचीनी की डंडी
- 2 चक्र फूल
- 2 कलियाँ लहसुन हल्का-सा कुचला हुआ
लहसुन का पानी
- 1.5 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया हुआ लहसुन
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 110 ml पानी
प्रति कटोरा नूडल्स के लिए सामग्री
- 1 सर्विंग चौड़े फ्लैट चावल नूडल्स
- 2 बड़े चम्मच लहसुन का पानी
- 2 बड़े चम्मच काले चावल का सिरका
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच मिर्च का तेल
- बारीक कटा हरा धनिया
- कद्दूकस किया हुआ खीरा
- सोयाबीन के अंकुर
विधि
मिर्च का तेल
- एक कटोरे में मिर्च के फ्लेक्स, नमक, सफेद तिल और मूंगफली डालकर मिला लीजिए।85 g मिर्च के फ्लेक्स, 1 छोटा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच सफेद तिल, 30 g मूंगफली
- एक छोटे सॉसपैन में तेल, दालचीनी, चक्र फूल और लहसुन की कलियाँ डालकर मध्यम आँच पर गरम कीजिए। ठंडे पैन से शुरुआत कीजिए। 5-10 मिनट तक, या जब तक मसाले हल्का रंग बदलने न लगें, पकाइए। तेल अच्छी तरह चटकना चाहिए।170 ml मूंगफली का तेल, 1 दालचीनी की डंडी, 2 चक्र फूल, 2 कलियाँ लहसुन
- गरम तेल को मिर्च वाले कटोरे में 3 बार में डालिए।
- अच्छी तरह मिलाइए और ठंडा होने दीजिए।
लहसुन का पानी
- एक कटोरे में लहसुन और नमक मिला लीजिए।1.5 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया हुआ लहसुन, 1 छोटा चम्मच नमक
- पानी डालकर अच्छी तरह मिला लीजिए।110 ml पानी
टॉपिंग्स
- सोयाबीन के अंकुरों को उबलते पानी में 10 सेकंड के लिए ब्लांच कीजिए।सोयाबीन के अंकुर
- छानकर अलग रख दीजिए।
- खीरे को कद्दूकस कर लीजिए।कद्दूकस किया हुआ खीरा
परोसना
- नूडल्स को पैकेट पर दिए गए निर्देशों के अनुसार पकाइए। पकना रोकने के लिए इन्हें ठंडे पानी के नीचे धोइए, फिर छान लीजिए।
- एक कटोरे में 1 सर्विंग नूडल्स डालिए। फिर लहसुन का पानी, काले चावल का सिरका, लाइट सोया सॉस, मिर्च का तेल, भरपूर हरा धनिया, ब्लांच किए हुए सोयाबीन के अंकुर और कद्दूकस किया हुआ खीरा डालिए।2 बड़े चम्मच लहसुन का पानी, 2 बड़े चम्मच काले चावल का सिरका, 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच मिर्च का तेल, बारीक कटा हरा धनिया, कद्दूकस किया हुआ खीरा, सोयाबीन के अंकुर, 1 सर्विंग चौड़े फ्लैट चावल नूडल्स
पोषण
रेसिपी के स्रोत
मैंने « सूप्ड अप रेसिपीज़ » की रेसिपी को आधार बनाया है। उन्होंने शियान्स की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की थी। यह न्यूयॉर्क की एक मशहूर जगह है, जहाँ मुझे पहले ये नूडल्स खाने का मौका मिल चुका है।
