MSG (glutamát sodný) je jednou z nejvíce nepochopených přísad v Evropě. Jedním z důvodů těchto obav může být jeho název: v dnešní době se mnozí vyhýbají přísadám, jejichž názvy znějí příliš chemicky.
Samozřejmě může cokoli působit děsivě, pokud použijeme vědecký název. Chlorid sodný a oxid dihydrogenu mohou znít znepokojivě, ale jsou to jen vědecké názvy soli a vody.
Možná bychom u nás na MSG nahlíželi jinak, kdyby se mu říkalo „esence chuti“, jak zní překlad názvu oblíbené japonské značky Ajinomoto. Je pravda, že říct „Přidám trochu esence chuti“ zní skvěle, skoro jako kouzelná formule.
Ale co je vlastně glutamát? Tato běžná potravinářská přídatná látka je všudypřítomná v balených potravinách i v kuchyních mnoha kultur, zejména v Asii, ale v evropských domácích kuchyních je poměrně vzácná.
V tomto článku vysvětlím, co MSG jídlu dodává, jak se vyrábí, jak častá je citlivost na tuto přísadu a jak ji používat při vaření. Slibuji vám, že to není tak děsivé, jak se může zdát.
Co je glutamát?
MSG je definován jako „sodná sůl kyseliny glutamové, běžné aminokyseliny“. Kyselina glutamová neboli glutamát se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách, které lidé běžně jedí.
Podle odborné literatury průměrný člověk denně přijme v potravě 13 gramů přirozeně se vyskytujících glutamátů, zatímco příjem glutamátu z MSG používaného jako potravinářská přídatná látka činí v průměru jen něco málo přes půl gramu denně.
Vaše tělo zpracovává uměle vyrobený MSG úplně stejně jako přirozeně se vyskytující glutamáty.
MSG má podobu bílého krystalického prášku bez zápachu, který se velmi podobá běžné kuchyňské soli. Nejí se samotný; používá se spíše jako dochucovadlo, které jídlu dodává lahodnou, plnou chuť.
Studie z roku 2008 v časopise „Physiology & Behavior“ zjistila, že přidání MSG do polévky vedlo k tomu, že účastníkům testu více chutnala, a že ti, kteří jedli polévku s MSG, snědli více než účastníci, kteří dostali kontrolní polévku bez této přísady. Zjevně to tedy nějaký účinek má.
Jak se glutamát vyrábí?
Podle japonského výrobce MSG Ajinomoto vynalezl práškový glutamát v roce 1908 japonský biochemik Dr. Kikunae Ikeda. Všiml si, že vývar s tofu a zeleninou, který připravovala jeho žena, má výraznou masovou chuť, a zeptal se jí na její tajemství.
Řekla mu, že ona „lahodná“ chuť pochází z „kombu“, druhu řasy, o němž dnes víme, že je velmi bohatý na přirozeně se vyskytující MSG. Dr. Ikeda rozpoznal potenciál vývaru z kombu a odpařil z něj vodu, čímž vyvolal krystalizaci kyseliny glutamové. V roce 1909 založil společnost Ajinomoto a začal prodávat práškový glutamát japonské veřejnosti.
Od té doby se MSG v průběhu let vyráběl různými způsoby. Před 30. lety 20. století se glutamát získával z pšeničného lepku. Poté se místo něj jako základ začala používat sójová bílkovina. Nakonec se v 60. letech prosadila současná metoda výroby fermentací.
Dnes bakterie produkující kyselinu glutamovou vytvářejí glutamát tím, že se živí škrobem. Výrobci přidávají vodu a sodík, aby kyselinu glutamovou neutralizovali, a tato neutrální směs se pak odpařuje, dokud nevykrystalizuje MSG. Sexy, že?
Glutamát vs. sůl
Přestože jsou sůl i glutamát sloučeninami sodíku a mají některé podobné vlastnosti, ve výsledku se dost liší. Sůl dodává potravinám slanou chuť, ale také zvýrazňuje jejich chuť.
Lze ji použít i jako konzervační prostředek, jak bylo běžné v minulosti (právě tak vznikla většina uzenin). Stejně jako sůl se MSG používá ke zvýraznění chuti, ale místo toho, aby dodával slanost, zesiluje lahodnost a plnost chuti potravin. Může to znít abstraktně, ale pro pochopení jeho použití je to zásadní.
MSG obsahuje sodík, ale méně než sůl. Protože oba zvýrazňují chuť, lze nahrazením části soli glutamátem snížit celkový obsah sodíku v pokrmu, aniž by se oslabila jeho chuť.
To je dobrá zpráva pro lidi, kteří si hlídají krevní tlak, protože příliš mnoho sodíku může vést k vysokému krevnímu tlaku a dalším kardiovaskulárním problémům. Takže ano: přidání MSG do jídelníčku může být za správných okolností skutečně prospěšné pro vaše zdraví.
Jak chutná glutamát?
Samotný glutamát nechutná dobře. Pokud ho do pokrmu přidáte příliš mnoho, dodá mu poněkud zvláštní chuť. Při správném použití však chuť mnoha jiných potravin vylepší. Tajemstvím této vlastnosti je umami, známá také jako „pátá chuť„.
Tedy další chuť vedle slané, sladké, kyselé a hořké. Například pro sladkou chuť máme cukr a pro slanou sůl. Pro umami však máme MSG.
Umami se v poslední době stala na Západě velmi módní chutí. Těžko se popisuje, ale slova jako „slaná“ a „masová“ tento chuťový vjem vystihují více či méně dobře. V Evropě, kde je MSG často stigmatizován, si lidé umami spojují s potravinami, jako jsou maso, houby a sójová omáčka.
Ironií je, že slovo „umami“ vzniklo právě pro popis chuti MSG. Podle společnosti Ajinomoto se Kikunae Ikeda rozhodl vytvořit nové slovo pro chuť svého nového vynálezu, práškového glutamátu. Umami je odvozeno od japonského slova „umai“, které znamená lahodný. Všechny potraviny, které lidé ve Francii považují za nositele chuti umami, jsou skutečně bohaté na přirozeně se vyskytující glutamáty.
Věda o glutamátu a umami
Dobře, teď už víte, že MSG dodává potravinám umami , ale jak přesně to funguje? Váš jazyk má chuťové receptory určené k rozpoznávání glutamátu. Když se na jazyk dostanou lahodné potraviny bohaté na umami, spustí to složitý štafetový závod, jehož výsledkem je, že váš mozek vnímá chuť v abstraktním smyslu tohoto slova.
Jakmile se MSG naváže na vaše chuťové pohárky, ty začnou komunikovat s vápníkovými kanály, což způsobí, že se glutamátové receptory v ústech naplní vápníkem. To následně vyvolá uvolnění určitých neurotransmiterů.
Tyto neurotransmitery fungují jako poslové vašeho nervového systému a dávají nervům signál, aby mozku sdělily, že ochutnáváte něco lahodného. Zpráva putuje po nervech do mozkového kmene, který ji odešle do „chuťové“ mozkové kůry, umístěné výše a více vpředu v mozku.
A nakonec vnímáte chuť jídla v ústech. Je to strašlivěěěěě složitý soubor procesů na něco, co lidé vnímají jako okamžitý děj! A přiznávám, že jsem to nejspíš hodně zjednodušil, ale odpusťte mi, mám vás rád.
Výživové hodnoty glutamátu
O výživových hodnotách MSG toho není moc co říct. Pokud jde o údaje na výživových štítcích, jedinou významnou živinou, kterou obsahuje, je sodík. Špetka MSG obsahuje 80 miligramů sodíku, tedy 3 % doporučené denní dávky pro průměrného člověka. Pro srovnání: kuchyňská sůl obsahuje více než třikrát tolik sodíku co MSG.
Je důležité poznamenat, že i když může být snížení příjmu sodíku prospěšné pro vaše zdraví, tělo sůl ke svému fungování potřebuje.
Bez jakéhokoli zdroje sodíku ve stravě byste doslova zemřeli. Sodík je totiž nezbytný pro správné fungování nervového systému, svalů a srdce a také pomáhá tělu regulovat množství vody. Takže sůl s mírou ano, ale nikdy nezacházejte do extrémů!
Jak vařit s glutamátem?
Pokud jste s MSG ještě nikdy nevařili, může to působit trochu nezvykle. Vyzkoušíte si úplně nový způsob dochucování a jeho účinné používání bude samozřejmě vyžadovat trochu praxe. Ve skutečnosti to ale není vůbec těžké a chuťové přínosy jsou OBROVSKÉ.
Glutamát nejlépe funguje v pokrmech, které už mají výraznou chuť a které chcete posunout NA VYŠŠÍ ÚROVEŇ. Nejenže zvýrazňuje chutě, ale může také pomoci potlačit hořkost některých surovin.
Samozřejmě je skvělý v asijských jídlech a ve všem, co obsahuje sójovou omáčku. Také dělá omáčky a polévky mnohem chutnějšími a dokáže zvýraznit chuť rajčat. Můžete se rovněž inspirovat výrobci slaných pochutin a přidat ho do své domácí kořenicí směsi na popcorn.
Nepoužívejte ho ale do dezertů; ve sladkých pokrmech chutná zvláštně. Vyzkoušel jsem ho ve svém receptu na cookies a upřímně, nic moc.
Při používání MSG musíte být opatrní, protože je velmi silný. K dochucení jídla pro rodinnou večeři často stačí půl čajové lžičky. Navíc jde o přípravek obsahující sodík, takže při vaření s MSG pravděpodobně budete potřebovat méně soli než obvykle. Opět je třeba zkoušet.
Škodí glutamát zdraví?
Špatná pověst MSG má původ ve Spojených státech, v dopise zveřejněném v časopise „New England Journal of Medicine“ v roce 1968. Čtenář, který se představoval jako Dr. Robert Ho Man Kwok, v něm napsal, že mu jídlo v čínsko-amerických restauracích způsobuje bušení srdce a necitlivost.
Neprovedl žádnou vědeckou studii těchto příznaků, ale vyslovil hypotézu, že by mohly souviset s příliš slanými jídly, hojným používáním vína na vaření nebo MSG. Veřejnost pak označila za viníka glutamát a zrodil se rasistický termín „syndrom čínské restaurace“.
Přestože se MSG běžně používal (a stále používá) v potravinách, které všichni pravidelně konzumují, obětním beránkem se stala čínská kuchyně.
V návaznosti na tuto paniku několik chybných studií údajně prokázalo souvislost mezi MSG a zdravotními problémy. Některé studie s lidskými účastníky nebyly zaslepené, což znamená, že účastníci věděli, zda jejich strava obsahuje MSG, a mohli tak podléhat placebo efektu (nebo nocebo efektu).
Jiná studie se pokusila ukázat, že myší mláďata, kterým bylo injekčně podáno obrovské množství MSG, vyrůstala se zdravotními problémy. To samozřejmě nijak neodpovídá konzumaci malého množství glutamátu jako dochucovadla.
Zdravotnické organizace obecně klasifikují MSG jako „obecně uznávaný za bezpečný“ a pravidelně ho konzumuje obrovské procento světové populace (včetně Francouzů, i když o tom mnozí nevědí). Stručně řečeno, neexistují žádné důkazy, že by MSG v potravinách měl negativní účinky na zdraví.
Které zpracované potraviny obsahují glutamát?
Přestože je MSG často spojován s asijskou kuchyní a v kuchyních tohoto kontinentu je skutečně oblíbený, najdete ho téměř všude. Vzhledem k tomu, že glutamát je přítomen ve velkém procentu zpracovaných potravin, pravděpodobně jste ho jedli velmi nedávno, aniž byste si to uvědomili.
Na etiketách se může objevovat pod různými názvy. Mezi nejběžnější patří kyselina glutamová, kvasničný extrakt, hydrolyzovaná bílkovina, kasein a stále velmi záhadná „přírodní aromata“, ale existuje mnoho dalších.
Které potraviny obsahují přirozeně se vyskytující glutamát?
Zpracované potraviny samozřejmě nemají na glutamát monopol a syntetický práškový MSG představuje jen malou část glutamátů v jídelníčku běžného člověka. Mnoho běžných surovin je plných přirozeně se vyskytujícího glutamátu, díky čemuž jsou při vaření skvělými zdroji chuti umami.
Není překvapením, že na prvním místě je kombu, které kdysi bývalo hlavním zdrojem práškového MSG. Některé jeho druhy obsahují až 3 380 miligramů glutamátu na 100 gramů. Další na seznamu je sójová omáčka s obsahem až 1 700 miligramů.
Tu ale můžeme počítat mezi zpracované potraviny, pokud si ovšem nekupujete PRAVOU sójovou omáčku. Do klubu nad 1 000 patří také sušené houby shiitake s 1 060 miligramy.
Také italská kuchyně je na glutamát velmi bohatá! Parmigiano-Reggiano a sušená rajčata obsahují více než 1 000 miligramů na 100 gramů. To zcela jistě vysvětluje oblibu těchto přísad.
Zelený čaj obsahuje až 670 miligramů, tedy více než čerstvá rajčata, šunka a některé druhy misa, které jsou na glutamát také velmi bohaté.
