마늘과 고추가 어우러진 맛있는 냉쌀국수 레시피
안녕하세요. 오늘은 비교적 잘 알려지지 않은 중국 요리 레시피, 량피(Liang Pi)를 소개합니다. 다만 미리 양해 말씀을 드리면, 이 요리의 핵심 중 하나인 집에서 만드는 아주 넓은 평면 쌀국수는 글루텐을 추출하는 등 상당히 길고 번거로운 과정을 거쳐야 해서, 이번 글에서는 그 부분은 생략하기로 했습니다.
이번에는 간단하고 빠르게 만들 수 있는 버전을 소개하는 것이 목표입니다. 사실 아직 면을 집에서 만드는 실용적인 방법을 찾지 못했거든요. 계속 테스트를 이어가 방법을 찾으면 제조법을 추가할 예정이지만, 어디까지나 “선택 사항”으로 표기하겠습니다.
그동안에는 고추기름 베이스 소스를 좋아하시는 분이라면 이 레시피만으로도 충분히 매력이 있습니다. 이를테면 쓰촨식 면이나 비앙비앙면처럼요.
량피란 무엇인가요?
량피(凉皮)는 직역하면 ‘차가운 껍질’이라는 뜻으로, 중국 산시성에서 시작되어 점차 중국 전역으로 퍼진 쌀국수 요리입니다. 보통 차갑게 내기 때문에 한국에서는 여름철에 특히 잘 어울리지만, 중국에서는 사계절 내내 즐겨 먹습니다.
앞서 말씀드린 대로 이 요리의 가장 큰 특징은 아주 넓은 면으로, 쌀과 순수 글루텐으로 만들어집니다(바로 이 부분 때문에 제조 과정이 오래 걸립니다). 양념은 비교적 단출합니다. 집에서 만든 고추기름, 마늘, 오이, 흑식초, 참깨 등만으로 충분합니다.
조사하면서 흥미로웠던 점 하나. 프랑스어권 인터넷에서는 이 면 요리를 ‘참깨 소스 냉면’으로 잘못 부르는 경우가 많더라고요. 어느 블로거가 몇 해 전 그렇게 소개한 뒤 여러 곳에서 그대로 따라 쓴 듯합니다.
하지만 실제로는 면을 만드는 방식에 따라 큰 갈래만 해도 5~6가지가 있고, 소스가 아니라 면 제조법이 스타일을 가르는 기준입니다. 그중 참깨 페이스트를 쓰는 건 단 하나뿐이죠. 이 요리가 전해지며 아시아 요리 블로그들 사이에서 조금씩 와전된 과정을 보는 게 꽤 재미있었습니다.
량피의 핵심 재료
고추 플레이크: 가능하면 중국산 플레이크를 쓰세요. 급할 땐 고춧가루도 괜찮습니다. 맵기가 훨씬 순한 장점이 있어요.
쌀국수: 집에서 만든 면이 없다면, 차우펀처럼 가능한 한 폭이 넓은 쌀국수를 골라 쓰세요.
흑식초: 흰 쌀식초는 쓰지 마세요. 맛이 전혀 다릅니다. 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다.
라이트 간장: 짠맛 위주의 간장으로, 어디서나 쉽게 구할 수 있습니다.
팔각: 고추기름에 은은한 아니스 향을 더해 줍니다.
재료
고추기름
- 85 g 고추 플레이크
- 170 ml 땅콩기름
- 30 g 땅콩 굵게 으깬 것
- 1 작은술 소금
- 1 큰술 흰 참깨
- 1 계피 스틱
- 2 팔각
- 2 쪽 마늘 살짝 으깬 것
마늘물
- 1.5 간 마늘(큰술)
- 1 작은술 소금
- 110 ml 물
조리 방법
고추기름
- 볼에 고추 플레이크, 소금, 참깨, 땅콩을 넣고 섞습니다.85 g 고추 플레이크, 1 작은술 소금, 1 큰술 흰 참깨, 30 g 땅콩
- 작은 냄비에 기름, 계피, 팔각, 마늘을 넣고 중불에서 찬 상태부터 끓입니다. 향신료 색이 약간 변하기 시작할 때까지 5~10분 가열해 지글지글 소리가 나게 합니다.170 ml 땅콩기름, 1 계피 스틱, 2 팔각, 2 쪽 마늘
- 뜨거운 기름을 고추 플레이크가 든 볼에 3번에 나누어 붓습니다.
- 잘 섞은 뒤 식힙니다.
마늘물
- 볼에 마늘과 소금을 넣고 섞습니다.1.5 간 마늘(큰술), 1 작은술 소금
- 물을 넣어 고루 섞습니다.110 ml 물
고명
- 끓는 물에 숙주를 10초 데칩니다.숙주
- 건져 물기를 빼 둡니다.
- 오이는 채 썹니다.채 썬 오이
담기
- 면은 포장지 표시대로 삶은 뒤 찬물에 헹궈 열기를 빼고 물기를 뺍니다.
- 그릇에 면 한 분량을 담고, 마늘물, 흑식초, 라이트 간장, 고추기름, 고수는 듬뿍, 데친 숙주, 채 썬 오이를 올립니다.2 큰술 마늘물, 2 큰술 흑식초, 1 큰술 라이트 간장, 1 큰술 고추기름, 다진 고수, 채 썬 오이, 숙주, 1 넓은 쌀국수면
Nutrition
레시피 출처
이 레시피는 Souped up recipes를 참고했습니다. 저는 뉴욕의 유명한 맛집 Xian’s에서 이 국수를 먹어 본 적이 있으며, 그 레시피를 재현하려 한 버전입니다.
