Sebagai bahan penting dalam masakan Tiongkok, kacang hitam fermentasi lazim digunakan dalam banyak hidangan khas, seperti mapo tofu, semur babi kukus, bakso, serta tumisan dan sup!
Popularitasnya membuat bahan ini juga diadopsi dalam masakan Korea, Jepang, dan Vietnam. Namun, sebenarnya apa itu dan bagaimana cara menggunakannya?
Apa itu kacang hitam fermentasi?
Kacang hitam fermentasi, yang disebut “douchi” dalam bahasa Tionghoa, adalah biji kedelai hitam yang difermentasi dengan garam dan rempah-rempah selama beberapa minggu, bahkan berbulan-bulan!
Bahan ini dibuat dengan menggarami lalu memfermentasi biji kedelai hitam, sehingga rasanya menjadi asin, pahit, sekaligus sedikit manis! Prosesnya cukup panjang: kacang direndam dalam air selama berjam-jam sebelum direbus, dibumbui, dan disimpan dalam tempayan selama fase fermentasinya.
Proses fermentasi ini menghasilkan cita rasa yang kaya dan sedikit asin yang sangat dihargai dalam masakan Tiongkok. Bahan ini juga sering diolah menjadi pasta atau saus (saus tochidjan yang terkenal).
Asal-usul kacang hitam fermentasi
Kacang hitam fermentasi memiliki sejarah kuliner panjang di Asia dan, menurut beberapa ahli, sudah dikenal sejak abad ke-3 sebelum Masehi.
Kacang hitam fermentasi telah digunakan selama ratusan tahun dalam masakan Tiongkok, di mana bahan ini dianggap penting untuk menambahkan rasa dan tekstur pada hidangan.
Seiring waktu, kacang hitam fermentasi diadopsi oleh budaya Asia lainnya, seperti Jepang, Korea, dan Vietnam, lalu digunakan dalam banyak hidangan tradisional, terutama bibimbap Korea, miso Jepang, dan mapo tofu Tiongkok.
Rasa kacang hitam fermentasi
Kacang hitam fermentasi memiliki rasa unik yang kadang sulit dijelaskan. Rasanya lebih intens daripada kacang hitam biasa yang tidak difermentasi.
Proses fermentasilah yang memberi bahan ini rasa kuat tersebut. Rasanya berada di antara pahit dan asin, dengan sedikit sentuhan manis, sementara teksturnya agak lembut tetapi tetap padat. Bahan ini juga sering dianggap memiliki rasa umami, yang berkaitan dengan kompleksitas dan intensitas rasanya.
Kacang hitam fermentasi dan kacang hitam biasa, apa bedanya?
Meskipun tampak sangat mirip, keduanya memang merupakan dua jenis kacang yang berbeda! Versi fermentasi sebenarnya dibuat dari biji kedelai hitam, yang tentu berbeda dari kacang hitam biasa yang juga banyak digunakan dalam masakan Meksiko.
Kacang hitam biasa jelas jauh lebih lembut rasanya dibandingkan bahan khas Tiongkok ini. Karena itu, keduanya tidak bisa saling menggantikan, sebab hal itu dapat sepenuhnya mengubah rasa hidangan Anda.
Kacang hitam fermentasi dalam masakan
Karena pada dasarnya sangat asin, bahan ini sebaiknya dibilas sebelum digunakan. Anda cukup merehidrasinya dengan sedikit air, atau bahkan dengan cuka, anggur beras, atau kecap asin, tergantung resepnya. Anda bisa menggunakannya utuh, dicincang halus, dihancurkan…
Kreasinya nyaris tanpa batas. Namun, perlu diketahui bahwa jika Anda menambahkannya terlalu awal saat memasak, rasa umaminya bisa memudar. Untuk mempertahankan cita rasa khasnya, cukup tambahkan di tahap akhir resep Anda.
Karena rasanya kuat, bahan ini sering dipadukan dengan bumbu kuat lainnya, seperti bawang putih, jahe, dan cabai… Misalnya, saus berbahan dasar kacang hitam umumnya juga mengandung bahan-bahan tersebut. Gunakan dalam tumisan, semur, sup, hidangan daging dan ikan, atau bahkan dalam salad. Untuk resep khas Asia, cobalah lobster Kanton atau mapo tofu Tiongkok.
Di mana bisa mendapatkan kacang hitam fermentasi?
Produk ini secara tradisional dijual di toko bahan makanan khusus, dalam toples atau kantong plastik kecil. Beberapa supermarket juga menjualnya, tetapi memang masih cukup jarang. Utamakan toko Asia agar Anda lebih yakin akan kualitas produknya.
Tersedia juga pasta kacang hitam fermentasi atau saus kacang hitam siap pakai; tinggal pilih sesuai kebutuhan Anda!
Saya sarankan Anda membeli kacang hitam fermentasi yang kering dan utuh, dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk saus kacang hitam dalam toples, pilih yang daftar rempah dan perisanya singkat; itu biasanya menandakan produknya lebih autentik dan minim proses.
Bagaimana cara menyimpan kacang hitam fermentasi?
Penting untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara agar kesegaran dan daya simpannya tetap terjaga. Letakkan di tempat yang sejuk dan terlindung dari cahaya. Dengan begitu, Anda bisa menyimpannya selama beberapa bulan, bahkan hingga satu tahun. Untuk sausnya, setelah dibuka pun bisa disimpan selama beberapa bulan.
