De svarta fermenterade bönorna är en hörnsten i det kinesiska köket och används ofta för att laga en mängd typiska rätter, som mapo tofu, gryta med ångkokt fläsk, köttbullar, men även wokrätter och soppor!
Deras framgång har gjort att de också har tagits upp i det koreanska, japanska och vietnamesiska köket. Men vad är det egentligen, och hur använder man dem?
Fermenterade svarta bönor, vad är det?
Fermenterade svarta bönor, som på kinesiska kallas ”douchi”, är svarta bönor som har fermenterats i salt och kryddor under flera veckor, ja till och med flera månader!
Man får fram dem genom att salta och fermentera svarta sojabönor, vilket gör bönan torr, salt, bitter och söt på samma gång! Det är en lång process där bönorna får ligga i blöt i timmar innan de kokas, kryddas och förvaras i krukor under fermenteringsfasen.
Denna fermenteringsprocess ger en rik och lätt salt smak som är mycket uppskattad i det kinesiska köket. Man gör till och med en pasta eller en sås av dem (den berömda tochidjan-såsen).
De fermenterade svarta bönornas ursprung
Fermenterade svarta bönor har en lång kulinarisk historia i Asien, som enligt flera experter går tillbaka till det tredje århundradet före vår tideräkning.
Fermenterade svarta bönor har använts i flera hundra år i det kinesiska köket, där de anses vara en viktig ingrediens för att ge rätterna smak och konsistens.
Med tiden har fermenterade svarta bönor tagits upp av andra asiatiska kulturer, som i Japan, Korea och Vietnam, och har blivit en nyckelingrediens i många traditionella rätter, bland annat koreansk bibimbap, japansk miso och kinesisk mapo tofu.
Smaken på fermenterade svarta bönor
Fermenterade svarta bönor har en unik smak som ibland är svår att beskriva. Deras smak är mer intensiv än traditionella svarta bönor som inte har genomgått någon bearbetning.
Det är fermenteringen som ger dem den starka smaken. Den pendlar mellan bittra och salta toner, med en liten ton av sötma, och de har en konsistens som är både lite mjuk och fast. Man finner ofta hos dem den där umamismaken, som särskilt förknippas med komplexitet och intensitet.
Fermenterade svarta bönor och vanliga svarta bönor, vad är skillnaden?
Trots att de liknar varandra mycket rör det sig faktiskt om två helt olika sorters bönor! Den fermenterade varianten tillverkas i själva verket av svarta sojabönor, vilket inte är fallet med de traditionella svarta bönorna, som för övrigt används mycket i det mexikanska köket.
De sistnämnda är betydligt mildare än den kinesiska ingrediensen. Den ena kan därför inte ersätta den andra, eftersom det helt skulle förändra smaken på din rätt.
Fermenterade svarta bönor i matlagningen
Eftersom de i grunden är mycket salta är det en ingrediens som man rekommenderar att skölja innan användning. Det räcker med att återfukta dem med lite vatten, eller till och med vinäger, risvin eller sojasås beroende på receptet. Du kan använda dem hela, finhackade, krossade …
Det finns inga gränser för kreativiteten. Tänk dock på att om du tillsätter dem i början av tillagningen försvinner umamismaken. För att bevara deras karakteristiska smak tillsätter du dem helt enkelt senare i receptet.
På grund av deras starka smak kombinerar man dem ofta med andra kraftfulla smaksättare, som vitlök, ingefära, chili … Såser baserade på svarta bönor innehåller till exempel oftast just dessa andra ingredienser. Använd dem i dina wokrätter, dina grytor, dina soppor, dina kött- och fiskrätter, eller till och med i sallad. I typiskt asiatiska recept kan du ge dig på kantonesisk hummer eller kinesisk mapo tofu.
Var hittar man fermenterade svarta bönor?
De säljs traditionellt i specialaffärer, i burkar eller i små plastpåsar. Vissa stormarknader säljer dem, men det måste medges att det är ganska ovanligt. Satsa hellre på de asiatiska butikerna för att vara säker på produktens kvalitet. D
et finns också färdig pasta av fermenterade svarta bönor eller färdig svartbönssås att använda direkt; valet är ditt!
Jag rekommenderar att du skaffar fermenterade svarta bönor, torra och hela, i en ordentligt försluten förpackning. Svartbönssåsen på burk bör ha en kort lista med kryddor och aromer, vilket betyder att det blir en mer äkta och mindre bearbetad ingrediens.
Hur förvarar man fermenterade svarta bönor?
Det är viktigt att förvara dem i en lufttät behållare för att garantera deras färskhet och hållbarhet. Placera dem på en sval plats skyddad från ljus. På så sätt kan du enkelt förvara dem i flera månader, ja till och med ett år. Vad gäller såsen kan även den hålla sig i flera månader när den väl är öppnad.
