MSG (מונוסודיום גלוטמט) הוא אחד המרכיבים הכי לא מובנים באירופה. אולי חלק מהחשש הזה קשור לשם שלו: בימינו, רבים נמנעים ממרכיבים שהשמות שלהם נשמעים כימיים מדי.
כמובן, כל דבר יכול להישמע מפחיד אם משתמשים בשם המדעי שלו. נתרן כלוריד ודו-מימן חד-חמצני יכולים להישמע מדאיגים, אבל אלה רק השמות המדעיים של מלח ומים.
אולי היו מתייחסים ל-MSG אחרת אצלנו אילו קראו לו "תמצית הטעם", כפי שמתורגם שמה של המותג היפני הפופולרי Ajinomoto. נכון שזה נשמע מרשים לומר "אני מוסיף קצת תמצית טעם", זה ממש נשמע כמו נוסחת קסם.
אבל מהו גלוטמט? תוסף המזון הנפוץ הזה נמצא כמעט בכל מקום במזונות ארוזים ובמטבחי תרבויות רבות, במיוחד באסיה, אך הוא נדיר יחסית במטבחים ביתיים באירופה.
במאמר הזה אסביר מה MSG מוסיף למזון, איך מייצרים אותו, עד כמה רגישות למרכיב הזה נפוצה, ואיך להשתמש בו במטבח. אני מבטיח לכם שזה לא מפחיד כמו שזה אולי נשמע.
מהו גלוטמט?
MSG מוגדר כ"מלח הנתרן של חומצה גלוטמית, חומצת אמינו נפוצה". חומצה גלוטמית, או גלוטמט, מצויה באופן טבעי במזונות רבים שאנשים צורכים כל הזמן.
לפי הספרות, אדם ממוצע צורך מדי יום 13 גרם של גלוטמטים ממקור טבעי במזון, בעוד שהצריכה של גלוטמט שמקורו בשימוש ב-MSG כתוסף מזון עומדת בממוצע על קצת יותר מחצי גרם ביום.
הגוף שלכם מעבד MSG תעשייתי בדיוק באותה צורה שבה הוא מעבד גלוטמטים טבעיים.
MSG מגיע כאבקה גבישית לבנה וחסרת ריח, שדומה מאוד למלח שולחן רגיל. לא אוכלים אותו לבדו; הוא משמש בעיקר כחומר תיבול כדי להעניק טעם עשיר ומלא.
מחקר משנת 2008 בכתב העת "Physiology & Behavior" גילה שהוספת MSG למרק גרמה לנבדקי הניסוי לאהוב אותו יותר, ושהמשתתפים שאכלו מרק עם MSG אכלו יותר מהנבדקים שקיבלו מרק ביקורת ללא התוסף. ברור שיש לכך השפעה.
איך מייצרים גלוטמט?
לפי יצרנית ה-MSG היפנית Ajinomoto, אבקת הגלוטמט הומצאה בשנת 1908 על ידי הביוכימאי היפני ד"ר קיקונאה איקדה. הוא הבחין שלמרק הטופו והירקות שאשתו הכינה יש טעם בשרי מובהק ושאל אותה מה הסוד שלה.
היא אמרה לו שהטעם ה"עשיר" הגיע מ"קונבו", סוג של אצה שכיום ידוע שהיא עשירה מאוד בגלוטמט טבעי. ד"ר איקדה, שהבין את הפוטנציאל של ציר הקונבו, אידה ממנו את המים, מה שגרם לחומצה הגלוטמית להתגבש. בשנת 1909 הוא ייסד את Ajinomoto והחל למכור אבקת גלוטמט לציבור היפני.
מאז, MSG יוצר בדרכים שונות. לפני שנות ה-1930 הפיקו גלוטמט מגלוטן חיטה. לאחר מכן השתמשו במקום זאת בחלבון סויה כבסיס. לבסוף, בשנות ה-1960 נכנסה לשימוש שיטת הייצור הנוכחית באמצעות תסיסה.
כיום, חיידקים מייצרים גלוטמט על ידי פירוק עמילן. היצרנים מוסיפים מים ונתרן כדי לנטרל את החומצה הגלוטמית, ואת התערובת הניטרלית הזו מאדים אחר כך עד שהיא מתגבשת ל-MSG. סקסי, לא?
גלוטמט מול מלח
אף על פי שמלח וגלוטמט הם שניהם תרכובות נתרן ויש ביניהם כמה קווי דמיון, בסופו של דבר הם שונים למדי. מלח נותן למזון טעם מלוח, אבל הוא גם מעצים את טעמו.
אפשר להשתמש בו גם כחומר משמר, כפי שהיה מקובל בעבר (ומכאן באים רוב מוצרי הנקניקים והבשר המעובד). כמו מלח, MSG משמש כמחזק טעם, אבל במקום להעניק טעם מלוח, הוא מעצים את האופי העשיר של המזון. זה אולי נשמע מופשט, אבל זה חיוני כדי להבין איך להשתמש בו.
MSG מכיל נתרן, אבל פחות ממלח. מכיוון ששניהם משמשים כמחזקי טעם, אפשר להפחית את תכולת הנתרן הכוללת של מנה בלי להפחית את הטעם שלה על ידי החלפת חלק מהמלח בגלוטמט.
אלה חדשות טובות לאנשים שמפקחים על לחץ הדם שלהם, כי יותר מדי נתרן עלול להוביל ליתר לחץ דם ולבעיות אחרות של לב וכלי דם. אז כן: הוספת MSG לתזונה שלכם יכולה למעשה להועיל לבריאותכם, בנסיבות הנכונות.
איזה טעם יש לגלוטמט?
כשלעצמו, לגלוטמט אין טעם מוצלח. שימוש מוגזם בו במנה ייתן לה טעם די מוזר. עם זאת, הוא ישפר את הטעם של מזונות רבים אחרים אם משתמשים בו נכון. הסוד מאחורי התכונה הזו הוא אומאמי, הידוע גם בשם "הטעם החמישי".
כלומר, נוסף על מלוח, מתוק, חמוץ ומר, יש גם אומאמי. למשל, בשביל המתוק יש לנו סוכר, ובשביל המלוח, מלח. אבל בשביל אומאמי, יש לנו MSG.
אומאמי הפך בשנים האחרונות לטעם מאוד אופנתי במערב. קשה לתאר אותו, אבל מילים כמו "עשיר" ו"בשרי" הן תיאורים טובים פחות או יותר של התחושה הזו בפה. באירופה, שבה MSG לעיתים קרובות מושמץ, אנשים מקשרים אומאמי למזונות כמו בשר, פטריות ורוטב סויה.
למרבה האירוניה, המילה "umami" הומצאה כדי לתאר את הטעם של MSG. לפי Ajinomoto, קיקונאה איקדה החליט ליצור מילה חדשה לטעם של ההמצאה החדשה שלו, אבקת הגלוטמט. Umami נגזרת מהמילה היפנית ל"טעים", "umai". אכן, כל המזונות שאנשים בצרפת מחשיבים כבעלי טעם אומאמי עשירים בגלוטמטים טבעיים.
המדע של גלוטמט ואומאמי
טוב, עכשיו אתם יודעים ש-MSG מוסיף אומאמי למזון, אבל איך זה בדיוק עובד? למעשה, ללשון שלכם יש קולטני טעם שנועדו לזהות גלוטמט. כשמזונות עשירים באומאמי וטעימים מגיעים ללשון שלכם, זה מפעיל שרשרת תגובות מורכבת שבסופה המוח שלכם מפרש זאת כטעם.
ברגע ש-MSG נקשר לפקעיות הטעם שלכם, אלה מתקשרות עם תעלות הסידן, וכתוצאה מכך קולטני הגלוטמט בפה שלכם מתמלאים בסידן. זה בתורו מפעיל שחרור של מוליכים עצביים מסוימים.
המוליכים העצביים האלה פועלים כשליחים עבור מערכת העצבים שלכם, ומאותתים לעצבים שלכם לומר למוח שלכם שאתם טועמים משהו טעים. המסר עובר דרך העצבים שלכם אל גזע המוח, ששולח אותו אל הקורטקס ה"טעמי" שלכם, שנמצא גבוה יותר וקדימה יותר במוח.
ואז, בסופו של דבר, אתם חווים את טעם האוכל בפה שלכם. זו סדרה מורכבת להחריד של פעולות בשביל משהו שאנשים חווים כמיידי ! ואני מודה שסביר מאוד שעשיתי כאן קיצורי דרך משמעותיים, אבל סלחו לי, אני אוהב אתכם.
הערך התזונתי של גלוטמט
אין הרבה מה לומר על הערך התזונתי של MSG. בכל הנוגע לתוויות הערך התזונתי, הרכיב התזונתי הבולט היחיד שהוא מכיל הוא נתרן. קמצוץ של MSG מכיל 80 מיליגרם נתרן, שהם 3 % מהצריכה היומית המומלצת לאדם ממוצע. לשם השוואה, מלח שולחן מכיל יותר מפי שלושה נתרן מ-MSG.
חשוב לציין שלמרות שהפחתת צריכת הנתרן יכולה להועיל לבריאותכם, הגוף שלכם זקוק למלח כדי לתפקד.
מילולית, הייתם מתים בלי שום מקור תזונתי של נתרן. למעשה, נתרן חיוני לתפקוד התקין של מערכת העצבים, השרירים והלב שלכם, והוא גם עוזר לגוף לווסת לחות. אז כן, מלח במתינות, אבל לעולם אל תלכו לקיצוניות!
איך לבשל עם גלוטמט?
אם מעולם לא בישלתם עם MSG בעבר, זה יכול להיראות קצת מאיים. אתם עומדים לנסות דרך חדשה לגמרי לתבל, ושימוש יעיל בו ידרוש כמובן קצת תרגול. עם זאת, זה באמת לא קשה והיתרונות מבחינת הטעם הם עצומים.
גלוטמט עובד הכי טוב במאכלים שכבר טעימים מאוד ושאתם רוצים לקחת לרמה הבאה. הוא לא רק משפר טעמים, אלא גם יכול לעזור לנטרל את המרירות של כמה מרכיבים.
כמובן, הוא מצוין במנות אסייתיות ובכל מה שמכיל רוטב סויה. הוא גם הופך רטבים ומרקים להרבה יותר טעימים ויכול לחזק את הטעם של עגבניות. אתם יכולים גם לשאוב השראה מתעשיית החטיפים ולשלב אותו בתערובת התיבול הביתית שלכם לפופקורן.
אבל אל תשתמשו בו בקינוחים; יש לו טעם מוזר במנות מתוקות, ניסיתי את זה על מתכון העוגיות שלי ולמען האמת, זה לא היה משהו.
אתם צריכים להיזהר כשאתם משתמשים ב-MSG, כי הוא חזק מאוד. חצי כפית מספיקה לעיתים קרובות כדי לתבל מנה לארוחת ערב משפחתית. בנוסף, מכיוון שמדובר במוצר שמכיל נתרן, סביר להניח שתזדקקו לפחות מלח מהרגיל כשאתם מבשלים עם MSG. שוב, צריך פשוט לנסות.
האם גלוטמט מזיק לבריאות?
המוניטין הרע של MSG נעוץ בארצות הברית, במכתב שפורסם ב-"New England Journal of Medicine" בשנת 1968. במכתב, קורא שהציג את עצמו כד"ר רוברט הו מאן קווק כתב שאכילה במסעדות סינו-אמריקאיות גרמה לו לדפיקות לב ולנימול.
הוא לא ערך שום מחקר מדעי על התסמינים האלה, אבל שיער שהם עשויים להיות קשורים למזון מלוח מדי, לשימוש רב ביין בישול או ב-MSG. הציבור מיד סימן את הגלוטמט כאשם, והמונח הגזעני "תסמונת המסעדה הסינית" נולד.
אף על פי ש-MSG היה (ועדיין הוא) בשימוש נרחב במזונות שכולם צורכים באופן קבוע, האוכל הסיני סומן כשעיר לעזאזל.
בעקבות הבהלה הזו, כמה מחקרים לקויים טענו שהם מדגימים קשר בין MSG לבין בעיות בריאות. חלק מהמחקרים עם משתתפים אנושיים לא היו סמויים, כלומר המשתתפים ידעו אם יש או אין MSG בתזונה שלהם ולכן היו רגישים לאפקט הפלצבו (או הנוצבו).
מחקר אחר ניסה להוכיח שגורי עכברים שהוזרקו להם כמויות עצומות של MSG גדלו עם בעיות בריאות. כמובן, זה לא דומה בשום צורה לצריכה של כמויות קטנות של גלוטמט כתיבול.
באופן כללי, גופי בריאות מסווגים MSG כ"חומר המוכר בדרך כלל כבטוח", והוא נצרך באופן קבוע על ידי חלק עצום מאוכלוסיית העולם (כולל הצרפתים, אף שרבים אינם יודעים זאת). בקיצור, אין שום הוכחה לכך של-MSG במזון יש השפעות שליליות על הבריאות.
אילו מזונות מוכנים מכילים גלוטמט?
בעוד ש-MSG מקושר לעיתים קרובות למטבח האסייתי ואכן פופולרי במטבחים של היבשת הזו, הוא נמצא פחות או יותר בכל מקום. מאחר שגלוטמט נמצא באחוז גדול מהמזונות המעובדים, כנראה אכלתם אותו ממש לאחרונה בלי אפילו לשים לב.
על התוויות, הוא עשוי להופיע בשמות שונים. כמה מהנפוצים ביותר הם חומצה גלוטמית, תמצית שמרים, חלבון שעבר הידרוליזה, קזאין וגם "טעמים טבעיים" המסתוריים כתמיד, אבל יש עוד רבים אחרים.
אילו מזונות מכילים גלוטמט טבעי?
כמובן, למזונות מעובדים אין מונופול על גלוטמט, ו-MSG סינתטי באבקה מייצג רק חלק קטן מכמות הגלוטמט בתזונה של אדם ממוצע. מרכיבים נפוצים רבים עשירים בגלוטמט טבעי, מה שהופך אותם למקורות גדולים של טעם אומאמי במטבח.
באופן לא מפתיע, מאחר שבעבר זה היה המקור העיקרי ל-MSG באבקה, קונבו מוביל את הרשימה, כשזנים מסוימים מכילים עד 3 380 מיליגרם גלוטמט ל-100 גרם. רוטב סויה הוא הבא בתור ברשימה, עם עד 1 700 מיליגרם.
אבל טוב, אפשר לטעון שזה כבר מזון מעובד, אלא אם אתם קונים רוטב סויה אמיתי. גם במועדון ה-1 000+ נמצאות פטריות שיטאקה מיובשות, עם 1 060 מיליגרם.
גם המטבח האיטלקי עשיר מאוד בגלוטמט! פרמיג'אנו-רג'יאנו ועגבניות מיובשות מכילים יותר מ-1 000 מיליגרם ל-100 גרם. זה מסביר כמעט בוודאות את הפופולריות של המצרכים האלה.
תה ירוק מכיל עד 670 מיליגרם, יותר מעגבניות טריות, נקניק חזיר וסוגים מסוימים של מיסו, שגם הם עשירים מאוד בגלוטמט.
