Xiaolongbao (小笼包), yang juga dikenal sebagai pangsit berkuah khas Tiongkok, adalah salah satu jenis dim sum yang kerap dipuji sebagai puncak kehebatan kuliner buatan manusia. Hidangan ini merupakan permata gastronomi sejati yang memadukan tradisi dan keterampilan.
Hidangan ini, yang dengan bangga mewakili masakan wilayah Jiangnan di Tiongkok, telah meraih reputasi dan popularitas yang sulit ditandingi. Bagi banyak orang, xiao long bao adalah hidangan wajib coba, bahkan pengalaman kuliner yang nyaris terasa spiritual.
Secara khusus, Shanghai—metropolis terpadat di kawasan tersebut sekaligus kota terbesar di Tiongkok—memiliki hubungan yang sangat erat dengan xiao long bao. Karena ikatan yang begitu kuat ini, pangsit tersebut kerap disebut sebagai “pangsit sup Shanghai”.
Shanghai juga dikenal sebagai titik temu budaya dan kuliner, yang memberi kedalaman serta kompleksitas tersendiri pada cita rasa pangsit ini.
Dibungkus dengan adonan yang tipis dan lembut, kudapan istimewa ini berisi campuran daging dan sayuran serta kaldu yang sangat aromatik. Perpaduan ini membuat rasanya semakin kaya dan nyaris mustahil ditolak oleh para pencinta masakan Tiongkok. Teknik untuk memerangkap kaldu di dalam adonan pun merupakan seni tersendiri, yang menuntut keterampilan tinggi dan kesabaran.
Xiao Long Bao telah melampaui batas negara dan menjadi hidangan yang digemari di seluruh dunia. Banyak restoran dari berbagai latar budaya menawarkan versi mereka sendiri, dan beberapa chef berbintang bahkan memasukkan sentuhan haute cuisine ke dalam interpretasi Xiao Long Bao mereka.
Jika Anda belum pernah berkesempatan mencicipi Xiao Long Bao yang begitu memanjakan lidah, dan sayangnya tidak ada satu pun restoran Tiongkok autentik di sekitar Anda yang menyajikan kelezatan ini, saya punya kabar gembira: membuat Xiao Long Bao sendiri di dapur rumah ternyata bukan hanya mungkin, tetapi juga sangat memuaskan.
Obsesi sebagian restoran pada keuntungan
Meski begitu, cukup disayangkan bahwa banyak restoran memilih jalan yang kurang memuaskan. Alih-alih meluangkan waktu untuk membuatnya secara tradisional, mereka kerap beralih ke produk beku atau mengambil jalan pintas dalam proses pembuatannya, semuanya demi mengejar keuntungan. Bahkan, sering kali kaldunya pun nyaris tidak ada…
Akibatnya, pelanggan kehilangan kekayaan rasa dan keautentikan yang hanya bisa dihadirkan oleh Xiao Long Bao yang dibuat dengan teliti dan penuh dedikasi.
Apa itu Xiao Long Bao?
Xiao Long Bao, atau pangsit berkuah khas Tiongkok, juga kerap disebut pangsit Shanghai, tang bao, atau “bakpao sup kecil”. Hidangan ini terkenal berkat kulitnya yang tipis, halus, dan nyaris transparan, yang membungkus isian daging babi nan gurih serta kaldu yang dibumbui dengan cermat.
Pangsit-pangsit mungil ini dibentuk dengan sangat teliti melalui lipatan-lipatan halus, lalu berubah menjadi permata kuliner begitu matang dikukus.
Untuk menikmatinya secara tradisional, pangsit ini biasanya dicelupkan ke dalam saus cuka hitam Tiongkok yang diberi irisan jahe. Hasilnya adalah keseimbangan rasa yang harmonis dan pengalaman makan yang benar-benar berkesan.
Tekstur kulitnya yang lembut, dipadukan dengan kaldu aromatik di dalamnya, membuat pangsit ini begitu menggoda bagi para penikmat masakan Tiongkok.
Secara tradisional, xiao long bao dibuat dengan isian daging babi murni. Namun, tidak jarang ditemukan variasi yang menggunakan daging kepiting, sehingga memberi sentuhan yang lebih mewah.
Seiring perubahan selera dan tren kuliner, berbagai interpretasi baru dari pangsit ini pun bermunculan. Kreasi modern xiao long bao hadir dengan aneka isian, mulai dari beragam jenis daging hingga makanan laut, termasuk pilihan vegetarian untuk memuaskan selera yang berbeda-beda.
Versi-versi baru ini menjawab preferensi yang beragam dan kebutuhan makan masing-masing orang, sambil tetap menjaga jiwa serta cita rasa autentik pangsit berkuah tradisional.
Perpaduan inovasi dan tradisi ini memungkinkan para pencinta xiao long bao menikmati variasi baru tanpa kehilangan karakter ikonik hidangan tersebut. Inilah salah satu alasan mengapa permata masakan Tiongkok ini terus berkembang dan semakin dikenal di seluruh dunia.
Bagaimana sup dimasukkan ke dalam pangsit?
Teknik memasukkan sup ke dalam pangsit mengandalkan proses cerdas yang mengubah kaldu menjadi jeli babi yang kaya rasa. Tahap penting ini dilakukan dengan memanfaatkan kulit dan tulang babi, yang secara alami kaya akan kolagen dan gelatin.
Untuk membuat jeli tersebut, kulit dan tulang babi direbus dalam kaldu berbumbu selama beberapa jam agar kolagen dan gelatin terekstraksi sepenuhnya. Setelah kaldu didinginkan, cairannya akan memadat dan berubah menjadi jeli.
Jeli ini, yang sebenarnya adalah kaldu dalam bentuk padat, kemudian bisa dicampurkan ke dalam isian daging babi atau bahan lain yang dipilih untuk membuat pangsit.
Saat dikukus, jeli itu akan kembali mencair dan menghasilkan kaldu panas yang lezat. Kaldu inilah yang bisa Anda seruput dari sisi pangsit setelah kulitnya ditusuk perlahan. Baru menulis bagian ini saja, saya sudah lapar.
Bahan-bahan xiao long bao
Arak Shaoxing: bahan klasik yang memberi sentuhan autentik pada resep ini
Minyak wijen: wajib ada, tetapi gunakan secukupnya agar tidak menutupi rasa bahan lainnya
Kecap asin ringan: ini adalah kecap asin biasa yang mudah ditemukan di mana saja
Peralatan
Bahan-bahan
Untuk jeli babi:
- 260 g kulit babi potong memanjang 2 cm
- 450 g tulang babi sebaiknya masih ada sedikit daging yang menempel
- 950 ml air
- 2 iris jahe
- 3 daun bawang muda masing-masing dipotong menjadi 3 bagian
- 1 sendok makan arak Shaoxing
- 0.5 sendok teh garam
Untuk adonan:
- 130 g tepung terigu serbaguna
- 90 ml air hangat
Untuk isian:
- 450 g daging babi cincang 70% daging tanpa lemak, 30% lemak
- 2 sendok makan arak Shaoxing
- 1 sendok teh garam
- 0.5 sendok teh minyak wijen
- 2 sendok teh gula
- 3 sendok teh kecap asin ringan
- 3 sendok makan air
- 1 sejumput lada putih
- 0.5 sendok makan jahe cincang halus
- 1 segenggam besar jeli kaldu babi potong-potong
Saus cocolan:
- cuka beras hitam
- jahe segar diiris tipis memanjang
Petunjuk
Jeli:
- Masukkan kulit babi dan tulang babi ke dalam panci kecil, lalu tutup dengan air dingin.260 g kulit babi, 450 g tulang babi, 950 ml air
- Didihkan, lalu tiriskan dan segera bilas tulang serta kulit babi. Langkah ini membantu menghilangkan kotoran. Bilas pancinya, lalu masukkan semuanya kembali. Tambahkan air, jahe, daun bawang, dan arak. Didihkan kembali, kecilkan api, lalu tutup panci dan biarkan mendidih perlahan selama 2 jam.2 iris jahe, 3 daun bawang muda, 1 sendok makan arak Shaoxing
- Setelah 2 jam, matikan api, lalu biarkan kaldu mendingin. Saring cairannya ke dalam mangkuk. Setelah benar-benar dingin, tutup dan simpan di lemari es semalaman.
- Opsional: Ambil setengah kulit babi yang sudah direbus, biarkan tetap di dalam kaldu, lalu blender semuanya hingga benar-benar sangat halus. Jika perlu, saring sekali lagi.
Adonan:
- Masukkan tepung ke dalam mangkuk, lalu tambahkan air hangat sedikit demi sedikit, sekitar 1 sendok makan setiap kali.130 g tepung terigu serbaguna, 90 ml air hangat
- Uleni adonan selama 15 hingga 20 menit hingga lentur dan halus. Tutup dengan kain, lalu diamkan selama 30 menit.
Isian:
- Masukkan daging babi cincang ke dalam food processor, lalu proses selama 30 hingga 60 detik sampai teksturnya menyerupai pasta.450 g daging babi cincang
- Masukkan daging babi ke dalam mangkuk bersama semua bahan lain kecuali jeli. Aduk kuat selama sekitar 2 menit hingga tercampur rata, ringan, dan agak mengembang. Masukkan jeli yang sudah dipotong dadu secara perlahan, lalu aduk seperlunya saja.2 sendok makan arak Shaoxing, 1 sendok teh garam, 0.5 sendok teh minyak wijen, 2 sendok teh gula, 3 sendok teh kecap asin ringan, 3 sendok makan air, 1 sejumput lada putih, 0.5 sendok makan jahe, 1 segenggam besar jeli kaldu babi
- Tutup, lalu simpan isian di lemari es hingga siap digunakan untuk membuat pangsit. Jika ingin langsung dipakai, dinginkan di freezer selama 15 menit agar lebih padat dan lebih mudah dibentuk.
Pelipatan:
- Taburi tipis permukaan kerja yang bersih dengan maizena, lalu gulung adonan menjadi silinder panjang berdiameter sekitar satu inci.
- Potong adonan menjadi bagian-bagian kecil dengan berat sekitar 11 gram per potong (ukurannya kira-kira mirip gnocchi). Gilas setiap potong hingga menjadi cakram bulat berdiameter sekitar 7.5 cm. Tutup dengan kain lembap agar tidak kering.
- Siapkan kukusan bambu. Anda bisa melapisinya dengan kain kasa, daun sawi putih, atau alas kukus bambu siap pakai yang bisa ditemukan di beberapa toko perlengkapan restoran Tionghoa (jika menggunakannya, olesi dulu alasnya dengan sedikit minyak !).
- Setelah semuanya siap, keluarkan isian. Bentuk pangsit satu per satu. Letakkan sekitar 1 sendok makan isian di tengah kulit pangsit. Lipat dengan sebanyak mungkin lipatan; 12 hingga 20 lipatan sudah cukup. Pastikan bagian atasnya tertutup rapat. Jika isian terlalu lembap atau sulit ditangani, masukkan kembali ke freezer selama 15 menit, lalu lanjutkan lagi.
- Susun pangsit di dalam keranjang kukus yang sudah dialasi, dengan jarak sekitar 5cm satu sama lain.
Pengukusan:
- Didihkan air dalam panci kukus atau wok logam.
- Setelah air mendidih, letakkan kukusan bambu di dalam wok atau panci kukus. Tutup dengan penutup kukusan bambu, lalu kukus dengan api besar selama 8 menit. Segera angkat dari panci dan sajikan.
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner
Resep ini terinspirasi langsung dari blog berbahasa Inggris “The Woks of Life”. Prosesnya nyaris sama persis—saya tentu tidak sedang menciptakan sesuatu yang revolusioner—tetapi takaran bumbu dan rempah saya sesuaikan. Saya juga menambahkan kulit babi serta teknik blender, karena hasil kaldu sebelumnya belum memuaskan dari segi tekstur keseluruhan jika dibandingkan dengan xiao long bao yang biasa saya nikmati di restoran favorit saya.
