Als basisingrediënt van de Chinese keuken worden gefermenteerde zwarte bonen vaak gebruikt om talloze typische gerechten te bereiden, zoals mapo tofu, gestoofde gestoomde spareribs, gehaktballetjes, maar ook roerbakgerechten en soepen!
Hun succes zorgde ervoor dat ze ook werden overgenomen in de Koreaanse keuken, de Japanse en de Vietnamese keuken. Maar wat is het uiteindelijk precies, en hoe gebruik je ze?
Wat zijn gefermenteerde zwarte bonen precies?
Gefermenteerde zwarte bonen, in het Chinees “douchi” genoemd, zijn zwarte bonen die meerdere weken, of zelfs meerdere maanden, gefermenteerd zijn in zout en kruiden!
Ze worden verkregen door zwarte sojabonen te zouten en te laten fermenteren, waardoor de bonen droog, zout, bitter én zoet tegelijk worden! Het is een lang proces waarbij de bonen urenlang in water weken voordat ze gekookt, gekruid en in potten bewaard worden tijdens hun fermentatiefase.
Dit fermentatieproces zorgt voor een rijke en licht zoute smaak die zeer gewaardeerd wordt in de Chinese keuken. Er wordt zelfs pasta of saus van gemaakt (de bekende tochidjan-saus).
Oorsprong van de gefermenteerde zwarte bonen
Gefermenteerde zwarte bonen hebben een lange culinaire geschiedenis in Azië, die volgens meerdere specialisten teruggaat tot de derde eeuw voor onze jaartelling.
Gefermenteerde zwarte bonen worden al honderden jaren gebruikt in de Chinese keuken, waar ze beschouwd worden als een belangrijk ingrediënt om smaak en textuur aan gerechten toe te voegen.
Na verloop van tijd werden gefermenteerde zwarte bonen overgenomen door andere Aziatische culturen, zoals in Japan, Korea en Vietnam, en werden ze een sleutelingrediënt in talrijke traditionele gerechten, waaronder de Koreaanse bibimbap, de Japanse miso en de Chinese mapo tofu.
Smaak van gefermenteerde zwarte bonen
Gefermenteerde zwarte bonen hebben een unieke smaak die soms moeilijk te beschrijven is. Hun smaak is intenser dan die van traditionele zwarte bonen die geen bewerking hebben ondergaan.
Het is de fermentatie die hun deze krachtige smaak geeft. Schommelend tussen bittere en zoute smaken, met een vleugje zoet, hebben ze een textuur die tegelijk licht zacht en stevig is. Vaak vind je er die umamismaak in terug, die met name geassocieerd wordt met complexiteit en intensiteit.
Gefermenteerde zwarte bonen en gewone zwarte bonen: wat is het verschil?
Ondanks hun sterke gelijkenis gaat het wel degelijk om twee heel verschillende soorten bonen! De gefermenteerde versie wordt eigenlijk gemaakt van zwarte sojabonen, wat niet het geval is bij de traditionele zwarte bonen, die overigens veel gebruikt worden in de Mexicaanse keuken.
Die laatste zijn duidelijk veel milder dan het Chinese ingrediënt. Het een kan dus niet als vervanger voor het ander dienen, op het risico af dat je de smaak van je gerecht volledig verandert.
Gefermenteerde zwarte bonen in de keuken
Omdat ze van nature erg zout zijn, is het een ingrediënt dat je beter even afspoelt voor gebruik. Je hoeft ze alleen maar opnieuw te hydrateren met een beetje water, of zelfs azijn, rijstwijn of sojasaus, afhankelijk van het recept. Je kunt ze heel, fijngehakt of geplet gebruiken…
Er zijn geen grenzen aan de creativiteit. Houd er wel rekening mee dat de umamismaak vervliegt als je ze aan het begin van het koken toevoegt. Om hun kenmerkende smaak te behouden, voeg je ze gewoon later in je recept toe.
Vanwege hun sterke smaak combineert men ze vaak met andere krachtige smaakmakers, zoals knoflook, gember, pepers… Sauzen op basis van zwarte bonen bevatten bijvoorbeeld doorgaans deze andere ingrediënten. Gebruik ze in je roerbakgerechten, je stoofschotels, je soepen, je vlees- en visgerechten, of zelfs in een salade. In typisch Aziatische recepten kun je je wagen aan Kantonese kreeft of Chinese mapo tofu.
Waar koop je gefermenteerde zwarte bonen?
Ze worden traditioneel verkocht in gespecialiseerde winkels, in potjes of in kleine plastic zakjes. Sommige supermarkten verkopen ze, maar het moet gezegd dat dat eerder zeldzaam is. Kies bij voorkeur voor Aziatische winkels om zeker te zijn van de kwaliteit van het product. E
r bestaat ook gefermenteerde zwarte bonenpasta of kant-en-klare zwarte bonensaus; de keuze is aan jou!
Ik raad je aan om gefermenteerde zwarte bonen te kopen die droog en heel zijn, in een goed afgesloten verpakking. De zwarte bonensaus in een potje moet een korte lijst van kruiden en aroma’s bevatten; dat betekent dat het een authentieker en minder bewerkt ingrediënt is.
Hoe bewaar je gefermenteerde zwarte bonen?
Het is belangrijk om ze in een luchtdichte verpakking te bewaren om hun versheid en houdbaarheid te garanderen. Plaats ze op een koele plek, beschermd tegen licht. Zo kun je ze gemakkelijk meerdere maanden, of zelfs een jaar bewaren. Wat de saus betreft, die blijft eenmaal geopend eveneens meerdere maanden goed.
