Xiaolongbao (小笼包), joka tunnetaan myös kiinalaisina liemitäytteisinä nyytteinä, on dim sum -ruokalaji, jota ylistetään usein ihmisen luoman ruokataiteen täydellisimmäksi saavutukseksi. Tämä ruoka on todellinen gastronominen aarre, jossa yhdistyvät perinteet ja taitava käsityö.
Tämä Kiinan Jiangnanin alueen ruokakulttuuria ylpeästi edustava herkku on saavuttanut vertaansa vailla olevan maineen ja suosion. Monille se on ehdoton maistettava, lähes hengellinen ruokaelämys.
Erityisesti Shanghai, joka on sekä alueen väkirikkain metropoli että Kiinan suurin kaupunki, liittyy läheisesti xiao long bao -nyytteihin. Tämän vahvan yhteyden vuoksi nyyttejä kutsutaankin usein nimellä ”Shanghain keittonyytit”.
Shanghai tunnetaan myös kulttuurien ja ruokaperinteiden sulatusuunina, mikä tuo näiden nyyttien makuihin syvyyttä ja moniulotteisuutta.
Näiden hienostuneiden suupalojen kevyt ja pehmeä taikinakuori kätkee sisäänsä liha-kasvistäytteen ja erittäin aromaattisen liemen, joka nostaa maut uudelle tasolle ja tekee nyyteistä vastustamattomia kiinalaisen ruoan ystäville. Liemen sulkeminen taikinakuoren sisään on jo itsessään taidetta, joka vaatii paljon taitoa ja kärsivällisyyttä.
Xiao long bao on ylittänyt valtioiden rajat ja noussut rakastetuksi ruoaksi kaikkialla maailmassa. Monet eri ruokakulttuureja edustavat ravintolat tarjoavat siitä oman versionsa, ja jotkut Michelin-tähdillä palkitut kokit ovat jopa tuoneet omiin xiao long bao -tulkintoihinsa elementtejä huippugastronomiasta.
Jos et ole vielä päässyt herkuttelemaan xiao long bao -nyyteillä eikä lähistölläsi valitettavasti ole aitoa kiinalaista ravintolaa, joka tarjoaisi tätä herkkua, minulla on iloisia uutisia: xiao long bao -nyyttien valmistaminen omassa keittiössä on täysin mahdollista
Joidenkin ravintoloiden kannattavuuden tavoittelu
Valitettavasti monet ravintolat kuitenkin valitsevat vähemmän tyydyttäviä vaihtoehtoja. Perinteiseen valmistustapaan panostamisen sijaan ne turvautuvat usein pakasteisiin tai oikovat valmistusvaiheissa, kaikki kannattavuuden parantamiseksi. Usein liemi puuttuu jopa kokonaan…
Tämä toimintatapa riistää asiakkailta valitettavasti sen täyteläisyyden ja aitouden, jonka vain huolella ja omistautumisella valmistetut xiao long bao -nyytit voivat tarjota.
Mitä xiao long bao -nyytit ovat?
Xiao long bao -nyyttejä eli kiinalaisia liemitäytteisiä nyyttejä kutsutaan usein myös Shanghain nyyteiksi, tang baoksi tai ”pieniksi keittosämpylöiksi”. Ne tunnetaan herkän ohuesta, lähes läpikuultavasta kuorestaan, joka kätkee sisäänsä mehevän sianlihatäytteen ja taidokkaasti maustetun liemen.
Nämä pienet ihmeet muotoillaan huolellisesti lukuisin ohuin laskoksin, ja höyryssä kypsyessään ne muuttuvat gastronomisiksi jalokiviksi.
Perinteiseen tapaan nautittaessa nyytit kastetaan kiinalaisesta mustasta etikasta ja inkiväärisuikaleista tehtyyn kastikkeeseen. Se luo harmonisen makutasapainon ja tekee ruokaelämyksestä ikimuistoisen.
Nyyttien pehmeä rakenne ja niiden sisään kätkeytyvä aromaattinen liemi tekevät niistä vastustamattomia kiinalaisen ruoan tuntijoille.
Perinteisesti xiao long bao -nyyttien lihatäyte valmistetaan pelkästä sianlihasta, mutta myös ravunlihaa sisältävät versiot ovat yleisiä. Ravunliha tuo täytteeseen ripauksen hienostuneisuutta.
Makumieltymysten ja ruokatrendien muuttuessa näistä nyyteistä on syntynyt uusia tulkintoja. Nykyaikaisissa xiao long bao -versioissa käytetään monenlaisia täytteitä eri lihoista mereneläviin ja kasvisvaihtoehtoihin, jotta jokaiselle löytyisi mieluinen maku.
Nämä uudistetut versiot vastaavat erilaisiin makumieltymyksiin ja ruokavalioihin vaalien samalla perinteisten liemitäytteisten nyyttien henkeä ja aitoa makua.
Uudistamisen ja perinteiden yhdistäminen antaa xiao long bao -nyyttien ystäville mahdollisuuden nauttia uudenlaisista versioista ilman, että ruokalajin tunnusomainen luonne katoaa. Tällä on keskeinen merkitys tämän kiinalaisen keittiön aarteen suosion jatkuvassa kasvussa ja maailmanlaajuisessa tunnettuudessa.
Miten liemi saadaan keittonyyttien sisään?
Liemi saadaan keittonyyttien sisään ovelalla menetelmällä, jossa se muutetaan täyteläiseksi ja maukkaaksi sianlihahyytelöksi. Tässä tärkeässä vaiheessa käytetään sian nahkaa ja luita, joissa on luonnostaan runsaasti kollageenia ja liivatetta.
Hyytelöä varten sian nahkaa ja luita keitetään mausteisessa liemessä useita tunteja, jolloin niistä irtoaa kollageenia ja liivatetta. Jäähtyessään liemi jähmettyy hyytelöksi.
Tämä hyytelö, joka on oikeastaan kiinteässä muodossa olevaa lientä, voidaan sitten sekoittaa sianlihatäytteeseen tai muihin nyyttien täytteeksi valittuihin aineksiin.
Höyrykypsennyksen aikana hyytelö sulaa takaisin nesteeksi, ja näin syntyy kuuma, herkullinen liemi, jonka voi imaista nyytin kylkeen tehdystä pienestä reiästä. Jo tästä kirjoittaminen saa nälän heräämään.
Xiao long bao -nyyttien ainekset
Shaoxing-viini: Tämä klassikko tuo reseptiin aidon maun
Seesamiöljy: Välttämätön ainesosa, mutta käytä sitä maltilla, jotta se ei peitä muita makuja alleen
Vaalea soijakastike: Tavallinen suolainen soijakastike, jota saa kaikkialta
Välineet
Ainekset
Sianlihahyytelö:
- 260 g sian nahkaa 2 cm:n suikaleiksi leikattuna
- 450 g sian luita mieluiten sellaisia, joissa on vielä hieman lihaa
- 950 ml vettä
- 2 viipaletta inkivääriä
- 3 kevätsipulia kukin 3 osaan leikattuna
- 1 rkl Shaoxing-viiniä
- 0.5 tl suolaa
Taikina:
- 130 g vehnäjauhoja
- 90 ml haaleaa vettä
Täyte:
- 450 g sianjauhelihaa 70% vähärasvaista lihaa, 30% rasvaa
- 2 rkl Shaoxing-viiniä
- 1 tl suolaa
- 0.5 tl seesamiöljyä
- 2 tl sokeria
- 3 tl vaaleaa soijakastiketta
- 3 rkl vettä
- 1 ripaus valkopippuria
- 0.5 rkl inkivääriä hienonnettuna
- 1 reilu kourallinen paloiksi leikattua hyytelöä
Dippikastike:
- mustaa riisiviinietikkaa
- tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
Ohjeet
Hyytelö:
- Laita sian nahka ja luut pieneen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä.260 g sian nahkaa, 450 g sian luita, 950 ml vettä
- Kuumenna kiehuvaksi, valuta ja huuhtele luut ja nahka heti. Näin kaikki epäpuhtaudet poistuvat. Huuhtele kattila ja laita ainekset takaisin. Lisää vesi, inkivääri, kevätsipuli ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja laske sitten lämpö pienelle. Peitä kannella ja anna hautua 2 tuntia.2 viipaletta inkivääriä, 3 kevätsipulia, 1 rkl Shaoxing-viiniä
- Sammuta levy 2 tunnin kuluttua, anna liemen jäähtyä ja siivilöi se kulhoon. Kun liemi on täysin jäähtynyt, peitä ja laita jääkaappiin yöksi.
- Halutessasi: Jätä puolet keitetystä sian nahasta liemeen ja soseuta kaikki tehosekoittimessa (lopputuloksen on oltava todella, todella sileä. Siivilöi tarvittaessa uudelleen)
Taikina:
- Laita jauhot kulhoon ja lisää haaleaa vettä 1 ruokalusikallinen kerrallaan.130 g vehnäjauhoja, 90 ml haaleaa vettä
- Työstä ja vaivaa taikinaa 15–20 minuuttia. Taikinan tulee olla hyvin pehmeää ja sileää. Peitä keittiöpyyhkeellä ja anna levätä 30 minuuttia.
Täyte:
- Laita sianjauheliha monitoimikoneeseen. Sekoita 30–60 sekuntia, kunnes liha on tahnamaista.450 g sianjauhelihaa
- Laita liha ja muut täytteen ainekset hyytelöä lukuun ottamatta kulhoon. Vatkaa huolellisesti noin 2 minuuttia. Ainesten tulee sekoittua erittäin hyvin ja lihan muuttua kevyeksi, ilmavaksi tahnaksi. Kääntele kuutioitu hyytelö varovasti joukkoon äläkä sekoita liikaa.2 rkl Shaoxing-viiniä, 1 tl suolaa, 0.5 tl seesamiöljyä, 2 tl sokeria, 3 tl vaaleaa soijakastiketta, 3 rkl vettä, 1 ripaus valkopippuria, 0.5 rkl inkivääriä, 1 reilu kourallinen paloiksi leikattua hyytelöä
- Peitä täyte ja siirrä se jääkaappiin odottamaan nyyttien valmistusta. Jos olet valmis aloittamaan heti, voit laittaa täytteen pakastimeen 15 minuutiksi, jotta se jähmettyy ja nyyttien täyttäminen helpottuu.
Laskostaminen:
- Ripottele puhtaalle työtasolle kevyesti maissijauhoa ja pyörittele taikinasta pitkä tanko/sikari, jonka halkaisija on noin tuuma.
- Leikkaa taikina pieniksi, samankokoisiksi paloiksi, joista kukin painaa noin 11 grammaa (palojen tulisi olla suunnilleen gnocchien kokoisia). Kauli jokainen pala pyöreäksi levyksi, jonka halkaisija on noin 7.5 cm. Pidä kaikki kostean liinan alla.
- Valmistele bambuhöyrytyskori. Voit vuorata sen harsokankaalla, kiinankaalin lehdillä tai näppärillä pyöreillä bambuisilla höyrytysalustoilla, joita saa joistakin kiinalaisravintoloiden tarvikeliikkeistä (jos käytät niitä, sivele alustat ensin öljyllä!).
- Kun kaikki on valmista, ota täyte esiin. Valmista pienet nyytit yksi kerrallaan. Laita noin 1 ruokalusikallinen täytettä taikinalevyn keskelle. Laskosta reunaan mahdollisimman monta laskosta: 12–20 laskosta riittää. Varmista, että yläosa on tiiviisti suljettu. Jos täyte muuttuu liian kosteaksi tai vaikeaksi käsitellä, laita se vielä 15 minuutiksi pakastimeen ja jatka sitten.
- Aseta nyytit vuorattuun höyrytyskoriin noin 5 cm:n välein.
Höyryttäminen:
- Kuumenna vesi kiehuvaksi höyrytyskattilassa tai metallisessa wokkipannussa.
- Kun vesi kiehuu, aseta bambuhöyrytyskori wokkipannuun tai höyrytyskattilaan, peitä korin kannella ja höyrytä kovalla lämmöllä 8 minuuttia. Nosta bambuhöyrytyskori heti kattilasta ja tarjoile.
Huomiot
Ravintoarvot
Reseptin lähteet
Tämä resepti on saanut inspiraationsa suoraan englanninkielisestä The Woks of Life -blogista. Valmistustapa on sama (en ole keksinyt pyörää uudelleen), mutta olen säätänyt maustekastikkeiden ja mausteiden määriä. Olen myös lisännyt sian nahkaa ja tehosekoittimen käytön, sillä liemen rakenne ei kokonaisuutena vastannut sitä, mihin olen tottunut suosikkiravintolassani
