घर के बने नूडल्स की लाजवाब रेसिपी, साथ में बेहद स्वादिष्ट सॉस

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आज हम सिचुआनी नूडल्स के एक और दिलचस्प रूपांतर के साथ हाज़िर हैं। दान दान नूडल्स से लेकर ग्लूटामेट वाले नूडल्स तक, रूपांतरों की कोई कमी नहीं है, भले ही कभी-कभी फर्क थोड़ा बारीक हो!

इस लेख में, मैं आपको तियान शुई मियान (甜水面) से परिचित कराऊँगा, जिन्हें अंग्रेज़ी में « स्वीट वॉटर नूडल्स » कहा जाता है, या शाब्दिक रूप से कहें तो मीठे पानी के नूडल्स। इस सीधे-सादे नाम के पीछे एक ऐसी सॉस छिपी है जिसे बनाना जितना आसान है, उसका स्वाद उतना ही गहरा, जटिल और मुंह में बेहद सुखद लगता है।

और नूडल्स की बात तो अलग से करनी ही पड़ेगी… उदोन के दूर के रिश्तेदार (या जापानी व्यंजनों के इतिहास को देखें, तो शायद उनके पूर्वज), ये काफ़ी मोटे, लंबे और खाने में बेमिसाल आनंद देते हैं। अगर जल्दी हो तो आप इन्हें उदोन से बदल सकते हैं, लेकिन इस रेसिपी का घर में बनाया गया संस्करण वाकई लज़ीज़ बनता है। इनका पारंपरिक नाम गुंगुनमियान (棍棍面, यानी « डंडा नूडल्स »

बीफ़ याकी उदोन — याकी उदोन उदोन से बनने वाला मेरा पसंदीदा व्यंजन है

तियान शुई मियान की उत्पत्ति

स्वीट वॉटर नूडल्स, यानी मीठे पानी के नूडल्स, की जड़ें चीन के सिचुआन प्रांत की राजधानी चेंगदू शहर में मिलती हैं। इसका प्रलेखित इतिहास 1910 तक जाता है, जब इतिहासकार और लेखक फू चोंगज्यू ने अपने बीजी शीर्षक चेंगदू तोंगलान में इस व्यंजन का उल्लेख किया।

उनके विवरण के अनुसार, ये नूडल्स सुबह-सुबह रेस्तरां में बेचे जाते थे, खासकर सड़क पर काम करने वाले मजदूरों को, प्रति कटोरा 6 वेन जैसी मामूली कीमत पर; जबकि अन्य गैर-मजदूर ग्राहक 16 वेन चुकाते थे।

हालाँकि, फू चोंगज्यू ने इसकी कोई खास प्रशंसा नहीं की और इन्हें मोटे व बेस्वाद नूडल्स बताया। यह आलोचना भले ही कड़ी थी, फिर भी इस मशहूर व्यंजन के शुरुआती उल्लेखों में से एक होने के कारण बेहद दिलचस्प है। उस समय तक नूडल्स ने न तो अपना विशिष्ट चरित्र पाया था, न ही वह स्वाद, जिसे आज खाने के शौकीन इतना पसंद करते हैं।

तियान शुई मियान, जो आज अपनी सादगी और हल्की मिठास के लिए जाना जाता है, लगता है कि कई दशकों के विकास के बाद ही अपनी असली पहचान बना पाया, खासकर ग्लूटामेट के आगमन और माओ-उत्तर सुधारों के प्रभाव के साथ।

तियान शुई मियान की मुख्य सामग्री

लकड़ी के बोर्ड पर सजी तियान शुई मियान की सामग्री

गेहूं का आटा: बेहतर होगा कि आप इटैलियन 00 आटा लें, जिसमें ग्लूटेन अधिक होता है। नहीं तो ब्रेड का आटा भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

नूडल्स: घर के बने नूडल्स सबसे अच्छे रहते हैं, लेकिन जल्दी में आप उदोन का इस्तेमाल कर सकते हैं।

चीनी इलायची: इसे काली इलायची भी कहा जाता है; यह सॉस में अलग-सी धुएँदार और विशिष्ट खुशबू जोड़ती है। आप भारतीय काली इलायची का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन स्वाद में थोड़ी कमी आएगी।

मिर्ची का तेल: यहाँ हम 2 तरह के मिर्ची के तेल का इस्तेमाल करेंगे: एक लाओ गान मा ब्रांड का, और दूसरा झटपट बनने वाला मिर्ची का तेल, जिसकी रेसिपी इसी लेख में दी गई है। लेकिन अगर आप सचमुच प्रामाणिक स्वाद चाहते हैं, तो इन दोनों की जगह सिचुआन का मिर्ची का तेल इस्तेमाल कर सकते हैं।

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर सिचुआन का मिर्ची का तेल — पारंपरिक सिचुआन मिर्ची का तेल स्वाद के मामले में कमाल कर देता है!

ग्लूटामेट: मैं जानता हूँ कि इस मसाले को लेकर लोगों की राय बंटी रहती है; आप चाहें तो इसे छोड़ सकते हैं, लेकिन यक़ीन मानिए, तले हुए लहसुन वाले नूडल्स की तरह यह भी अतिरिक्त उमामी की अच्छी-खासी मात्रा जोड़ता है।