Xiaolongbao (小笼包), známé také jako čínské knedlíčky s vývarem, patří mezi dim sum a často bývají označovány za vrchol kulinářské dokonalosti vytvořené člověkem. Tento pokrm je skutečným gastronomickým pokladem, který spojuje tradici a řemeslnou zručnost.
Tento pokrm, který hrdě reprezentuje kuchyni oblasti Ťiang-nan v Číně, si získal bezkonkurenční pověst i oblibu. Mnozí ho považují za něco, co zkrátka musíte ochutnat, za téměř duchovní kulinářský zážitek.
S xiao long bao je úzce spjata zejména Šanghaj, nejlidnatější metropole této oblasti a zároveň největší město Číny. Právě kvůli tomuto silnému spojení s městem se těmto knedlíčkům často říká „šanghajské polévkové knedlíčky“.
Šanghaj je také známá jako místo, kde se prolínají kultury a kuchyně, což chutím těchto knedlíčků dodává hloubku a rozmanitost.
Tato lahodná sousta jsou zabalená do lehkého, jemného těsta a naplněná směsí masa a zeleniny s výrazně voňavým vývarem, který pozvedá jejich chuť a činí je neodolatelnými pro milovníky čínské kuchyně. Technika, díky níž vývar zůstává uvnitř těsta, je sama o sobě uměním a vyžaduje velkou zručnost i trpělivost.
Xiao long bao překročily hranice a staly se oblíbeným pokrmem po celém světě. Řada restaurací různých kulinářských tradic nabízí vlastní verzi tohoto jídla a někteří šéfkuchaři ocenění michelinskou hvězdou do svého pojetí xiao long bao dokonce začlenili prvky vrcholné gastronomie.
Pokud jste ještě neměli příležitost potěšit své chuťové pohárky ochutnáním xiao long bao a bohužel tuto lahůdku nenabízí žádná autentická čínská restaurace ve vašem okolí, mám pro vás skvělou zprávu: připravit xiao long bao přímo ve vlastní kuchyni je zcela možné
Snaha některých restaurací o vyšší zisk
Je však smutné, že řada restaurací volí méně uspokojivé alternativy. Místo aby věnovaly čas tradiční přípravě, často sahají po mražených výrobcích nebo si přípravu zjednodušují, a to vše ve snaze zvýšit ziskovost. Vývar dokonce často úplně chybí…
Tento přístup bohužel ochuzuje hosty o bohatost chutí a autentičnost, které mohou nabídnout jen xiao long bao připravené s péčí a nadšením.
Co jsou xiao long bao?
Xiao long bao neboli čínské knedlíčky s vývarem se často nazývají také šanghajské knedlíčky, tang bao nebo „polévkové bochánky“. Prosluly jemným, téměř průsvitným těstem, které ukrývá šťavnatou vepřovou náplň doplněnou pečlivě ochuceným vývarem.
Tyto malé zázraky se pečlivě tvarují do množství jemných záhybů a při vaření v páře se proměňují v gastronomické skvosty.
Tradičně se namáčejí do omáčky z čínského černého octa doplněného tenkými proužky zázvoru, což vytváří harmonickou rovnováhu chutí a slibuje nezapomenutelný kulinářský zážitek.
Poddajné těsto těchto knedlíčků v kombinaci s voňavým vývarem uvnitř je pro znalce čínské kuchyně neodolatelné.
Tradičně se xiao long bao připravují s náplní z čistě vepřového masa, běžně se ale setkáte i s variantami s přídavkem krabího masa, které jim dodává nádech vytříbenosti.
S proměnami chutí a kulinářských trendů vznikají nová pojetí těchto knedlíčků. Moderní xiao long bao nabízejí širokou paletu náplní, od různých druhů masa přes mořské plody až po vegetariánské varianty, aby si na své přišly nejrůznější mlsné jazýčky.
Tyto upravené verze vycházejí vstříc rozmanitým chutím a stravovacím potřebám každého z nás, přitom si však zachovávají duši a autentickou chuť tradičních knedlíčků s vývarem.
Toto propojení inovace a tradice umožňuje milovníkům xiao long bao vychutnávat si nové variace, aniž by pokrm ztratil svůj nezaměnitelný charakter. Právě to hraje zásadní roli v rostoucí oblibě a celosvětovém uznání tohoto pokladu čínské kuchyně.
Jak se dostane polévka do polévkových knedlíčků?
Polévka se do knedlíčků dostává díky důmyslnému postupu, při němž se vývar promění v chuťově bohatý vepřový rosol. V tomto klíčovém kroku se používají vepřové kůže a kosti, které jsou přirozeně bohaté na kolagen a želatinu.
Rosol se připravuje několikahodinovým vařením vepřových kůží a kostí ve voňavém vývaru, při kterém se uvolní kolagen a želatina. Po vychladnutí vývar ztuhne a získá rosolovitou konzistenci.
Tento rosol, který je vlastně vývarem v pevném skupenství, pak lze vmíchat do vepřové náplně nebo do jiných surovin vybraných pro přípravu knedlíčků.
Při vaření v páře se rosol znovu rozpustí a vytvoří lahodný horký vývar, který můžete vysát malým otvorem v boku knedlíčku. Už jen z toho psaní mám hlad.
Suroviny na xiao long bao
Víno Shaoxing: Osvědčená klasika, která receptu dodává skutečně autentický ráz
Sezamový olej: Nepostradatelný, ale nepřehánějte to s ním, jinak přebije ostatní chutě
Světlá sójová omáčka: Jde o běžnou slanou sójovou omáčku, kterou seženete všude
Xiao long bao, čínské knedlíčky vařené v páře
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeVybavení
Ingredience
Na vepřový rosol:
- 260 g vepřové kůže nakrájené na proužky široké 2cm
- 450 g vepřových kostí ideálně ještě s trochou masa
- 950 ml vody
- 2 plátky zázvoru
- 3 jarní cibulky každá nakrájená na 3 části
- 1 lžíce vína Shaoxing
- 0.5 lžičky soli
Na těsto:
- 130 g hladké mouky
- 90 ml vlažné vody
Na náplň:
- 450 g mletého vepřového masa 70% libového masa 30% tuku
- 2 lžíce vína Shaoxing
- 1 lžička soli
- 0.5 lžičky sezamového oleje
- 2 lžičky cukru
- 3 lžičky světlé sójové omáčky
- 3 lžíce vody
- 1 špetka bílého pepře
- 0.5 lžíce zázvoru nasekaného
- 1 velká hrst rosolu nakrájeného na kousky
Omáčka k namáčení:
- černý rýžový ocet
- čerstvý zázvor nakrájený na tenké nudličky
Postup
Rosol:
- Do menšího hrnce vložte vepřovou kůži a kosti a zalijte je studenou vodou.260 g vepřové kůže, 450 g vepřových kostí, 950 ml vody
- Přiveďte k varu, slijte a kosti i kůži ihned opláchněte. Tím odstraníte všechny nečistoty. Vypláchněte hrnec a vše do něj vraťte. Přidejte vodu, zázvor, jarní cibulku a víno. Přiveďte obsah hrnce k varu a poté stáhněte plamen na minimum. Přiklopte a nechte zvolna vařit 2 hodiny.2 plátky zázvoru, 3 jarní cibulky, 1 lžíce vína Shaoxing
- Po 2 hodinách vypněte plamen, nechte vývar vychladnout a přeceďte ho do misky. Jakmile tekutina zcela vychladne, přikryjte ji a dejte přes noc do lednice.
- Volitelně: Polovinu uvařené vepřové kůže ponechte ve vývaru a vše rozmixujte ve stolním mixéru (výsledek musí být opravdu, opravdu jemný. Podle potřeby znovu přeceďte)
Těsto:
- Do mísy nasypte mouku a postupně přidávejte vlažnou vodu, vždy po 1 lžíci.130 g hladké mouky, 90 ml vlažné vody
- Těsto zpracovávejte a hněťte 15 až 20 minut. Musí být velmi vláčné a hladké. Přikryjte utěrkou a nechte 30 minut odpočívat.
Náplň:
- Mleté vepřové maso vložte do kuchyňského robotu. Mixujte 30 až 60 sekund, dokud maso nebude mít konzistenci pasty.450 g mletého vepřového masa
- Do mísy dejte vepřové maso a ostatní přísady kromě rosolu. Vše důkladně šlehejte přibližně 2 minuty. Suroviny se musí dokonale spojit a maso by mělo mít konzistenci lehké, nadýchané pasty. Opatrně vmíchejte rosol nakrájený na kostičky a nemíchejte příliš dlouho.2 lžíce vína Shaoxing, 1 lžička soli, 0.5 lžičky sezamového oleje, 2 lžičky cukru, 3 lžičky světlé sójové omáčky, 3 lžíce vody, 1 špetka bílého pepře, 0.5 lžíce zázvoru, 1 velká hrst rosolu nakrájeného na kousky
- Náplň přikryjte a uložte do lednice, dokud nezačnete připravovat knedlíčky. Pokud se do nich chcete pustit hned, můžete náplň dát na 15 minut do mrazáku, aby zpevnila a knedlíčky se lépe plnily.
Skládání:
- Čistou pracovní plochu lehce poprašte kukuřičnou moukou a z těsta vyválejte dlouhý váleček/doutník o průměru přibližně jednoho palce.
- Těsto nakrájejte na stejně velké kousky o hmotnosti přibližně 11 gramů (velikostí by měly připomínat gnocchi). Každý kousek rozválejte na kulatou placičku o průměru přibližně 7.5 cm. Vše uchovávejte pod vlhkou utěrkou.
- Připravte si bambusový napařovací košík. Můžete ho vyložit plátnem na cezení, listy pekingského zelí nebo těmi pěknými bambusovými napařovacími podložkami, které se prodávají v některých obchodech s vybavením pro čínské restaurace (pokud je použijete, musíte je nejprve potřít olejem!).
- Jakmile máte vše připravené, vyndejte náplň. Knedlíčky připravujte jeden po druhém. Doprostřed těstové placičky dejte přibližně 1 lžíci náplně. Okraj skládejte do co největšího počtu záhybů: 12 až 20 záhybů by mělo stačit. Ujistěte se, že je vršek dobře uzavřený. Pokud náplň příliš zvlhne nebo se s ní špatně pracuje, dejte ji na dalších 15 minut do mrazáku a pak pokračujte.
- Knedlíčky vložte do vyloženého napařovacího košíku s rozestupy přibližně 5cm.
Vaření v páře:
- V parním hrnci nebo kovovém woku přiveďte vodu k varu.
- Jakmile voda začne vřít, vložte bambusový napařovací košík do woku nebo parního hrnce, přiklopte bambusovou poklicí a vařte v páře na silném plameni 8 minut. Košík ihned vyjměte z hrnce a podávejte.
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
Tento recept je přímo inspirovaný anglicky psaným blogem „The Woks of Life“. Postup je stejný (neobjevil jsem Ameriku), upravil jsem ale množství dochucovadel a koření, přidal více vepřových kůží a zařadil mixování ve stolním mixéru, protože celková konzistence vývaru neodpovídala tomu, na co jsem zvyklý ze své oblíbené restaurace
