El MSG (glutamato monosódico) es uno de los ingredientes peor comprendidos en Europa. Parte de la razón de este temor podría estar relacionada con su nombre: hoy en día, mucha gente evita los ingredientes cuyos nombres suenan demasiado químicos.
Por supuesto, todo puede parecer aterrador si se usa su nombre científico. El cloruro de sodio y el monóxido de dihidrógeno pueden sonar inquietantes, pero no son más que los nombres científicos de la sal y el agua.
Quizá el MSG se vería con otros ojos en nuestros países si se llamara «esencia del sabor», que es como se traduce el nombre de la popular marca japonesa Ajinomoto. La verdad es que impone decir «Añado un poco de esencia de sabor», suena como una fórmula mágica.
Pero ¿qué es el glutamato? Este aditivo alimentario tan común está omnipresente en los alimentos envasados y en las cocinas de muchas culturas, sobre todo en Asia, pero es relativamente raro en las cocinas domésticas de Europa.
En este artículo voy a explicar qué aporta el MSG a los alimentos, cómo se fabrica, hasta qué punto es frecuente la sensibilidad a este ingrediente y cómo usarlo en la cocina. Te prometo que no es tan aterrador como puede parecer.
¿Qué es el glutamato?
El MSG se define como «la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido común». El ácido glutámico, o glutamato, está presente de forma natural en muchos alimentos que la gente consume continuamente.
Según la literatura, una persona media consume diariamente 13 gramos de glutamatos de origen natural en los alimentos, mientras que la ingesta de glutamato procedente del uso del MSG como aditivo alimentario es en promedio de algo más de medio gramo al día.
Tu cuerpo procesa el MSG artificial exactamente igual que procesa los glutamatos naturales.
El MSG se presenta como un polvo cristalino blanco e inodoro que se parece mucho a la sal de mesa común. No se come solo; más bien se utiliza como agente de sazón para aportar un sabor delicioso y sabroso.
Un estudio de 2008 publicado en la revista «Physiology & Behavior» reveló que añadir MSG a la sopa hacía que los sujetos del test la apreciaran más, y que los participantes que comían sopa con MSG comían más que los sujetos que recibían una sopa de control sin el aditivo. Está claro que tiene un efecto.
¿Cómo se fabrica el glutamato?
Según el fabricante japonés de MSG Ajinomoto, el glutamato en polvo fue inventado en 1908 por el bioquímico japonés Dr. Kikunae Ikeda. Se dio cuenta de que el caldo de tofu y verduras de su esposa tenía un sabor a carne característico y le preguntó cuál era su secreto.
Ella le dijo que el sabor «sabroso» provenía del «kombu», un tipo de alga del que hoy se sabe que es muy rico en MSG natural. El Dr. Ikeda, reconociendo el potencial del caldo de kombu, evaporó su agua, provocando la cristalización del ácido glutámico. En 1909 fundó Ajinomoto y empezó a vender glutamato en polvo al público japonés.
Desde entonces, a lo largo de la historia, el MSG se ha producido de distintas maneras. Antes de la década de 1930, el glutamato se extraía del gluten de trigo. Después de eso, se usó la proteína de soja como base en su lugar. Por último, en la década de 1960 entró en vigor el método de producción actual por fermentación.
Hoy en día, las bacterias del ácido glutámico producen glutamato al comer almidón. Los fabricantes añaden agua y sodio para neutralizar el ácido glutámico, y esta mezcla neutra se evapora después hasta que cristaliza en MSG. ¿A que es sexy?
Glutamato vs. sal
Aunque la sal y el glutamato son ambos compuestos de sodio y presentan ciertas similitudes, en última instancia son bastante diferentes. La sal da un sabor salado a los alimentos, pero también realza su sabor.
También puede usarse como conservante, como era habitual antaño (de ahí proceden la mayoría de los embutidos). Igual que la sal, el MSG se utiliza como potenciador del sabor, pero en lugar de dar un sabor salado, amplifica el carácter sabroso de los alimentos. Puede sonar abstracto, pero es esencial para entender cómo usarlo.
El MSG contiene sodio, pero menos que la sal. Como ambos son potenciadores del sabor, es posible reducir el contenido total de sodio de un plato sin disminuir su sabor sustituyendo una parte de la sal por glutamato.
Es una buena noticia para las personas que vigilan su tensión arterial, ya que demasiado sodio puede provocar hipertensión y otros problemas cardiovasculares. Así que sí: añadir MSG a tu alimentación podría ser de hecho beneficioso para tu salud, en las circunstancias adecuadas.
¿A qué sabe el glutamato?
Por sí solo, el glutamato no sabe bien. Su uso excesivo en un plato dará un sabor más bien extraño. Sin embargo, mejorará el sabor de muchos otros alimentos si se usa correctamente. El secreto de esta propiedad es el umami, también conocido como «el quinto sabor».
Es decir, además del salado, el dulce, el ácido y el amargo. Por ejemplo, para el dulce tenemos el azúcar, o para el salado, la sal. Pero para el umami, tenemos el MSG.
El umami se ha convertido en el sabor muy de moda últimamente en Occidente. Es difícil de describir, pero palabras como «sabroso» y «cárnico» son descripciones más o menos acertadas de esta sensación gustativa. En Europa, donde el MSG suele estar estigmatizado, la gente asocia el umami a alimentos como la carne, los champiñones y la salsa de soja.
Irónicamente, la palabra «umami» se acuñó para describir el sabor del MSG. Según Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidió crear una nueva palabra para el sabor de su nuevo invento de glutamato en polvo. Umami deriva de la palabra japonesa para delicioso, «umai». En efecto, todos los alimentos que la gente en Francia considera que tienen sabor umami son ricos en glutamatos naturales.
La ciencia del glutamato y del umami
Bien, ahora ya sabes que el MSG aporta umami a los alimentos, pero ¿cómo funciona exactamente? En realidad, tu lengua posee receptores gustativos diseñados para captar el glutamato. Cuando alimentos sabrosos y ricos en umami llegan a tu lengua, se desencadena una carrera de relevos compleja que acaba haciendo que tu cerebro perciba el sabor en el sentido abstracto del término.
Una vez que el MSG se une a tus papilas gustativas, estas se comunican con los canales de calcio, lo que hace que los receptores del glutamato en tu boca se llenen de calcio. Esto, a su vez, desencadena la liberación de ciertos neurotransmisores.
Estos neurotransmisores actúan como mensajeros de tu sistema nervioso, indicando a tus nervios que le digan a nuestro cerebro que estás saboreando algo delicioso. El mensaje viaja a través de tus nervios hasta tu tronco encefálico, que lo envía a tu corteza «gustativa», situada más arriba y más adelante en tu cerebro.
Y, finalmente, percibes el sabor de la comida en nuestra boca. ¡Es un conjunto de operaciones terriiiiiblemente complejo para algo que la gente percibe como si ocurriera al instante! Y reconozco que muy probablemente he hecho grandes simplificaciones, pero perdóname, te quiero.
La nutrición del glutamato
No hay mucho que decir sobre el contenido nutricional del MSG. En lo que respecta a las etiquetas de información nutricional, el único nutriente destacable que contiene es el sodio. Una pizca de MSG contiene 80 miligramos de sodio, es decir, el 3 % del valor diario recomendado para una persona media. En comparación, la sal de mesa contiene más del triple de sodio que el MSG.
Es importante señalar que, aunque reducir la ingesta de sodio puede ser beneficioso para tu salud, tu cuerpo necesita sal para funcionar.
Literalmente, morirías sin ninguna fuente alimentaria de sodio. De hecho, el sodio es indispensable para el buen funcionamiento de tu sistema nervioso, de tus músculos y de tu corazón, y también ayuda a tu cuerpo a regular la humedad. Así que la sal con moderación, sí, pero ¡nunca llegar a los extremos!
¿Cómo cocinar con glutamato?
Si nunca has cocinado con MSG antes, puede parecer un poco intimidante. Estarás abordando una forma totalmente nueva de sazonar, y usarlo de manera eficaz requerirá, evidentemente, algo de práctica. Dicho esto, no es para nada difícil y los beneficios gustativos son INMENSOS.
El glutamato funciona mejor en alimentos que ya son muy sabrosos y que quieres llevar al NEXT LEVEL. No solo mejora los sabores, sino que también puede ayudar a neutralizar el amargor de ciertos ingredientes.
Por supuesto, es excelente en los platos asiáticos y en todo lo que lleva salsa de soja. También hace que las salsas y las sopas sean mucho más deliciosas y puede realzar el sabor de los tomates. También puedes inspirarte en la industria de los snacks e incluirlo en tu mezcla de sazón para palomitas caseras.
Eso sí, no lo uses en los postres; tiene un sabor extraño en los platos dulces, lo probé en mi receta de cookies y, francamente, no me convenció.
Debes tener cuidado al usar el MSG, porque es muy potente. Media cucharadita suele ser suficiente para sazonar un plato para una cena familiar. Además, como se trata de un producto a base de sodio, es probable que necesites menos sal de lo habitual cuando cocines con MSG. Una vez más, hay que probar.
¿Es malo el glutamato para la salud?
La mala reputación del MSG se remonta a Estados Unidos, a una carta publicada en el «New England Journal of Medicine» en 1968. En ella, un lector que afirmaba ser el Dr. Robert Ho Man Kwok escribió que comer en restaurantes sino-estadounidenses le provocaba palpitaciones y entumecimiento.
No había realizado ningún estudio científico de estos síntomas, pero planteó la hipótesis de que podían estar relacionados con alimentos demasiado salados, con el uso abundante de vino de cocina o de MSG. El público entonces se aferró al glutamato como el responsable, y así nació el término racista «síndrome del restaurante chino».
Aunque el MSG se utilizaba (y se sigue utilizando) habitualmente en alimentos que todo el mundo consume con regularidad, la comida china fue señalada como chivo expiatorio.
A raíz de este pánico, varios estudios erróneos afirmaron demostrar un vínculo entre el MSG y problemas de salud. Algunos estudios con participantes humanos no se realizaron a ciegas, lo que significa que los participantes sabían si había o no MSG en su alimentación y, por tanto, eran sensibles al efecto placebo (o nocebo).
Otro estudio intentó demostrar que crías de ratón a las que se les había inyectado enormes cantidades de MSG crecían con problemas de salud. Por supuesto, esto no reproduce en absoluto el consumo de pequeñas cantidades de glutamato como sazonador.
En términos generales, los organismos sanitarios clasifican el MSG como «generalmente reconocido como seguro» y lo consume regularmente un porcentaje enorme de la población mundial (incluidos los franceses, aunque muchos no lo sepan). En resumen, no hay ninguna prueba de que el MSG alimentario tenga efectos negativos sobre la salud.
¿Qué alimentos preparados contienen glutamato?
Aunque el MSG suele asociarse a la cocina asiática y es, en efecto, popular en las cocinas de ese continente, está prácticamente en todas partes. Dado que el glutamato se encuentra en un gran porcentaje de alimentos procesados, probablemente hayas comido alguno muy recientemente sin siquiera darte cuenta.
En las etiquetas se le pueden dar distintos nombres. Algunos de los más comunes son el ácido glutámico, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, la caseína y los siempre tan misteriosos «aromas naturales», pero hay muchos más.
¿Qué alimentos contienen glutamato natural?
Evidentemente, los alimentos procesados no tienen el monopolio del glutamato, y el MSG en polvo sintético solo representa una pequeña parte de los glutamatos en la alimentación de una persona cualquiera. Muchos ingredientes comunes están cargados de glutamato natural, lo que los convierte en grandes fuentes de sabor umami en la cocina.
No es de extrañar que, como antaño era la fuente principal de MSG en polvo, el kombu encabece la lista, con algunas variedades que contienen hasta 3380 miligramos de glutamato por cada 100 gramos. La salsa de soja es la siguiente de la lista, con hasta 1700 miligramos.
Pero bueno, esto puede contar como alimento procesado, salvo que compres salsa de soja DE VERDAD. También en el club de los 1000+ encontramos los champiñones shiitake secos, con 1060 miligramos.
¡La cocina italiana también es muy rica en glutamato! El Parmigiano-Reggiano y los tomates secos contienen más de 1000 miligramos por cada 100 gramos. Esto explica, sin duda, la popularidad de estos condimentos.
El té verde contiene hasta 670 miligramos, más que los tomates frescos, el jamón y ciertos tipos de miso, que también son muy ricos en glutamato.
