Ja, du läste rubriken helt rätt. I Kina, i Japan och mer allmänt i Asien används glutamat nästan som vanligt bordssalt.
Och det av goda skäl! Det är gott och absolut inte skadligt för hälsan. Jag uppmanar dig att läsa min artikel om MSG.
I stora drag finns det hos oss 3 läger:
- De som inte känner till vare sig umami eller glutamat
- De som är övertygade om att det är skadligt, trots den vetenskapliga konsensusen
- De som har upptäckt glutamatets underverk i matlagningen
Problemet för den tredje kategorin är att man ofta inte vet hur man ska använda det utanför vissa väldigt specifika recept. I Kina, till exempel, används det i vissa rätter som en fullvärdig ingrediens och inte bara som en smaksättare för att lyfta smaken.
Några ord om glutamat i matlagning
MSG är lite av en hemlig ingrediens som ger dina rätter det där lilla extra. Det förvandlar inte en misslyckad rätt till ett mästerverk, men det lyfter smakerna som redan finns där, särskilt de riktigt umamirika tonerna – den där fylliga smaken som finns i råvaror som torkad svamp och väl lagrade ostar.
För att använda det rätt räcker det med en liten nypa i slutet av tillagningen, precis nog för att ge rätten en extra skjuts. Men ta det lugnt – för mycket kan göra smaken platt och monoton, lite som i vissa färdigrätter från mataffären.
Om du lagar en kryddstark rätt som den här är MSG en perfekt bundsförvant. Det tillför en viss rondör mitt i kryddhettan. Och om du råkar vara lite för generös med MSG kan en nypa cayennepeppar återställa balansen.
Glutamat fungerar också som en smakavrundare, lite som socker i en dessert. För att avgöra hur mycket du ska tillsätta kan du tänka på hur du saltar: precis så mycket att smakerna lyfts fram, men inte så mycket att de tar över.
När man lagar mat handlar det om att skapa balans mellan olika smaker. MSG, svartpeppar och vitlök – alla har de sin roll att spela för att skapa en harmonisk rätt.
Kryddningen är lite som din verktygslåda i köket. Där finns:
- Salt, grunden för att lyfta smakerna.
- Peppar, chili eller ingefära för att ge lite hetta.
- Vinäger, torrt vin eller citron för en frisk syra.
- Socker för att runda av.
- MSG eller fisksås för att tillföra umami, den där djupa och smakrika tonen.
Nyckeln är att balansera alla dessa smaker för att skapa den perfekta rätten för just dina smaklökar. Så, in i köket!
När passar det att laga Sichuan-nudlar?
Det här är en supersnabb rätt med massor av smak. Jag skulle till och med säga att den är enklare än mina latmasknudlar.
Det här är kanske inte en komplett måltid i sig, men den kan enkelt kompletteras med choy sum eller blancherad pak choi, ett stekt ägg och rivna morötter. Perfekt när du är alldeles för trött för att verkligen stå länge i köket (eller över nudlarna, hehe). En sked Sichuan-chiliolja lyfter verkligen allt. Eller så lagar du deras kusiner: tian shui mian eller xiaomian
Ingredienserna till Sichuan-nudlarna
Här har vi förstås glutamatet, och jag tror att jag redan har sagt tillräckligt om det i artikeln. Ljus soja förstärker umamin, sockret rundar av smakerna och till sist bidrar Sichuan-chiliolja och yacai med en behaglig syra och lagom hetta.
Ingredienser
- 125 g torkade nudlar
- 1 tesked MSG
- 1 matsked chiliolja från Sichuan
- 1 matsked yacai inlagda senapsblad
- 0.5 tesked socker
- 1 tesked ljus sojasås
- 1 matsked skivad salladslök
Instruktioner
- Blanda MSG, chiliolja, yacai, socker, ljus sojasås och salladslök i en skål. Rör tills MSG:n har lösts upp ordentligt.1 tesked MSG, 1 matsked chiliolja från Sichuan, 1 matsked yacai, 0.5 tesked socker, 1 tesked ljus sojasås, 1 matsked skivad salladslök
- Koka nudlarna tills de precis passerat al dente. Låt dem rinna av snabbt och vänd genast ner dem i skålen med kryddblandningen.125 g torkade nudlar
Anteckning
Nutrition
Till den här artikeln har jag använt texter av Chinese Cooking Demystified som källa.
