Ceker ayam Tiongkok autentik 豉汁凤爪

Ceker ayam: salah satu dim sum paling ikonis

Sama seperti Ha Kao dan iga babi kukus, ceker ayam adalah hidangan ikonis yang selalu hadir di restoran dim sum Kanton yang autentik.

Bagi sebagian orang, hidangan ini mungkin terasa tidak biasa. Dari tanggapan di grup Facebook, saya tahu banyak di antara Anda yang berpikir demikian. Namun, bagi banyak pencinta masakan Tiongkok, termasuk saya, ceker ayam justru menjadi hidangan favorit.

Hidangan ini dikenal di Tiongkok dengan nama Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), yang secara harfiah berarti “cakar burung phoenix dengan saus kacang hitam fermentasi” (istilah yang sedikit puitis untuk menyebut kaki ayam).

Yang membuat hidangan ini begitu digemari adalah rasa umaminya yang dalam, cita rasanya yang kompleks, dan teksturnya yang kenyal-gelatin.

Selain itu, banyak orang senang menikmatinya bersama keluarga atau teman saat berkumpul, karena ceker ayam juga dianggap sebagai hidangan pembawa keberuntungan dan simbol kemakmuran.

Ceker ayam braise

Saya yakin sebagian dari Anda langsung mengenali warna khas ini; benar, ini adalah salah satu variasi braise khas Tiongkok, atau “braise merah”, dengan ikon terkenalnya yaitu Hong Shao Rou

Sama seperti babi merah, ceker ayam dimasak lama dengan teknik braise hingga sausnya benar-benar terkaramelisasi, menghasilkan tekstur yang sangat lembut.

Ceker ayam dalam masakan Asia

Dalam banyak masakan Asia, ceker ayam adalah bahan yang umum dan sangat digemari.

Ceker ayam terdiri atas tulang-tulang kecil yang lunak, tulang rawan, tendon, dan kulit. Bahan ini kaya akan kalsium dan kolagen, sejenis protein yang kerap dikaitkan dengan kesehatan kulit dan rambut.

Selain hidangan yang kita bahas hari ini, ceker ayam juga sangat cocok untuk membuat kaldu yang kaya rasa dan gurih, atau jeli daging yang sering digunakan sebagai isian xiao long bao. Ceker benar-benar bahan serbaguna yang memberi kekayaan rasa dan tekstur pada banyak hidangan.

Seperti apa rasa ceker ayam?

Meski dagingnya tidak sebanyak bagian ayam lain, ceker tetap punya cita rasa ayam yang khas dan nikmat. Soal tekstur, inilah yang membuatnya unik. Berkat kandungan kolagennya yang melimpah, ceker akan menjadi lembut, kenyal, dan sedikit gelatin setelah dimasak.

Bayangkan satu gigitan dengan tekstur yang kaya, lembut, dan nyaris mewah, sesuatu yang sulit ditemukan pada bagian ayam lainnya.

Benar-benar memanjakan lidah. Bukan cuma itu, kulit ceker juga menyerap bumbu dengan sangat baik, sehingga setiap gigitan terasa penuh rasa. Bagi penggemar kaki babi, teksturnya kurang lebih serupa.

Di mana membeli ceker ayam?

Anda bisa menemukannya dalam kondisi beku di sebagian besar supermarket Asia. Tukang daging juga biasanya bisa menyediakan ceker segar jika Anda memesannya terlebih dahulu. Kabar baiknya, karena bagian ini tidak terlalu populer di sini, harganya pun sangat terjangkau!

Bahan utama ceker ayam Tiongkok

Kecap asin light: Memberi rasa asin dan umami pada hidangan, sekaligus membantu memberi warna pada ceker ayam.

Kecap asin dark: Lebih kental dan lebih manis daripada kecap asin light, kecap ini memberi rasa yang lebih dalam dan warna yang lebih pekat pada ceker ayam.

Saus tiram: Memberikan rasa yang kaya dan sedikit manis yang melengkapi kedua jenis kecap asin.

Anggur Shaoxing: Anggur masak khas Tiongkok ini memberi aroma yang lebih kompleks dan sentuhan manis yang lembut pada hidangan.

Pekak: Bahan ini memberi aroma manis yang khas dengan sentuhan adas, sehingga rasa hidangan menjadi lebih kompleks.

Daun laurel: Memberikan aroma halus dan sedikit herbal yang melengkapi rempah-rempah.

Cabai merah kering: Jika Anda suka pedas, cabai ini memberi sedikit sensasi panas pada hidangan.

Kacang hitam fermentasi: Bahan ini menambahkan kedalaman umami ekstra dan sedikit rasa pahit yang berpadu sempurna dengan cita rasa manis dan asin dari saus.

Tips sukses membuat ceker ayam Tiongkok dengan kacang hitam

Anda bisa menikmatinya hangat atau pada suhu ruang. Simpan sisanya di kulkas hingga 3 hari, atau bekukan. Sebelum disajikan, biarkan kembali ke suhu ruang atau panaskan lagi dengan cara dikukus.

Sajikan dengan semangkuk nasi hangat atau sebagai hidangan pembuka.

Untuk tahap menggoreng, baik menggunakan air fryer maupun minyak, tujuan utamanya adalah membuat ceker lebih empuk dan memberi tampilan keriput khas. Anda boleh melewati tahap pramasak ini dan cukup memperpanjang waktu braise.

Mengapa 500 g ceker?

Sederhana: di toko bahan makanan Asia di seluruh dunia, ceker biasanya dijual dalam kemasan beku 500 g.

Sumber kuliner utama: Chinese Cooking Demystified, ChinaSichuanFood, Red House Spice, dan Reddit.