Ano, ano, čtete správně. V Číně, v Japonsku a obecně v Asii se glutamát používá skoro jako stolní sůl.

4.73/5 (18)

A má to svůj důvod! Skvěle chutná a zdraví vůbec neškodí, doporučuji vám přečíst si můj článek o MSG.

U nás se lidé obvykle dělí do 3 táborů:

Ti, kteří nevědí, že existuje umami nebo glutamát
Ti, kteří jsou přes shodu vědců přesvědčeni o jeho škodlivosti
Ti, kteří se otevřeli kouzlu glutamátu v kuchyni

Potíž třetí skupiny spočívá v tom, že často neví, jak glutamát využít mimo několik konkrétních receptů. Například v Číně ho některé recepty používají jako plnohodnotnou surovinu, nikoli jen jako dochucovadlo ke zvýraznění chuti.

nudle se smaženým česnekem v misce na dřevěném podkladu — Nudle se smaženým česnekem patří mezi recepty, které využívají MSG

Pár slov o glutamátu v kuchyni

MSG je tak trochu tajné dochucovadlo, které vašim jídlům dodá něco navíc. Z nepovedeného jídla mistrovské dílo neudělá, ale zvýrazní chutě, které už v něm jsou, především umami, onu lahodnou chuť, kterou najdeme například v sušených houbách a dobře vyzrálých sýrech.

Pro správné použití stačí na konci vaření malá špetka, právě tolik, aby jídlo získalo trochu šmrnc. Ale pozor, nepřežeňte to, jinak by mohlo chutnat jednotvárně, trochu jako hotová jídla ze supermarketu.

Pokud připravujete pikantní jídlo, jako je toto, MSG bude vaším spojencem. Do pálivosti koření vnese určitou jemnost. A pokud jste to s MSG trochu přehnali, špetka kajenského pepře pomůže obnovit rovnováhu.

Glutamát také zjemňuje chutě, trochu jako cukr v dezertu. Při odhadování množství si představte, že přidáváte špetku soli: právě tolik, aby chutě vynikly, ale ne tolik, aby je přehlušila.

Při vaření se snažíme vytvořit rovnováhu mezi různými chutěmi. MSG, černý pepř i česnek mají každý svou úlohu při vytváření chuťově vyváženého jídla.

Dochucovadla jsou tak trochu vaší kuchyňskou lékárničkou. Máte v ní:

Sůl, základ pro zvýraznění chutí.
Pepř, chilli papričky nebo zázvor pro trochu pikantnosti.
Ocet, suché víno nebo citron pro nádech kyselosti.
Cukr pro zjemnění.
MSG nebo rybí omáčku pro dodání umami, oné hluboké, lahodné chuti.

Klíčem je pohrát si se všemi těmito chutěmi a vytvořit jídlo, které bude vašim chuťovým buňkám dokonale vyhovovat. Tak vzhůru ke sporáku!

Kdy si připravit sečuánské nudle?

Je to bleskově hotové jídlo s opravdu výraznou chutí. Jednoduchostí bych ho zařadil dokonce před své nudle pro lenochy.

nudle pro lenochy s česnekem a medem — Moje nudle pro lenochy s lahodnou česnekovo-medovou omáčkou

Do plnohodnotného jídla mají samotné nudle daleko, ale snadno je doplníte blanšírovanou zeleninou choy sum nebo pak choi, volským okem a strouhanou mrkví. Není nad ně, když už jste opravdu příliš unavení na to, abyste přiložili ruku k dílu (nebo k nudlím, hehe). Přidáním sečuánského chilli oleje celé jídlo opravdu pozvednete, nebo si rovnou připravte jejich příbuzné, tian shui mian či xiaomian

Suroviny na sečuánské nudle

Samozřejmě tu najdeme glutamát a myslím, že jsem se o něm v článku rozepsal dostatečně. Světlá sójová omáčka doplní umami, cukr vše zjemní a nakonec sečuánský chilli olej a Yacai dodají příjemný nádech kyselosti a pikantnosti