中華料理を代表する食材である発酵黒豆は、麻婆豆腐や豚スペアリブの蒸し煮、肉団子、さらには炒め物やスープなど、数多くの定番料理を作るのに広く使われています！
その人気の高さから、発酵黒豆は韓国料理、日本料理、ベトナム料理にも取り入れられるようになりました。では、結局のところこれは一体何なのか、そしてどう使えばよいのでしょうか？
発酵黒豆とは何か？
中国語で「豆豉（トウチ／douchi）」と呼ばれる発酵黒豆は、塩と香辛料の中で数週間、ときには数か月にもわたって発酵させた黒豆のことです！
黒大豆を塩漬けにして発酵させることで作られ、こうして豆は塩辛さ、苦み、そして甘みを同時に併せ持つ乾いた状態になります！ これは長い工程を要し、豆は数時間水に浸され、その後茹でられ、味付けされ、発酵の段階で甕（かめ）の中に保存されます。
この発酵の工程によって、中華料理でとても好まれる豊かでほのかに塩味のある風味が生まれます。ペースト状やソース状（あの有名な豆豉醤＝トウチジャン）にも加工されます。
発酵黒豆の起源
発酵黒豆はアジアにおいて長い食の歴史を持ち、複数の専門家によれば紀元前3世紀にまでさかのぼるといわれています。
発酵黒豆は中華料理において数百年にわたって使われており、料理に風味と食感を加える重要な食材とみなされています。
時を経て、発酵黒豆は日本、韓国、ベトナムなど他のアジア文化圏にも取り入れられ、韓国のビビンバ、日本の味噌、中国の麻婆豆腐など、数多くの伝統料理において欠かせない食材となりました。
発酵黒豆の味わい
発酵黒豆は独特の味わいを持ち、ときに言葉で表現するのが難しいほどです。その味は、加工を施していない通常の黒豆よりもずっと濃厚です。
この強い味を生み出しているのが発酵です。苦みと塩味のあいだを行き来し、ほんのり甘みも感じられ、しっとりとしながらも引き締まった食感を併せ持っています。よく感じられるのがこのうま味で、とりわけ味の複雑さと力強さに結びついています。
発酵黒豆と普通の黒豆、その違いは？
見た目はよく似ていますが、これらはまったく別の2種類の豆なのです！ 発酵させたものは実は黒大豆から作られており、これに対しメキシコ料理でもよく使われる通常の黒豆はそうではありません。
普通の黒豆はこの中国の食材よりもはるかにまろやかです。したがって、一方を他方の代用品とすることはできず、無理に置き換えると料理の風味がまるで変わってしまう恐れがあります。
料理における発酵黒豆
もともととても塩辛いため、使う前に洗い流すことをおすすめする食材です。レシピに応じて、少量の水、あるいは酢、紹興酒、醤油などで戻すだけで十分です。丸ごと、刻んで、つぶして…とお好みで使えます。
創意工夫に限界はありません。とはいえ、調理の最初に加えると、うま味が飛んでしまうことを覚えておいてください。あの特徴的な味わいを保つには、レシピのなるべく後の段階で加えるとよいでしょう。
その強い風味ゆえ、ニンニク、生姜、唐辛子など、ほかの力強い調味料と合わせて使われることがよくあります。たとえば黒豆をベースにしたソースには、たいていこうした他の材料が含まれています。炒め物、煮込み、スープ、肉や魚の料理、さらにはサラダにも使ってみてください。本格的なアジア料理のレシピでは、広東風ロブスターや中国の麻婆豆腐に挑戦してみましょう。
発酵黒豆はどこで手に入る？
伝統的には、専門の食料品店で瓶詰めや小さなビニール袋に入った状態で売られています。一部の大型スーパーでも扱っていますが、かなり珍しいのが実情です。製品の品質を確かめるには、アジア食材店を優先して探すのがよいでしょう。
発酵黒豆のペーストや、すぐに使える黒豆ソースもあります。あとはあなた次第で選んでください！
きちんと密閉された容器に入った、乾いた状態の丸ごとの発酵黒豆を手に入れることをおすすめします。瓶入りの黒豆ソースは、香辛料や香味料のリストが短いものを選びましょう。それは、より本格的で加工度の低い食材であることを意味します。
発酵黒豆はどう保存する？
鮮度と保存性を保つために、密閉容器に入れて保管することが大切です。涼しく光の当たらない場所に置いてください。そうすれば、数か月、場合によっては1年ほど簡単に保存できます。ソースについても、開封後数か月は保存が可能です。
