Ha még nem ismered a kínai gőzölt sertésoldalast, készülj fel egy igazán nagy felfedezésre. Ez a kínai klasszikus nálunk egyértelműen túl ritkán kerül az asztalra. Őszintén szólva ez az egyik kedvenc fogásom, amit dim sum éttermekben rendelek… Készítik fekete babbal, ötfűszerrel, csípős olajjal és még sokféleképpen; egyszóval rendkívül sokoldalú étel.
A gőzölt sertésoldalasnak egészen különleges, nagyon halvány, szinte fehér színe van. Van némi tartása, ugyanakkor annyira omlós, hogy szinte magától leválik a csontról. Valóban épp az ellentéte a párolt változatnak, a kínai sertésoldalasnak
Egy igazán jó dim sum lakomához ajánlom még a Xiao Long Baót, a kínai csirkelábat, valamint a gyöngyös dim sumjaimat
A dim sum éttermek ezt az eredményt úgy érik el, hogy… beteszik a bordákat egy mosógépbe… igen, igen, nem vicc. Mosószer helyett kínai lúgos vizet adnak hozzájuk (vagyis „jianshuit”).
A folyamatos öblítés és a bordák mozgatása megnyújtja a hús izomrostjait, és szinte teljesen eltávolítja az oldalasból a mioglobint (azt a fehérjét, amelytől a hús vörös színű).
Csak ezután pácolják be és gőzölik meg a bordákat.
Természetesen ehhez a recepthez nincs szükség mosógépre… Gyanítom, te sem szeretnél nyers húst dobni oda, ahol a ruháidat mosod.
Ehelyett egy olyan technikával utánozzuk ezt a folyamatot, amely a „Chinese Food Demystified” YouTube-csatorna módszeréből indul ki. A kínai lúgos vizet ráadásul nehéz lehet beszerezni, ezért helyette az általuk javasolt, sütőben hevített szódabikarbónát használjuk.
A kínai gőzölt sertésoldalas hozzávalói
A szódabikarbóna: Ha 150 fokos sütőben egy órán át hevítjük, nátrium-karbonát keletkezik belőle. Ez jóval erősebb lúgos anyag, amely olyan mértékben puhítja a húst, amire a sima szódabikarbóna önmagában nem képes, mégsem teszi tönkre teljesen a hús ízét.
Egyébként nyugodtan készíts belőle nagyobb adagot, és tedd jól záródó üvegbe. Ezt az alapanyagot más receptekben is szeretném majd használni, különösen csirkés ételeknél. Ne nyúlj hozzá puszta kézzel, mert irritációt okozhat: lényegében lúgos anyagot készítünk.
A szezámolaj: Fontos pontosan betartani a megadott mennyiséget, különben a végén csak a szezámolaj íze fog dominálni
Az kínai ötfűszer-keverék: Ma már könnyen beszerezhető a szupermarketekben, úgyhogy bátran használj belőle! Fantasztikus ízt ad az ételnek.
A fermentált fekete bab : Nem kötelező, de ha ázsiai boltban sikerül beszerezned, rengeteget hozzáad az ízhez, és közelebb visz az étel hagyományos változatához. Választhatod azt is, hogy fermentált feketebab-szószt adsz hozzá
A kukoricakeményítő: elengedhetetlen az étel végső állagához
Hozzávalók
- 500 g 1–2 cm-es darabokra vágott sertésoldalas (csonttal együtt átvágva; egy bordából általában kb. 3 darab lesz)
- 1 teáskanál szódabikarbóna, 150 °C-os sütőben 1 órán át hevítve
- 1 liter víz, 1 teáskanál hevített szódabikarbónával elkeverve
Pác
- 1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 1 teáskanál só
- 0.5 teáskanál csirkealaplé-koncentrátum (paszta vagy por)
- 2 evőkanál cukor
- 0.5 teáskanál fehér bors
- 10 g douchi, fermentált fekete bab (opcionális)
- 1 evőkanál kínai ötfűszer-keverék
Bevonat
- 4 evőkanál kukoricakeményítő
- 1 evőkanál földimogyoró-olaj
- 0.5 evőkanál szezámolaj
Utasítás
- Hevítsd a szódabikarbónát 1 órán át (figyelem: utána csak kesztyűben vagy eszközzel nyúlj hozzá).
- Vágd az oldalast 1–2 cm-es darabokra.
- Tedd az oldalast 1 liter vízbe, és keverj hozzá 1 teáskanálnyit a hevített szódabikarbónából. Hagyd benne 30 percig.
- Öntsd le róla a vizet, majd engedj hideg csapvizet a tálba. Kevergesd néhány percig az egyik irányba, majd a másikba, és ismételd ezt összesen 12 percig. A végére a húsnak nagyon halványnak kell lennie.
- Tedd a húst salátacentrifugába, és forgasd kb. 2 percig, amíg száraz nem lesz. Ha a lecsorgó víz még mindig nagyon piros, ismételd meg néhány percig a csapvizes öblítést.
- Pácold 30 percig (de akár egész éjszakára is hűtőbe teheted).
- Add hozzá a bevonat hozzávalóit, és kézzel alaposan dolgozd össze, hogy minden egyenletesen megtapadjon a húson.
- Gőzöld 15 percig.
