Tidak ada konsensus mutlak mengenai jumlah pasti tradisi kuliner utama Tiongkok. Ada yang menghitung tiga, yang lain empat, lima, tujuh, bahkan delapan. Namun, bahkan delapan pun tidak mampu mencakup seluruh keragaman kuliner negara ini: Tiongkok memiliki lebih dari tiga puluh provinsi, masing-masing dengan spesialisasi dan teknik pengolahannya sendiri, belum lagi masakan lokal di dalam kota-kota atau masakan dari kelompok etnis minoritas. Menurut beberapa studi, setidaknya ada 400 gaya kuliner regional di Tiongkok.
Bayangkan wilayah seluas Eropa, dengan lanskap yang beragam dan populasi dengan cara hidup yang berbeda-beda, yang secara alami memengaruhi produksi dan pemilihan bahan pangan. Keragaman geografis ini memang tercermin di atas piring:
- Tiongkok memiliki lebih dari 56 kelompok etnis yang diakui, masing-masing dengan adat dan kekhasan kulinernya sendiri.
- Dari wilayah pegunungan Tibet hingga hutan tropis Yunnan, melewati dataran di Utara, stepa Mongolia Dalam, hingga pesisir laut di Tenggara, ragam produk lokal sangat bervariasi (sereal, makanan laut, ikan air tawar, rempah, herba, dll.).
Karena itu, mudah dipahami mengapa sulit menetapkan angka pasti untuk “masakan besar” ini, mengingat pengaruh lokal yang begitu melimpah dan kadang berubah dari satu desa ke desa lain. Dalam bukunya Food in Chinese Culture, sejarawan Kwang-chih Chang juga menekankan bahwa setiap wilayah telah mengembangkan identitas kulinernya sendiri, yang sangat erat kaitannya dengan lingkungan dan sejarahnya.
Resep Tiongkok terbaru saya
Keberagaman kuliner yang berkaitan dengan geografi
- Di Utara, di provinsi-provinsi yang lebih dingin, gandum dan serealia sangat dominan, sementara daging babi, domba, dan ikan air tawar melimpah.
- Di Selatan, nasi menjadi dasar banyak hidangan, ditemani sayuran seperti tauge, kastanye air, atau jamur liar.
- Di pesisir, terdapat berbagai jenis rumput laut dan makanan laut – dari siput laut hingga teripang, termasuk ubur-ubur dan abalon.
- Di pedalaman, ayam dan babi mendominasi, kadang disertai kelinci atau domba tergantung wilayahnya.
Kaitan dengan Pengobatan Tradisional Tiongkok
Untuk memahami lebih dalam masakan regional Tiongkok, pertama-tama Anda perlu memahami prinsip Pengobatan Tradisional Tiongkok (PTT), yang bertumpu pada iklim dan prinsip keseimbangan. Sering kali, makanan yang direkomendasikan oleh PTT justru tumbuh atau tersedia tepat di wilayah yang bersangkutan.
- Di Sichuan, dengan iklim panas dan lembap, PTT menganggap tubuh dapat menderita “kelembapan” berlebihan. Makanan pedas, yang dianggap “menghangatkan”, kemudian dianjurkan untuk memulihkan keseimbangan; karena itulah hidangan yang sangat pedas dari provinsi ini begitu terkenal.
- Di Utara, dengan iklim yang lebih kering, PTT lebih mengutamakan biji-bijian utuh (gandum, millet, kacang-kacangan) serta sayuran berair (mentimun, selada, lobak, zukini) untuk mengimbangi kurangnya kelembapan.
Tiga wilayah besar: Utara, Selatan, dan Barat
Cara pertama untuk membagi gastronomi Tiongkok adalah dengan membedakan tiga kawasan besar:
- Utara (provinsi-provinsi Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, serta Beijing, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolia Dalam, Ningxia, dan Gansu). Hidangannya kaya akan gandum, mengenyangkan, dan masih kurang dikenal di luar Tiongkok.
- Selatan (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), ditandai dengan rasa yang lebih ringan, dengan penggunaan nasi (dan mi beras), kaldu, serta hidangan kukus yang menonjol.
- Barat (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), terkenal dengan cabai, lada yang menimbulkan sensasi kebas, dan minyak cabai yang membara.
8 masakan besar Tiongkok
Pada masa Dinasti Qing, dikenal empat aliran kuliner utama yang sesuai dengan arah mata angin:
- Utara (Lu Cai, 鲁菜)
- Timur (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Selatan (Yue Cai, 粤菜)
- Barat (Chuan Cai, 川菜)
Pada tahun 1980-an, pemerintah meresmikan daftar yang diperluas menjadi delapan masakan besar, klasifikasi yang hingga kini paling banyak digunakan untuk menggambarkan dunia gastronomi Tiongkok.
Karakteristik 8 masakan besar Tiongkok
- Masakan Shandong: segar dan asin dengan banyak hidangan laut.
- Masakan Sichuan dan Hunan: sangat pedas dan berbumbu kuat.
- Masakan Guangdong (Kanton), Zhejiang, dan Jiangsu: makanan laut yang luar biasa, dengan cita rasa yang umumnya lembut dan ringan.
- Masakan Anhui dan Fujian : memanfaatkan bahan-bahan liar dari pegunungan setempat.
1. Guangdong/Masakan Kanton
- Cenderung lebih manis, mengutamakan braise dan semur, dengan beragam saus yang lembut
Masakan Kanton adalah gaya yang paling populer secara internasional. Provinsi Guangdong dan Hong Kong terkenal dengan hidangan makanan laut yang halus dan olahan nasi mereka, seperti nasi goreng Kanton atau nasi kukus dengan sosis Tiongkok dan bahkan zongzi yang terkenal, yang disantap saat festival perahu naga. Jangan lupakan juga congee yang terkenal atau chow fun sapi.
Provinsi Guangdong dianggap sebagai salah satu surga kuliner terbesar di Tiongkok, dengan pusat gastronomi seperti Guangzhou dan Chaozhou, yang terkenal dengan masakan Chaoshan-nya. Ragam bahan dan makanan yang dikonsumsi di sana sangat luas, tetapi hidangannya umumnya tidak memiliki rasa yang terlalu kuat: bumbunya tetap ringan, kadang sedikit manis, dan cabai hampir tidak digunakan.
Selain itu, sosis Tiongkok yang terkenal juga berasal dari sana.
Para chef lebih menekankan kesegaran bahan, terutama ikan dan makanan laut, yang lebih sering mereka masak dengan cara dikukus atau direbus perlahan, sering kali dalam kaldu yang lembut. Pendekatan memasak yang halus ini tetap sangat lezat dan, sebagai buktinya, banyak dim sum yang kita kenal sekarang berasal langsung dari wilayah ini.
Anda tahu babi panggang merah Tiongkok? Juga disebut Char Siu? Nah, hidangan itu berasal dari sana! Begitu pula dengan boo zai fan, yang juga disebut claypot rice
Salad juga cukup umum di sana. Sebagai tambahan, berikut resep vinaigrette Tiongkok seperti di restoran dan bahkan buah beri seperti goji berry yang terkenal
Dim sum Kanton sangat populer, dan salah satu yang paling klasik tentu saja adalah ceker ayam
2. Masakan Sichuan
- Pedas dan kuat, bahkan sering menimbulkan sensasi kebas saat menggunakan jumlah rempah yang “autentik”, masakan ini banyak memakai cabai, bawang putih, jahe, dan kacang tanah
Provinsi Sichuan melahirkan gaya masakan yang paling populer di Tiongkok. Hidangan mereka terkenal dengan rasa pedas menyengat dan cita rasa sangat khas dari lada Sichuan, yang jarang ditemukan dalam masakan regional lainnya.
Selama ini sering keliru dianggap hanya “eksplosif”, gastronomi Sichuan sebenarnya bertumpu pada keseimbangan rasa yang sangat cermat. Secara khusus, dikenal ma (sensasi agak membius dari lada Sichuan), la (pedas yang terkontrol), tian (manis), dan suan (asam). Di ibu kotanya, Chengdu, bahkan dikenal gaya hidup yang santai, namun sama sekali tidak berkompromi dalam urusan makanan.
Untuk memahami nuansa ini, Anda bisa mulai mencicipi sapi Sichuan, hidangan ikonik yang memadukan rempah dan aroma kompleks. Untuk memperkuat rasa masakan Anda, cobalah minyak cabai Asia yang terinspirasi dari tradisi lokal atau pilih versi yang lebih autentik dengan minyak cabai Sichuan. Hidangan wajib lainnya, sapi shui zhu, memberi gambaran tentang peran besar kaldu beraroma dalam masakan Sichuan. Ayam bang bang juga merupakan salah satu hidangan klasik utamanya.
Para pecinta mi pasti sulit menolak mi biang biang yang lebar dan mengenyangkan, maupun wonton pedas (Suanla Chaoshou), yang dibalut perpaduan halus antara cabai dan rasa asam. Udang lada garam menggambarkan dengan sempurna keahlian lokal yang memuliakan kesegaran bahan. Terakhir, salad okra mengingatkan bahwa gastronomi Sichuan tidak terbatas pada hidangan berbumbu kuat saja: masakan ini juga mampu memikat dengan keringanan dan keberagamannya.
Di sini juga ada ayam kung pao yang terkenal, ayam ala Sichuan atau mi Sichuan dengan glutamat dan tentu saja Mapo Tofu. Salah satu hidangan yang tak terduga adalah sup Beijing yang ternyata memang berasal dari wilayah ini
3. Masakan Jiangsu
- Segar, cukup asin dan manis, teknik memasak yang presisi, mengutamakan makanan laut, sup, serta penyajian yang artistik dan berwarna
Provinsi Jiangsu, yang mencakup kota terbesar di Tiongkok, Shanghai, terkenal dengan masakan gastronominya yang sangat halus, sering disajikan dalam jamuan kenegaraan. Di sini Anda bisa menemukan spesialisasi ikonik seperti pangsit sup terkenal Xiao Long Bao atau mi tumis udang.
Para chef dari wilayah ini menggunakan teknik memasak yang luar biasa untuk menciptakan hidangan yang kaya aroma dan sangat elegan secara visual, sambil tetap menekankan hidangan yang menyehatkan. Versi mereka untuk babi merah benar-benar istimewa (coba juga versi Kanada, spare ribs Tiongkok), dan Anda juga bisa menikmati sapi madu yang cantik, dihias bunga kucai.
Mi tumis sayuran menggambarkan dengan sempurna gaya masakan ini yang lembut dan tertata rapi secara visual, begitu juga dengan jamur braise cepat yang lezat.
Wilayah yang luas ini, yang membentang dari Shanghai ke Nanjing melalui Suzhou dan Wuxi, memiliki banyak subgaya (su cai), masing-masing bangga dengan tradisi kulinernya sendiri. Yang paling bergengsi di antaranya adalah Huaiyang, yang terkenal karena kelembutannya yang ekstrem dan hidangan canggih yang menuntut kesabaran besar dari para chef. Di kota-kota lain seperti Shanghai atau Nanjing, sering ditemukan penggunaan saus manis dan kental yang memberi hidangan karakter khasnya.
4. Masakan Zhejiang
- Sangat lembut, menggunakan makanan laut segar, ikan air tawar, dan rebung, serta berbagai macam metode memasak.
Provinsi Zhejiang, yang terletak di selatan Jiangsu dan juga berbatasan dengan Shanghai, memiliki masakan yang mirip dengan wilayah tetangganya, meski tidak serumit masakan Jiangsu. Masakan ini menekankan kesegaran bahan: hidangannya, yang sering kali mentah atau nyaris matang, terasa ringan, renyah, dan musiman, yang bisa mengingatkan pada beberapa teknik Jepang. Di pusat pendekatan kuliner ini terdapat kota Hangzhou, yang terkenal akan tradisi gastronominya.
Dijuluki zhe cai, masakan Zhejiang mengandalkan penggunaan cuka, kecap asin, dan arak Shaoxing (diproduksi secara lokal) untuk menonjolkan rasa tanpa menutupinya.
Salah satu tekniknya yang paling khas adalah “masakan mabuk”: bertolak belakang dengan apa yang dibayangkan dari ungkapan itu, teknik ini bukan berarti chef memasak di bawah pengaruh alkohol, melainkan merebus perlahan daging dan makanan laut dalam arak Tiongkok sampai menjadi sangat empuk. Keseimbangan rasa sangat penting: cuka, jahe, atau arak Shaoxing ditakar dengan presisi agar kelembutan bahan tetap terjaga.
5. Masakan Fujian/Min
- Lebih ringan, dengan sedikit rasa asam manis, menggunakan bahan yang terutama berasal dari laut dan pegunungan
Masakan Fujian, yang sering disebut dengan nama min cai, menonjol berkat kualitas makanan lautnya, kekayaan supnya, dan penggunaan rempah pedas yang terukur, tanpa memakai efek kebas dari lada Sichuan. Melalui kelimpahan bahan eksotis yang berasal baik dari laut maupun pegunungan, hidangannya mengejutkan dengan rasa yang unik sekaligus intens.
Di antara hidangan wajib, Buddha yang Melompati Tembok (佛跳墙) yang terkenal adalah contoh sempurna dari kemewahan ala Fujian. Legenda mengatakan bahwa seorang biksu, tergoda oleh aroma memikat dari sup ini, melompati tembok biaranya untuk mencicipi sesendok. Sup ini, yang disiapkan selama beberapa hari, terkenal karena kelangkaan dan mahalnya bahan-bahannya, di antaranya abalon, teripang, dan scallop.
6. Masakan Hunan
- Cukup pedas, dengan rasa pedas dan asam, mengutamakan tumisan, gorengan, masakan kukus, dan pengasapan.
Provinsi Hunan, tetangga Sichuan, terkenal karena menawarkan rasa yang bahkan lebih kuat daripada tetangganya yang terkenal itu. Sementara Sichuan banyak menggunakan lada Sichuan yang mematirasakan, Hunan lebih memilih jumlah besar cabai merah atau hijau, baik segar, diasinkan, maupun diawetkan.
Ini adalah masakan yang tidak ramah bagi lidah sensitif: sering dikatakan bahwa masakan ini memberikan “pukulan godam” pada indera perasa karena hidangannya bisa sangat membakar. Bahkan makanan yang tampaknya tidak berbahaya, seperti ayam goreng atau keripik akar lotus dari provinsi tetangga Hubei, bisa menjadi jebakan pedas bagi pengunjung yang tidak waspada! Kekayaan cabai ini sebagian dijelaskan oleh sifat agraris Hunan: wilayah ini menikmati keragaman besar sayuran dan herba, yang kadang disertai sentuhan pengaruh Arab. Para pencinta daging pedas kemungkinan besar akan jatuh hati pada sapi jintan, salah satu klasik lokal yang benar-benar menonjolkan cita rasa berbumbu kuat.
Selain itu, konon hidangan Sino-Amerika terkenal sapi renyah jeruk juga berakar dari provinsi ini. Pada akhirnya, jika Anda sudah menyukai spesialisasi Sichuan, besar kemungkinan Anda akan terpikat oleh masakan Hunan yang lebih pedas lagi!
7. Masakan Anhui
- Menggunakan banyak tumbuhan dan hewan liar sebagai bahan, mengutamakan semur dan banyak menggunakan minyak
Masakan Anhui, yang kadang dianggap lebih “liar” daripada Fujian, mengambil karakternya dari lingkungan pegunungan provinsi yang terkurung daratan ini. Pegunungan Kuning, antara lain, penuh dengan bahan makanan dan herba liar yang memberi makan tradisi pedesaan yang kokoh dan melimpah. Sebagai warisan dari wilayah yang lama miskin, masakan di sini terutama menggunakan daging babi, tahu, sayuran, dan jamur liar, biasanya dibraise atau dikukus.
Meski tidak memiliki garis pantai, ikan sungai juga tidak kalah penting: ada terutama chòu guì yú, yang secara harfiah berarti “ikan busuk”, sebuah hidangan terkenal di seluruh Tiongkok karena rasa dan aromanya yang sangat khas. Jika spesialisasi ini tidak cocok untuk semua orang, hidangan ini dengan sempurna menggambarkan keberanian kuliner Anhui. Hidangan di sini sering memasukkan bahan liar dengan rasa yang tidak biasa, untuk kebahagiaan para petualang kuliner… dengan risiko Anda sendiri, tentu saja!
Di kawasan ini juga ada provinsi Hubei, yang ibu kotanya Wuhan, kota yang dikenal luas karena alasan yang menyedihkan. Di sana juga ada dim sum mutiara Tiongkok yang lezat
8. Masakan Shandong
- Asin dan renyah, mengutamakan braise dan makanan laut
Masakan Shandong dianggap sebagai salah satu yang paling penting di Tiongkok, meskipun masih kurang dikenal di luar negeri. Berasal dari provinsi pesisir dengan nama yang sama, tempat kelahiran Konfusius dan bir Qingdao, masakan ini telah memberi pengaruh kuat pada banyak wilayah Utara (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning, dan Beijing). Tekniknya bahkan diadopsi ke dalam masakan kekaisaran di Kota Terlarang, Beijing.
Shandong, salah satu wilayah berperadaban paling awal di negara ini, meletakkan dasar bagi gaya kuliner Utara. Berkat garis pantainya yang panjang, makanan laut menempati tempat penting, dan cita rasa aslinya dijaga dengan menggunakan bahan-bahan sederhana serta mengutamakan teknik braise. Penduduknya sangat menyukai cuka dan garam. Berbeda dengan masakan Selatan, olahan berbasis gandum jauh lebih banyak dikonsumsi, terutama mi. Terakhir, banyak hidangan bertumpu pada saus yang sangat kental, masakan braise, dan persiapan rumit dengan banyak tahap untuk mencapai rasa dan tekstur tertentu.
Bahan-bahan yang paling sering digunakan dalam masakan Tiongkok
Ada sangat banyak bahan yang digunakan dalam masakan Tiongkok. Melihat jumlahnya, mungkin sulit untuk memahaminya satu per satu, jadi saya akan secara bertahap mencoba melengkapi daftar ini agar tidak ada lagi bahan yang terasa misterius bagi Anda! Anda cukup mengeklik setiap nama untuk diarahkan ke artikel lengkap saya tentang topik tersebut.
- Kecap asin light dan dark
- Beras: banyak varietas beras yang dikonsumsi dan dibudidayakan di Tiongkok
- Saus tiram
- Cuka beras
- Sawi putih
- Arak Shaoxing
- Saus hoisin
- Saus asam manis
- Minyak daun bawang muda
- Minyak wijen
- Glutamat
- Cuka beras hitam
- Kastanye air
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi atau kacang hitam fermentasi beserta saus kacang hitam pasangannya
- Jujube: kurma merah Tiongkok
- Kapulaga hitam
- Taro: digunakan dalam sup dan hidangan penutup
- Kangkung
- Lima rempah Tiongkok
- Kayu manis Tiongkok
Tahun Baru Imlek
Setiap tahun tibalah perayaan Tahun Baru Imlek yang sangat dikenal. Dalam artikel lengkap saya tentang topik ini, saya membahas semua tradisi dan resep yang bisa dibuat untuk Tahun Baru Imlek
Hidangan penutup Tiongkok
Masakan Tiongkok menawarkan beragam hidangan penutup yang menyoroti cita rasa, tekstur, dan teknik kuliner dari berbagai wilayah negara ini. Dari bola ketan berisi pasta kacang merah, yang sering disajikan saat Tahun Baru Imlek, hingga dim sum manis yang lembut seperti tart telur Hong Kong, keberagamannya sangat mengesankan.
Di antara harta karun manis ini, kue bulan menempati tempat istimewa. Secara tradisional disantap saat Festival Pertengahan Musim Gugur, kue ini melambangkan pentingnya keluarga dan kebersamaan. Hidangan penutup populer lainnya termasuk “Douhua” (tahu sutra), “Tangyuan“, dan berbagai jenis puding serta jeli. Masing-masing hidangan penutup ini tidak hanya memiliki rasa yang unik, tetapi juga makna budaya dan sejarah yang menambah kekayaan tersendiri pada pengalaman kuliner.
Masakan Hong Kong
Sebagai bonus, cukup banyak resep lezat berasal dari sana. Misalnya, hidangan penutup terkenal nuomici atau bola kelapa. Asal-usul ketan kacang merah tidak jelas, tetapi beberapa sumber mengatakan bahwa hidangan ini berasal dari sana
Gaya Hong Kong sangat dipengaruhi perpaduan dengan masakan Barat. Berbeda dengan masakan daratan, di sana kadang digunakan mentega dan produk susu lainnya serta sangat banyak dessert. Dan yang paling penting, ada saus-saus manis yang lezat seperti pada ayam renyah madu saya atau ayam almond; untuk sesuatu yang lebih gurih Anda bisa melihat resep ayam bawang putih saya
Masakan Taiwan
Sebagai pencipta bubble tea yang terkenal, Taiwan, seperti Hong Kong, juga tidak ragu menggunakan teknik Barat demi kepuasan kita semua. Ayam cola juga berasal dari sana.
Saya tidak bisa membicarakan Taiwan tanpa menyebut popcorn chicken Taiwan, yang benar-benar lezat
Di Taiwan, Anda juga bisa menemukan Lu Rou Fan, babi semur khas Taiwan yang lezat
