Βασικό συστατικό της κινεζικής κουζίνας, τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια χρησιμοποιούνται συχνά σε πολλά χαρακτηριστικά πιάτα, όπως το mapo tofu, το χοιρινό στον ατμό, τα κεφτεδάκια, αλλά και τα σοτέ και οι σούπες!
Η δημοτικότητά τους είχε ως αποτέλεσμα να υιοθετηθούν και στην κορεατική κουζίνα, την ιαπωνική και τη βιετναμέζικη. Αλλά τελικά τι είναι και πώς τα χρησιμοποιείς;
Τι είναι τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια;
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια, που στα κινέζικα λέγονται «douchi», είναι μαύρα φασόλια που έχουν ζυμωθεί με αλάτι και μπαχαρικά για αρκετές εβδομάδες, ακόμα και για μήνες!
Παράγονται με αλάτισμα και ζύμωση μαύρων σπόρων σόγιας, κάτι που δίνει στο ξερό φασόλι αλμυρή, πικρή αλλά και γλυκιά γεύση! Πρόκειται για μια μακρά διαδικασία, κατά την οποία τα φασόλια μένουν στο νερό για ώρες πριν βραστούν, καρυκευτούν και αποθηκευτούν σε πιθάρια κατά τη φάση της ζύμωσης.
Αυτή η διαδικασία ζύμωσης χαρίζει μια πλούσια και ελαφρώς αλμυρή γεύση που εκτιμάται πολύ στην κινεζική κουζίνα. Με αυτά φτιάχνουν ακόμα και πάστα ή σάλτσα (τη διάσημη σάλτσα tochidjan).
Η προέλευση των ζυμωμένων μαύρων φασολιών
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια έχουν μακρά γαστρονομική ιστορία στην Ασία, που σύμφωνα με αρκετούς ειδικούς φτάνει ως τον 3ο αιώνα π.Χ.
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια χρησιμοποιούνται εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια στην κινεζική κουζίνα, όπου θεωρούνται σημαντικό συστατικό, καθώς προσθέτουν γεύση και υφή στα πιάτα.
Με τον καιρό, τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια υιοθετήθηκαν και από άλλες ασιατικές κουζίνες, όπως της Ιαπωνίας, της Κορέας και του Βιετνάμ, και έγιναν βασικό συστατικό σε πολλά παραδοσιακά πιάτα, ιδίως στο κορεατικό bibimbap, στο ιαπωνικό miso και στο κινέζικο mapo tofu.
Γεύση των ζυμωμένων μαύρων φασολιών
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια έχουν μια μοναδική γεύση που μερικές φορές είναι δύσκολο να περιγραφεί. Η γεύση τους είναι πιο έντονη από εκείνη των παραδοσιακών μαύρων φασολιών που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία.
Η ζύμωση είναι αυτή που τους χαρίζει αυτή την έντονη γεύση. Κινούνται ανάμεσα σε πικρές και αλμυρές νότες, με μια διακριτική πινελιά γλυκύτητας, ενώ η υφή τους είναι ελαφρώς μαλακή αλλά και σφιχτή. Συχνά τους αποδίδεται αυτή η γεύση umami, που συνδέεται κυρίως με την πολυπλοκότητα και την ένταση.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στα ζυμωμένα μαύρα φασόλια και τα απλά μαύρα φασόλια;
Παρά τη μεγάλη ομοιότητά τους, πρόκειται όντως για δύο εντελώς διαφορετικά είδη φασολιών! Η ζυμωμένη εκδοχή παρασκευάζεται στην πραγματικότητα από σπόρους μαύρης σόγιας, κάτι που δεν ισχύει για τα παραδοσιακά μαύρα φασόλια, τα οποία χρησιμοποιούνται πολύ και στη μεξικανική κουζίνα.
Αυτά είναι σαφώς πιο ήπια από το κινεζικό προϊόν. Άρα το ένα δεν μπορεί να αντικαταστήσει το άλλο, γιατί διαφορετικά θα αλλάξει εντελώς η γεύση του πιάτου σου.
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια στη μαγειρική
Επειδή είναι από τη φύση τους πολύ αλμυρά, καλό είναι να τα ξεπλύνεις πριν τα χρησιμοποιήσεις. Αρκεί να τα επανυδατώσεις με λίγο νερό ή ακόμα και με ξύδι, κρασί ρυζιού ή σάλτσα σόγιας, ανάλογα με τη συνταγή. Μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις ολόκληρα, ψιλοκομμένα, λιωμένα…
Δεν υπάρχουν όρια στη δημιουργικότητα. Ωστόσο, να ξέρεις ότι αν τα προσθέσεις από την αρχή του μαγειρέματος, η γεύση umami θα χαθεί. Για να διατηρήσουν τη χαρακτηριστική τους γεύση, πρόσθεσέ τα απλώς αργότερα στη συνταγή σου.
Λόγω της έντονης γεύσης τους, συχνά συνδυάζονται με άλλα έντονα καρυκεύματα, όπως το σκόρδο, το τζίντζερ, οι πιπεριές τσίλι… Οι σάλτσες με βάση τα μαύρα φασόλια, για παράδειγμα, περιέχουν συνήθως και αυτά τα άλλα συστατικά. Χρησιμοποίησέ τα στα σοτέ σου, στα μαγειρευτά σου, στις σούπες σου, στα πιάτα με κρέας και ψάρι ή ακόμα και σε σαλάτα. Στις κλασικές ασιατικές συνταγές, δοκίμασε τον καντονέζικο αστακό ή το κινέζικο mapo tofu.
Πού να βρεις ζυμωμένα μαύρα φασόλια;
Παραδοσιακά πωλούνται σε εξειδικευμένα παντοπωλεία, σε βάζα ή μικρά πλαστικά σακουλάκια. Μερικά μεγάλα σούπερ μάρκετ τα έχουν, αλλά αυτό παραμένει μάλλον σπάνιο. Προτίμησε τα ασιατικά καταστήματα για να είσαι σίγουρος για την ποιότητα του προϊόντος.
Υπάρχει επίσης πάστα από ζυμωμένα μαύρα φασόλια ή έτοιμη για χρήση σάλτσα μαύρων φασολιών· η επιλογή είναι δική σου!
Σου προτείνω να προμηθευτείς ζυμωμένα μαύρα φασόλια, ξερά και ολόκληρα, σε καλά κλεισμένη συσκευασία. Η σάλτσα μαύρων φασολιών σε βάζο καλό είναι να έχει σύντομη λίστα συστατικών· αυτό συνήθως σημαίνει ότι πρόκειται για πιο αυθεντικό και λιγότερο επεξεργασμένο προϊόν.
Πώς να διατηρήσεις τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια;
Είναι σημαντικό να τα αποθηκεύεις σε αεροστεγές δοχείο, ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους και να συντηρούνται σωστά. Τοποθέτησέ τα σε δροσερό μέρος και μακριά από το φως. Έτσι μπορείς εύκολα να τα διατηρήσεις για αρκετούς μήνες, ακόμα και για 1 χρόνο. Όσο για τη σάλτσα, διατηρείται κι αυτή για αρκετούς μήνες μετά το άνοιγμα.
