Lahodný recept na domácí nudle s omáčkou plnou chuti
Dnes se společně podíváme na další variaci sečuánských nudlí. Od nudlí dan dan po nudle s glutamátem, o rozmanité varianty (byť se někdy liší jen v drobnostech) tu rozhodně není nouze!
V tomto článku vám představím Tián shuǐ miàn (甜水面), jejichž název se do angličtiny překládá doslova jako „nudle ve sladké vodě“. Za tímto prostým názvem se skrývá omáčka, která je stejně jednoduchá na přípravu, ale díky použitým surovinám má poměrně komplexní a velmi příjemnou chuť.
A nesmíme zapomenout na samotné nudle… tyto vzdálené příbuzné nudlí udon (nebo vzhledem k historii japonské kuchyně možná spíše jejich předchůdkyně) jsou pořádně silné, dlouhé a každé sousto je opravdový požitek. Když spěcháte, můžete je nahradit nudlemi udon, ale domácí verze podle tohoto receptu je božská. Jejich tradiční název je gungunmian (棍棍面 neboli „tyčinkové nudle“
Původ nudlí Tián shuǐ miàn
Nudle ve sladké vodě pocházejí z města Čcheng-tu, hlavního města provincie S’-čchuan v Číně. Jejich doložená historie sahá do roku 1910, kdy historik a spisovatel Fu Čchung-ťü zmínil tento pokrm ve svých zápiscích s názvem Chengdu Tonglan.
Podle jeho svědectví se tyto nudle prodávaly brzy ráno v restauracích, často lidem pracujícím na ulici, za skromnou cenu 6 wenů za misku, zatímco ostatní hosté, kteří k těmto pracovníkům nepatřili, platili 16 wenů.
Fu Čchung-ťü je však nijak nevychvaloval, popsal je jako silné nudle bez chuti. Tato kritika je sice přísná, ale jako jedna z prvních zmínek o tomto ikonickém pokrmu zůstává fascinující. Je zřejmé, že tehdy nudle ještě neměly svůj osobitý charakter ani chuť, kterou si jejich milovníci cení dnes.
Zdá se, že nudle Tián shuǐ miàn, dnes známé svou jednoduchostí a jemně nasládlou chutí, získaly svou osobitost až po desetiletích vývoje, zejména díky zavedení glutamátu a vlivu reforem po Maově éře.
Hlavní suroviny na Tián shuǐ miàn
Pšeničná mouka: Ideálně italská mouka typu 00 s vysokým obsahem lepku. Nebo chlebová mouka
Nudle: domácí jsou nejlepší, ale když spěcháte, nahraďte je nudlemi udon
Čínský kardamom: říká se mu také černý kardamom a omáčce dodává osobitou kouřovou chuť. Můžete ho nahradit indickým černým kardamomem, ale chuť tím trochu utrpí
Chilli olej: zde použijeme dva druhy chilli oleje, jeden značky Lao Gan Ma a druhý rychlý domácí chilli olej, na který najdete recept v tomto článku. Pokud ale chcete opravdu autentickou chuť, můžete oba nahradit sečuánským chilli olejem
Glutamát: vím, co si někteří o tomto dochucovadle myslí. Můžete ho vynechat, ale věřte mi, že stejně jako u nudlí se smaženým česnekem dodá pořádnou porci umami navíc
Tian shui mian, sečuánské nudle se sladkou sójovou omáčkou
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Domácí nudle
- 200 g mouky s vysokým obsahem lepku například italské mouky typu 00
- 4 g soli
- 100 g vody
- 1 lžíce oleje na obalení nudlí po uvaření
Sladká sójová omáčka
- 100 g světlé sójové omáčky
- 25 g hnědého cukru
- 1 hvězdička badyánu
- 2 kousky sušeného zázvoru
- 0.5 svitku skořice
- 1 tobolka čínského černého kardamomu
Česneková voda
- 7 stroužků česneku
- 3 lžíce vody studené
Rychlý chilli olej
- 2 lžíce mletého červeného chilli
- 55 ml oleje s neutrální chutí
- 55 ml chilli oleje Lao Gan Ma
Dokončení
- 400 g nudlí uvařených
- 8 lžic chilli oleje připraveného v předchozím kroku
- 2 lžíce sladké vody připravené v předchozím kroku
- 2 lžíce česnekové vody včetně rozdrceného česneku i vody
- 8 lžiček arašídů drcených
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžička mletého sečuánského pepře
- 1 lžička cukru
- 1 lžička glutamátu sodného
Postup
Domácí nudle
- V míse smíchejte sůl s moukou200 g mouky s vysokým obsahem lepku, 4 g soli
- Pomalu po troškách přilévejte vodu a míchejte jídelní hůlkou100 g vody
- Vytvořte poměrně nesoudržné těsto, stlačte ho a vytvarujte kouli
- Na pracovní ploše hněťte 2-3 minuty
- Vraťte těsto do mísy, zakryjte a nechte 15 minut odpočívat
- Hněťte těsto 1-2 minuty
- Přeneste na pracovní plochu, rukama zploštěte na nepravidelný plát a přeložte napůl
- Znovu zploštěte a přeložte, opakujte 6krát
- Po posledním přeložení vraťte těsto do mísy, zakryjte a nechte dalších 15 minut odpočívat
- Ještě jednou zopakujte: hněťte 1-2 minuty, 6-7krát zploštěte a přeložte, nechte 15 minut odpočívat
- Před krájením nudlí poprašte pracovní plochu moukou a vyválejte těsto na plát silný přibližně 0.5 cm
- Pomocí pravítka nakrájejte nudle na proužky široké 0.5 cm, aby vznikly hranaté „tyčinky“
- Nudle při práci oddělujte a lehce protahujte
- Jakmile nakrájíte všechny nudle, poprašte je moukou
- Nudle vařte tak, že je po malých dávkách opatrně vložíte do hrnce s vroucí vodou
- Dávejte pozor, aby se nudle neslepily, lehce je promíchejte jídelními hůlkami
- Jakmile voda s nudlemi začne vřít, přilijte šálek studené vody (stejně jako při vaření wontonů)
- Až voda znovu začne vřít, nudle vyjměte a nechte okapat
- Dejte nudle do mísy a promíchejte je s olejem, aby se obalily1 lžíce oleje
Sladká sójová omáčka
- Všechny suroviny dejte do malého rendlíku100 g světlé sójové omáčky, 25 g hnědého cukru, 1 hvězdička badyánu, 2 kousky sušeného zázvoru, 0.5 svitku skořice, 1 tobolka čínského černého kardamomu
- Na mírném ohni rozpusťte cukr v sójové omáčce a poté přikryjte
- Vařte na mírném ohni 15 minut, nebo dokud se nezačnou tvořit velké bubliny a omáčka nezhoustne tak, že ulpívá na lžíci
Česneková voda
- Rozmáčkněte stroužky česneku a oloupejte je7 stroužků česneku
- V hmoždíři roztlučte česnek na pastu
- Smíchejte se studenou vodou3 lžíce vody
Rychlý chilli olej
- Nasypte mleté chilli do žáruvzdorné misky2 lžíce mletého červeného chilli
- Zahřívejte olej, dokud se kolem woku nezačnou objevovat jemné proužky kouře, přibližně na 190°C55 ml oleje s neutrální chutí
- Přelijte chilli horkým olejem a dobře promíchejte
- Přidejte Lao Gan Ma a dobře promíchejte55 ml chilli oleje Lao Gan Ma
Sestavení misek
- Přidejte všechny suroviny z části „Dokončení“. Řiďte se množstvím na jednu misku uvedeným v poznámkách. Dobře promíchejte400 g nudlí, 8 lžic chilli oleje, 2 lžíce sladké vody, 2 lžíce česnekové vody, 8 lžiček arašídů, 1 lžička sezamového oleje, 1 lžička mletého sečuánského pepře, 1 lžička cukru, 1 lžička glutamátu sodného
Poznámky
- 200g uvařených nudlí
- 4 lžíce chilli oleje připraveného v předchozím kroku
- 1 lžíce sladké vody připravené v předchozím kroku
- 1 lžíce česnekové vody (včetně rozdrceného česneku i vody)
- 4 lžičky drcených arašídů
- 0.5 lžičky sezamového oleje
- 0.5lžičky mletého sečuánského pepře
- 0.5 lžičky cukru
- 0.5 lžičky glutamátu sodného
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
Pro tento článek jsem převzal vynikající recept z kanálu YouTube „Chinese cooking demystified“
