Jika Anda belum pernah mencoba spare ribs kukus ala Tiongkok, bersiaplah untuk menemukan hidangan yang benar-benar istimewa. Hidangan klasik Tiongkok ini jelas belum cukup sering disajikan di sini. Jujur saja, ini salah satu menu favorit saya saat makan di restoran dim sum… Variasinya pun beragam: dengan kacang hitam, lima rempah, minyak cabai, dan lain-lain; singkatnya, hidangan yang sangat fleksibel.
Iga babi kukus punya tampilan yang sangat khas, cenderung putih pucat. Teksturnya sedikit kenyal, tetapi juga cukup empuk hingga hampir terlepas sendiri dari tulangnya. Ini benar-benar kebalikan dari versi braise-nya, yaitu spare ribs Tiongkok
Saya juga merekomendasikan Xiao Long Bao, kaki ayam Tiongkok, serta dim sum mutiara untuk pengalaman dim sum yang lengkap
Restoran dim sum mendapatkan hasil seperti ini dengan… memasukkannya ke dalam mesin cuci… ya, serius, ini bukan lelucon. Sebagai pengganti deterjen, yang digunakan adalah air alkali Tiongkok (yaitu « jianshui »).
Pembilasan terus-menerus dan putaran mesin membantu meregangkan serat otot daging serta hampir sepenuhnya menghilangkan mioglobin dari iga (protein yang membuat daging berwarna merah).
Setelah itulah iga dimarinasi lalu dikukus.
Tentu saja, resep ini tidak memerlukan mesin cuci… Saya rasa Anda tidak ingin meletakkan daging mentah di tempat Anda mencuci pakaian.
Sebagai gantinya, kita akan meniru proses ini dengan metode yang diadaptasi dari kanal YouTube « Chinese Food Demystified ». Air alkali Tiongkok juga cukup sulit ditemukan, jadi kita akan memakai metode soda kue panggang mereka sebagai pengganti.
Bahan-bahan untuk iga babi kukus ala Tiongkok
Soda kue: Saat dipanggang di oven pada suhu 150 derajat selama satu jam, soda kue akan berubah menjadi natrium karbonat. Ini adalah basa yang jauh lebih kuat dan mampu melunakkan daging pada tingkat yang tidak bisa dicapai soda kue biasa, tanpa sepenuhnya merusak rasa alaminya.
Kalau mau, buat sekalian lebih banyak lalu simpan dalam toples. Saya sendiri akan memakai bahan ini lagi dalam resep lain (terutama berbahan ayam). Hati-hati, jangan menyentuhnya dengan tangan telanjang karena bisa menyebabkan iritasi. Pada akhirnya, yang kita buat di sini adalah senyawa alkali yang cukup kuat.
Minyak wijen: Takarannya harus benar-benar pas; kalau tidak, rasa akhirnya bisa didominasi minyak wijen
Lima rempah Tiongkok: Sekarang campuran ini sudah mudah ditemukan di supermarket, jadi jangan ragu memakainya! Rasanya benar-benar luar biasa.
Kacang hitam fermentasi: Bahan ini memang opsional, tetapi jika Anda menemukannya di toko Asia, cita rasanya benar-benar akan lebih kaya dan hasilnya pun lebih setia pada versi tradisional hidangan ini. Anda juga bisa menambahkan saus kacang hitam fermentasi
Tepung maizena: sangat penting untuk tekstur akhir hidangan
Bahan-bahan
- 500 g iga babi, dipotong per 1-2 cm (tulang ikut terpotong). Biasanya sekitar 3 ruas tulang per potong
- 1 sendok teh soda kue, panggang selama 1 jam pada suhu 150 derajat dalam oven
- 1 liter air, dicampur dengan 1 sendok teh soda kue panggang
Marinasi
- 1 siung bawang putih, cincang halus
- 1 sendok teh garam
- 0.5 sendok teh kaldu ayam (pasta atau bubuk)
- 2 sendok makan gula
- 0.5 sendok teh lada putih
- 10 g douchi (kacang hitam fermentasi, opsional)
- 1 sendok makan bubuk lima rempah Tiongkok
Pelapis
- 4 sendok makan tepung maizena
- 1 sendok makan minyak kacang
- 0.5 sendok makan minyak wijen panggang
Petunjuk
- Panggang soda kue selama 1 jam. Hati-hati, gunakan sarung tangan atau alat saat menanganinya setelah dipanggang.
- Potong iga menjadi ukuran 1-2 cm.
- Rendam iga dalam 1 liter air yang sudah dicampur dengan 1 sendok teh soda kue panggang. Diamkan selama 30 menit.
- Buang air rendaman, lalu bilas di bawah air keran dingin sambil diaduk beberapa menit ke satu arah, lalu ke arah sebaliknya. Lakukan total selama 12 menit. Pada akhir proses, warna daging akan tampak sangat pucat.
- Masukkan daging ke dalam spinner salad, lalu putar sekitar 2 menit hingga kering. Jika airnya masih sangat merah, ulangi lagi langkah pembilasan selama beberapa menit.
- Marinasi selama 30 menit, atau semalaman bila diinginkan.
- Tambahkan bahan pelapis, lalu aduk rata dengan tangan hingga seluruhnya melekat dengan baik
- Kukus selama 15 menit.
