Om du inte redan känner till kinesiska ångade spare ribs har du en riktigt fin smakupplevelse att se fram emot. Den här kinesiska klassikern serveras alldeles för sällan här hos oss. Helt ärligt är det en av mina favoriträtter att beställa på dim sum-restaurang … Du hittar dem med svarta bönor, femkrydda, chiliolja och mycket annat. Kort sagt: en otroligt mångsidig rätt.
De ångade revbensspjällen har en väldigt speciell färg, nästan kritvit. De har lite tuggmotstånd men är samtidigt så möra att de nästan faller av benet av sig själva. Det här är raka motsatsen till deras bräserade kusiner, de kinesiska spare ribs.
Jag kan också varmt rekommendera mina Xiao Long Bao, kinesiska kycklingfötter och pärldim sum för en riktigt lyckad dim sum-måltid.
Dim sum-restauranger får till det här genom… att lägga dem i en tvättmaskin … ja, du läste rätt. I stället för tvättmedel använder de kinesiskt alkaliskt vatten (det vill säga ”jianshui”).
Den ständiga sköljningen och omrörningen av revbenen sträcker ut köttets muskelfibrer och avlägsnar nästan all myoglobin från spjällen (proteinet som gör köttet rött).
Det är först efter den här processen som revbenen marineras och ångas.
Självklart behöver du ingen tvättmaskin till det här receptet … Jag gissar att du inte är så sugen på att lägga rått kött där du tvättar dina kläder.
I stället ska vi efterlikna processen med en metod inspirerad av youtubekanalen ”Chinese Food Demystified”. Kinesiskt alkaliskt vatten kan dessutom vara svårt att få tag på, så här använder vi deras metod med ugnsbakad bikarbonat i stället.
Ingredienser till kinesiska ångade fläskrevben
Bikarbonat: Genom att baka bikarbonaten i ugnen i 150 grader i en timme får du natriumkarbonat, en betydligt starkare bas som mörar köttet på en nivå vanlig bikarbonat inte klarar av utan att helt förstöra köttsmaken.
Gör gärna en större sats och förvara den i en burk. Jag tänker använda den här ingrediensen i fler recept framöver, särskilt med kyckling. Undvik att ta i den med bara händerna, eftersom den kan irritera huden. I slutändan blir det ju tvättsoda.
Sesamolja: Det är viktigt att hålla sig till mängderna, annars är risken att sesamoljan tar över helt.
Kinesisk femkrydda: Den är numera lätt att hitta i vanliga mataffärer, så passa på! Den tillför en fantastisk smak.
Fermenterade svarta bönor: De är valfria, men hittar du dem i en asiatisk butik tillför de verkligen mycket smak och gör rätten mer trogen traditionen. Du kan också välja att tillsätta sås med fermenterade svarta bönor.
Majsstärkelse: helt avgörande för rättens slutliga konsistens.
Ingredienser
- 500 g revbensspjäll, kapade i 1–2 cm stora bitar (med ben), cirka 3 benbitar per styck
- 1 tesked bakat bikarbonat (rostat i ugnen i 1 timme vid 150 grader)
- 1 liter vatten blandat med 1 tesked bakat bikarbonat
Marinad
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- 1 tesked salt
- 0.5 tesked kycklingbuljongpulver eller -pasta
- 2 matskedar socker
- 0.5 tesked vitpeppar
- 10 g douchi (fermenterade svarta bönor), valfritt
- 1 matsked kinesisk femkryddblandning
Panering
- 4 matskedar majsstärkelse
- 1 matsked jordnötsolja
- 0.5 matsked rostad sesamolja
Instruktioner
- Rosta bikarbonatet i ugnen i 1 timme (hantera det sedan med handskar eller redskap)
- Skär revbensspjällen i 1–2 cm stora bitar
- Lägg revbensspjällen i 1 liter vatten och rör ner 1 tesked av det bakade bikarbonatet. Låt stå i 30 minuter
- Häll av vattnet och spola kallt vatten i skålen medan du rör om i några minuter åt ena hållet, sedan åt det andra. Fortsätt totalt i 12 minuter. Köttet ska vara mycket ljust när det är klart.
- Lägg köttet i en salladsslunga och snurra i cirka 2 minuter, tills det är torrt. Om vattnet fortfarande är mycket rött, upprepa sköljningen under kallt vatten i några minuter
- Låt marinera i 30 minuter (eller över natten)
- Tillsätt paneringen och blanda ordentligt med händerna så att allt fäster jämnt.
- Ånga i 15 minuter
