MSG (monosodium glutamat) adalah salah satu bahan yang paling sering disalahpahami di Eropa. Sebagian ketakutan ini mungkin berkaitan dengan namanya: saat ini, banyak orang menghindari bahan-bahan yang namanya terdengar terlalu kimiawi.
Tentu saja, apa pun bisa terdengar menakutkan jika kita memakai nama ilmiahnya. Natrium klorida dan dihidrogen monoksida mungkin terdengar mengkhawatirkan, tetapi itu hanyalah nama ilmiah untuk garam dan air.
Mungkin MSG akan dipandang berbeda di negara kita jika disebut “esensi rasa”, sebagaimana nama merek Jepang populer Ajinomoto itu dapat diterjemahkan. Memang terdengar keren saat mengatakan “Saya menambahkan sedikit esensi rasa”, seperti mantra ajaib.
Tetapi apa itu glutamat? Aditif makanan yang umum ini ada di mana-mana dalam makanan kemasan dan di dapur berbagai budaya, khususnya di Asia, tetapi relatif jarang di dapur rumah tangga di Eropa.
Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan apa yang diberikan MSG pada makanan, bagaimana bahan ini dibuat, seberapa umum sensitivitas terhadap bahan ini, dan bagaimana menggunakannya dalam masakan. Saya janji, ini tidak semenakutkan seperti kelihatannya.
Apa itu glutamat?
MSG didefinisikan sebagai “garam natrium dari asam glutamat, yaitu asam amino yang umum”. Asam glutamat, atau glutamat, secara alami terdapat dalam banyak makanan yang dikonsumsi orang setiap hari.
Menurut literatur, rata-rata seseorang mengonsumsi 13 gram glutamat alami setiap hari dari makanan, sedangkan asupan glutamat dari penggunaan MSG sebagai aditif makanan rata-rata hanya sedikit di atas setengah gram per hari.
Tubuh Anda memproses MSG buatan dengan cara yang persis sama seperti tubuh memproses glutamat alami.
MSG berbentuk bubuk kristal putih tak berbau yang sangat mirip dengan garam dapur biasa. Bahan ini tidak dimakan begitu saja; sebaliknya, MSG digunakan sebagai penyedap untuk memberikan rasa yang lezat dan gurih.
Sebuah studi tahun 2008 dalam jurnal “Physiology & Behavior” menemukan bahwa penambahan MSG ke sup membuat para subjek uji lebih menyukainya, dan bahwa peserta yang makan sup dengan MSG makan lebih banyak daripada subjek yang menerima sup kontrol tanpa aditif tersebut. Jelas, memang ada efeknya.
Bagaimana glutamat dibuat?
Menurut produsen MSG Jepang Ajinomoto, bubuk glutamat ditemukan pada tahun 1908 oleh ahli biokimia Jepang Dr. Kikunae Ikeda. Ia menyadari bahwa kaldu tahu dan sayuran buatan istrinya memiliki cita rasa seperti daging yang khas, lalu ia bertanya apa rahasianya.
Istrinya mengatakan bahwa rasa “gurih” itu berasal dari “kombu”, sejenis rumput laut yang kini diketahui sangat kaya akan glutamat alami. Dr. Ikeda, yang menyadari potensi kaldu kombu, menguapkan airnya, sehingga asam glutamat mengkristal. Pada tahun 1909, ia mendirikan Ajinomoto dan mulai menjual bubuk glutamat kepada masyarakat Jepang.
Sejak saat itu, MSG telah diproduksi dengan berbagai cara. Sebelum tahun 1930-an, glutamat diekstrak dari gluten gandum. Setelah itu, protein kedelai digunakan sebagai bahan dasar penggantinya. Lalu, pada tahun 1960-an, metode produksi fermentasi yang digunakan saat ini mulai diterapkan.
Saat ini, bakteri penghasil asam glutamat menghasilkan glutamat dengan memakan pati. Produsen menambahkan air dan natrium untuk menetralkan asam glutamat, lalu campuran netral ini diuapkan hingga mengkristal menjadi MSG. Menarik, bukan?
Glutamat vs Garam
Meskipun garam dan glutamat sama-sama merupakan senyawa natrium dan memiliki beberapa kemiripan, pada akhirnya keduanya cukup berbeda. Garam memberi rasa asin pada makanan, tetapi juga meningkatkan cita rasanya.
Garam juga bisa digunakan sebagai pengawet, seperti yang umum dilakukan dulu (dari sinilah banyak olahan daging berasal). Seperti garam, MSG digunakan sebagai penguat rasa, tetapi alih-alih memberi rasa asin, MSG memperkuat karakter gurih makanan. Ini mungkin terdengar abstrak, tetapi sangat penting untuk memahami cara menggunakannya.
MSG mengandung natrium, tetapi lebih sedikit daripada garam. Karena keduanya sama-sama penguat rasa, Anda bisa mengurangi kadar natrium keseluruhan dalam sebuah hidangan tanpa mengorbankan rasanya dengan mengganti sebagian garam dengan glutamat.
Ini adalah kabar baik bagi orang yang memantau tekanan darahnya, karena terlalu banyak natrium dapat menyebabkan hipertensi dan masalah kardiovaskular lainnya. Jadi, ya: menambahkan MSG ke pola makan Anda sebenarnya bisa bermanfaat bagi kesehatan Anda, dalam situasi yang tepat.
Seperti apa rasa glutamat?
Jika dimakan sendiri, glutamat tidak enak. Jika digunakan terlalu banyak dalam sebuah hidangan, rasanya akan menjadi agak aneh. Namun, glutamat akan meningkatkan rasa banyak makanan lain jika digunakan dengan benar. Rahasia sifat ini adalah umami, yang juga dikenal sebagai “rasa kelima“.
Jadi, selain asin, manis, asam, dan pahit, ada pula umami. Misalnya, untuk rasa manis kita punya gula, dan untuk rasa asin kita punya garam. Tetapi untuk umami, kita punya MSG.
Umami belakangan ini menjadi istilah rasa yang sangat tren di Barat. Ini sulit dijelaskan, tetapi kata-kata seperti “gurih” dan “bercita rasa daging” kurang lebih bisa menggambarkan sensasi rasa ini. Di Eropa, di mana MSG sering distigmatisasi, orang mengaitkan umami dengan makanan seperti daging, jamur, dan kecap asin.
Ironisnya, kata “umami” diciptakan untuk menggambarkan rasa MSG. Menurut Ajinomoto, Kikunae Ikeda memutuskan untuk menciptakan kata baru untuk rasa dari penemuan barunya, bubuk glutamat. Umami berasal dari kata Jepang untuk lezat, “umai”. Memang, makanan yang dianggap kaya umami di Prancis juga kaya akan glutamat alami.
Ilmu di balik glutamat dan umami
Baik, sekarang Anda tahu bahwa MSG menambahkan umami ke dalam makanan, tetapi bagaimana tepatnya cara kerjanya? Faktanya, lidah Anda memiliki reseptor rasa yang dirancang untuk mendeteksi glutamat. Ketika makanan gurih dan kaya umami menyentuh lidah Anda, hal itu memicu rangkaian proses kompleks yang pada akhirnya membuat otak Anda menangkap sensasi rasa tersebut.
Setelah MSG berikatan dengan kuncup pengecap Anda, kuncup pengecap itu berkomunikasi dengan saluran kalsium, sehingga reseptor glutamat di mulut Anda diaktifkan oleh kalsium. Hal ini kemudian memicu pelepasan beberapa neurotransmiter.
Neurotransmiter ini bertindak sebagai pembawa pesan bagi sistem saraf Anda, memberi sinyal pada saraf untuk memberi tahu otak bahwa Anda sedang merasakan sesuatu yang lezat. Pesan itu berjalan melalui saraf Anda menuju batang otak, yang kemudian mengirimkannya ke korteks “pengecap”, yang terletak lebih tinggi dan lebih ke depan di otak Anda.
Lalu, pada akhirnya, Anda merasakan cita rasa makanan di mulut Anda. Ini adalah rangkaian proses yang sangaaaat kompleks untuk sesuatu yang dirasakan orang terjadi seketika ! Dan saya akui, saya sangat mungkin telah mengambil banyak jalan pintas di sini, tetapi maafkan saya, saya sayang Anda.
Nutrisi glutamat
Tidak banyak yang bisa dikatakan tentang kandungan gizi MSG. Pada label nilai gizi, satu-satunya nutrisi penting yang dikandungnya adalah natrium. Sejumput MSG mengandung 80 miligram natrium, yaitu 3 % dari nilai harian yang direkomendasikan untuk rata-rata orang. Sebagai perbandingan, garam dapur mengandung lebih dari tiga kali lebih banyak natrium dibanding MSG.
Penting untuk dicatat bahwa meskipun mengurangi asupan natrium dapat bermanfaat bagi kesehatan Anda, tubuh Anda tetap membutuhkan garam untuk berfungsi.
Secara harfiah, Anda akan mati tanpa sumber natrium dari makanan. Faktanya, natrium sangat penting agar sistem saraf, otot, dan jantung Anda berfungsi dengan baik, serta juga membantu tubuh Anda mengatur keseimbangan cairan. Jadi, garam secukupnya, ya, tetapi jangan pernah berlebihan ke salah satu sisi!
Bagaimana memasak dengan glutamat?
Jika Anda belum pernah memasak dengan MSG sebelumnya, ini mungkin terasa agak mengintimidasi. Anda akan mencoba cara membumbui yang benar-benar baru, dan tentu saja diperlukan sedikit latihan untuk menggunakannya secara efektif. Meski begitu, ini sama sekali tidak sulit dan manfaat rasanya SANGAT BESAR.
Glutamat bekerja paling baik pada makanan yang memang sudah sangat gurih dan ingin Anda bawa ke LEVEL SELANJUTNYA. Bukan hanya meningkatkan rasa, tetapi juga bisa membantu menetralkan rasa pahit dari beberapa bahan.
Tentu saja, bahan ini sangat cocok dalam hidangan Asia dan segala sesuatu yang mengandung kecap asin. MSG juga membuat saus dan sup jauh lebih lezat serta bisa meningkatkan rasa tomat. Anda juga bisa meniru industri camilan dan memasukkannya ke campuran bumbu untuk popcorn rumahan Anda.
Namun, jangan gunakan dalam hidangan penutup; rasanya aneh dalam hidangan manis. Saya pernah mencobanya pada resep cookies saya dan sejujurnya, hasilnya tidak terlalu bagus.
Anda harus berhati-hati saat menggunakan MSG, karena bahan ini sangat kuat. Setengah sendok teh sering kali sudah cukup untuk membumbui satu hidangan untuk makan malam keluarga. Selain itu, karena bahan ini mengandung natrium, kemungkinan Anda akan membutuhkan lebih sedikit garam daripada biasanya saat memasak dengan MSG. Sekali lagi, Anda harus mencobanya sendiri.
Apakah glutamat buruk bagi kesehatan?
Reputasi buruk MSG berasal dari Amerika Serikat, dari sebuah surat yang diterbitkan di “New England Journal of Medicine” pada tahun 1968. Dalam surat itu, seorang pembaca yang mengaku sebagai Dr. Robert Ho Man Kwok menulis bahwa makan di restoran Tionghoa-Amerika membuatnya mengalami jantung berdebar dan mati rasa.
Ia tidak melakukan studi ilmiah apa pun mengenai gejala-gejala tersebut, tetapi ia menduga bahwa gejala itu mungkin berkaitan dengan makanan yang terlalu asin, penggunaan wine masak yang berlebihan, atau MSG. Publik lalu menjadikan glutamat sebagai kambing hitam, dan istilah rasis “Sindrom restoran Cina” pun lahir.
Meskipun MSG telah lama digunakan secara luas (dan masih digunakan hingga sekarang) dalam makanan yang rutin dikonsumsi semua orang, makanan Tiongkok justru dijadikan kambing hitam.
Setelah kepanikan ini, beberapa studi yang keliru mengklaim telah menunjukkan adanya hubungan antara MSG dan masalah kesehatan. Beberapa penelitian dengan partisipan manusia tidak dilakukan secara buta, yang berarti para partisipan tahu apakah ada atau tidak ada MSG dalam makanan mereka dan karena itu rentan terhadap efek plasebo (atau nocebo).
Studi lain mencoba menunjukkan bahwa anak tikus yang disuntik dengan MSG dalam jumlah sangat besar tumbuh dengan masalah kesehatan. Tentu saja, ini sama sekali tidak mencerminkan konsumsi glutamat dalam jumlah kecil sebagai bumbu.
Secara umum, lembaga kesehatan mengklasifikasikan MSG sebagai “secara umum diakui aman” dan bahan ini rutin dikonsumsi oleh persentase yang sangat besar dari populasi dunia (termasuk orang Prancis, meskipun banyak yang tidak menyadarinya). Singkatnya, tidak ada bukti bahwa MSG dalam makanan memiliki efek negatif terhadap kesehatan.
Makanan olahan apa yang mengandung glutamat?
Meskipun MSG sering dikaitkan dengan masakan Asia dan memang populer di dapur-dapur di benua ini, kenyataannya bahan ini ada hampir di mana-mana. Mengingat glutamat ditemukan dalam sebagian besar makanan olahan, kemungkinan besar Anda baru saja memakannya belum lama ini tanpa menyadarinya.
Pada label, bahan ini bisa diberi berbagai nama. Beberapa yang paling umum adalah asam glutamat, ekstrak ragi, protein terhidrolisis, kasein, dan “perisa alami” yang selalu misterius, tetapi masih ada banyak nama lainnya.
Makanan apa yang mengandung glutamat alami?
Jelas, makanan olahan tidak memonopoli glutamat, dan bubuk MSG sintetis hanya mewakili sebagian kecil dari glutamat dalam pola makan orang biasa. Banyak bahan umum sarat dengan glutamat alami, yang menjadikannya sumber besar rasa umami dalam masakan.
Tidak mengherankan, karena dulu merupakan sumber utama bubuk MSG, kombu berada di puncak daftar, dengan beberapa varietas mengandung hingga 3 380 miligram glutamat per 100 gram. Kecap asin berada di posisi berikutnya, dengan hingga 1 700 miligram.
Tapi ya, itu bisa dihitung sebagai makanan olahan, kecuali jika Anda membeli kecap asin ASLI. Juga masuk klub 1 000+, ada jamur shiitake kering, dengan 1 060 miligram.
Masakan Italia juga sangat kaya akan glutamat! Parmigiano-Reggiano dan tomat kering mengandung lebih dari 1 000 miligram per 100 gram. Ini hampir pasti menjelaskan popularitas bahan-bahan tersebut.
Teh hijau mengandung hingga 670 miligram, lebih banyak daripada tomat segar, ham, dan beberapa jenis miso yang juga sangat kaya akan glutamat.
