Lumpia segar atau Gỏi cuốn merupakan salah satu hidangan Vietnam yang paling mudah dibuat sendiri di rumah. Ini adalah hidangan pembuka yang sehat, berisi makanan laut dan sayuran, lalu dibungkus dengan lembaran nasi tipis bening yang lembut.

Langsung ke Resep

4.78/5 (61)

Apa itu lumpia segar?

Sesuai namanya, hidangan ini berasal dari Vietnam. Dengan nama aslinya Gỏi cuốn, hidangan ini juga kerap disebut lumpia musim panas. Gỏi cuốn secara harfiah berarti “gulungan salad”, merujuk pada isi sayuran segarnya, dan dipercaya lahir di wilayah selatan yang beriklim panas, tempat orang lebih menyukai makanan yang ringan dan segar. Namun, saya akan membahasnya lebih lanjut di bagian berikutnya.

Bahan tradisional utamanya adalah selada, basil Thailand, daun perilla, udang kering, daging babi rebus, udang segar… semuanya digulung dalam selembar kulit nasi. Hidangan ini sederhana dan to the point, tanpa ribet. Jika Anda mencarinya di toko, lembaran nasi yang dipakai biasanya disebut bánh tráng.

bún bò Huế di atas latar kayu — Kalau ingin tantangan, coba resep bún bò Huế saya

Asal-usul lumpia segar

Lumpia segar sering dikaitkan dengan masakan Vietnam, tetapi sejarahnya sebenarnya lebih kompleks dan asal-usulnya masih diperdebatkan. Meski ada yang berpendapat bahwa lumpia segar diciptakan di Tiongkok, asal-usul pastinya sulit dipastikan. Yang jelas, hidangan ini terus beradaptasi seiring waktu sesuai selera dan bahan yang tersedia di tiap daerah.

Para sejarawan kadang memperdebatkan pengaruh popiah Tionghoa (bò bía dalam bahasa Vietnam), lumpia segar asal Fujian/Teochew, terhadap lahirnya gỏi cuốn. Memang, popiah Tionghoa dan gỏi cuốn Vietnam memiliki beberapa kemiripan: keduanya memakai pembungkus untuk menggulung sayuran dan protein, serta bisa disajikan dengan saus berbahan hoisin.

omelet kukus Vietnam di atas latar kayu — Omelet kukus Vietnam adalah hidangan tradisional yang kerap dipandang sebelah mata

Pada awalnya, pedagang kaki lima di Saigon menjual bò bía berisi jicama, telur, udang kering, sosis Tionghoa, dan saus kacang. Hal ini mungkin menginspirasi orang Vietnam untuk menciptakan versi mereka sendiri dengan bahan-bahan lokal. Gỏi cuốn pun berkembang mengikuti selera Vietnam: lebih ringan, lebih segar, menggunakan lembaran nasi alih-alih kulit gandum, tanpa isian tumis maupun minyak, serta diperkaya dengan banyak herba segar.

Seperti yang disorot dalam sebuah artikel Vietnam, gỏi cuốn dihargai karena mampu mempertahankan cita rasa bahan yang murni dan alami, tanpa minyak, serta kaya akan sayuran hijau. Singkatnya, meskipun gagasan tentang makanan gulung mungkin diperkenalkan oleh para imigran Tionghoa, gỏi cuốn Vietnam telah membangun identitasnya sendiri dan kini dianggap sebagai hidangan “quốc hồn quốc túy” (jiwa bangsa) yang ikonik di Vietnam.

Versi tradisional lumpia segar

Resep di bagian bawah artikel ini adalah versi adaptasi: tetap mengikuti pakem, tetapi juga mendekati versi yang biasa kita temukan di restoran. Bagian ini ditujukan bagi Anda yang ingin mengenal lumpia segar lebih dalam.

Berdasarkan uraian sejarah dan berbagai kajian tentang gỏi cuốn, ada beberapa bahan utama yang nyaris selalu hadir dalam versi yang dianggap autentik. Isian tradisionalnya meliputi:

Daging babi – umumnya perut babi rebus (beserta kulitnya), lalu diiris tipis. Beberapa sumber menyebut bagian yang digunakan adalah thịt heo ba chỉ hai đầu da (perut babi dengan kulit di kedua sisi) untuk mendapatkan keseimbangan yang pas antara daging dan lemak.
Udang – biasanya udang rebus (atau udang besar), dikupas lalu dibelah dua memanjang. Warna oranye cerahnya, yang tampak dari balik lembaran pembungkus tipis, memberi tampilan yang sangat menggugah selera. Kombinasi babi dan udang begitu ikonik sehingga versi klasiknya sering disebut gỏi cuốn tôm thịt (“gulungan udang dan daging”).
Bihun beras (bún) – mi beras lembut ini menambah isi dan memberi tekstur kenyal yang menyenangkan. Bihun ini juga membantu menyerap saus. Satu porsi kecil bihun biasanya diselipkan ke dalam setiap gulungan.
Herba segar dan sayuran hijau: aneka daun dan herba mentah sangat penting untuk memberi aroma khas pada gỏi cuốn. Yang paling umum digunakan adalah selada (daun selada hijau yang lembut sebagai dasar), basil Thailand (húng quế), herba aromatik (ngò om), mint (húng bạc hà), dan kadang ketumbar (ngò rí). Resep dari Vietnam Selatan sering menambahkan kucai (hẹ), yang satu batangnya dibiarkan menjulur dari ujung gulungan sebagai sentuhan khas. Di beberapa daerah, daun perilla (tía tô) dan diếp cá (yang dikenal sebagai fish mint) juga dimasukkan untuk nuansa herba yang lebih kuat, terutama di wilayah Utara dan Tengah. Kehadiran herba dan dedaunan yang melimpah inilah yang membuat gỏi cuốn layak disebut “salad gulung”: tanpa itu, kesegaran dan keautentikannya akan berkurang.
Sayuran: gỏi cuốn tradisional biasanya berisi mentimun iris tipis memanjang untuk memberi kerenyahan dan kesegaran. Beberapa keluarga juga menambahkan tauge yang sudah diblansir. Tergantung daerahnya, Anda juga bisa menemukan batang wortel atau lobak acar, dan di delta Mekong, terkadang ditambahkan mangga muda untuk sentuhan asam segar.

Saus pendamping

Di Vietnam Selatan, saus tradisional aslinya adalah tương xay, saus kental dan gurih berbahan kacang kedelai fermentasi, yang sering diperkaya dengan kacang tanah tumbuk. Dalam versi awalnya, beras ketan dan kacang kedelai dimasak hingga menjadi bubur, lalu dibiarkan berfermentasi hingga menghasilkan pasta yang lembut. Salah satu resep saus klasik untuk gỏi cuốn adalah menumis bawang putih dan bawang merah, lalu mencampurkan tương (pasta kedelai fermentasi Vietnam, mirip saus hoisin) dengan sedikit kaldu atau air kelapa serta gula, sebelum menambahkan kacang tanah panggang dan cabai.

Hasilnya, yang kadang disebut tương đậu phộng (“saus kacang berbahan tương”), terasa gurih, sedikit manis, dan lebih kental daripada nước chấm. Seiring waktu, penggunaan saus hoisin-kacang yang lebih praktis (dibuat dari saus hoisin siap pakai dan selai kacang) makin meluas, terutama di luar Vietnam, karena rasanya mendekati saus tương aslinya.

Selain saus kacang, ada satu lagi saus autentik: nước mắm chua ngọt, yaitu saus ikan asam manis dengan bawang putih dan cabai yang lebih dikenal sebagai nước chấm. Saus ini dibuat dari saus ikan, air jeruk nipis, air, gula, bawang putih, dan cabai. Di Vietnam tengah dan utara, saus ini lebih umum disajikan bersama lumpia segar, sedangkan di selatan kerap menjadi alternatif. Keduanya sama-sama autentik; pilihannya biasanya bergantung pada selera daerah atau isi gulungannya. Jadi, nước chấm lebih sering disajikan jika gulungannya berisi herba beraroma kuat atau makanan laut, sedangkan saus kacang lebih dipilih untuk versi klasik dengan babi dan udang. Bahkan, cukup umum melihat kedua saus ini hadir bersamaan di meja.

Nama daerah dan variasi

Di Selatan, yang kemungkinan besar merupakan tempat lahirnya hidangan ini, namanya secara umum adalah gỏi cuốn. Di Utara, hidangan ini sering disebut nem cuốn (secara harfiah “nem gulung”), karena istilah nem dapat merujuk pada aneka olahan gulung dalam masakan Vietnam utara. Di wilayah Tengah, kadang hidangan ini disebut bánh tráng cuốn (“gulungan lembaran nasi”). Meski istilahnya berbeda, konsepnya tetap sama. Namun, preferensi rasa tiap daerah memengaruhi pelengkapnya: di Utara, nem cuốn umumnya disajikan dengan saus ikan campuran (nước mắm pha) dan herba lokal seperti kinh giới (Vietnamese balm) atau perilla (tía tô). Di Selatan, saus kedelai fermentasi (tương) dengan rasa yang sedikit lebih manis lebih disukai.

Vietnam juga memiliki begitu banyak variasi isian yang tetap masuk dalam keluarga besar “món cuốn” (hidangan gulung). Versi klasik dengan udang dan babi (tôm thịt) memang yang paling dikenal, tetapi resep-resep berikut juga telah lama menjadi bagian dari warisan kuliner Vietnam:

Gỏi cuốn chay : Gulungan vegetarian, sering dibuat dengan tahu goreng atau tempe sebagai sumber protein, serta tambahan sayuran seperti wortel, jicama, atau kucai. Variasi ini telah ada selama berabad-abad dalam tradisi masakan Buddha. Lumpia vegetarian Vietnam juga bisa berisi irisan tahu goreng, omelet, atau jamur tumis sebagai pengganti daging.
Bì cuốn : Gulungan berisi serutan kulit babi (bì) yang dicampur dengan bubuk beras sangrai, lalu dipadukan dengan selada dan herba. Spesialisasi dari Selatan ini dianggap sebagai hidangan autentik tersendiri, hanya dengan isian yang berbeda.
Nem nướng cuốn : Gulungan babi panggang, dibuat dengan menggulung daging babi berbumbu (nem nướng) bersama selada, mentimun, acar, dan herba di dalam lembaran nasi. Biasanya disajikan dengan saus manis bercampur cabai dan kacang. Hidangan ini populer di Vietnam bagian Tengah dan Tengah-Selatan.
Phở cuốn : Spesialisasi Hanoi yang menggunakan lembaran mi lebar (yang dipakai untuk phở) sebagai pengganti lembaran nasi kering. Daging sapi, herba, dan selada digulung di dalamnya, lalu dicelupkan ke dalam saus ikan.

phở cuốn di atas piring hitam — Phở cuốn

Bò bía : Seperti disebutkan di atas, di Vietnam hidangan ini kadang dianggap masih satu keluarga dengan gỏi cuốn. Ini adalah adaptasi langsung dari popiah Tionghoa, menggunakan kulit gandum dan isian jicama serta wortel tumis, sosis Tionghoa, telur, dan udang kering, lalu dicelupkan ke dalam saus hoisin-kacang. Meski dijual oleh pedagang yang berbeda, hidangan ini tetap dipandang sebagai “sepupu” dari gỏi cuốn.

Tiga lumpia segar berisi sosis dan sayuran, disajikan dengan saus hitam dalam mangkuk kecil. — Coba resep Bò bía saya

Seperti apa rasa lumpia segar?

Rasa dan tekstur lumpia segar menawarkan pengalaman makan yang unik. Dari segi tekstur, saat gulungan dibungkus rapat dengan baik, Anda akan merasakan sedikit daya kenyal dari lembaran nasi pada gigitan pertama, memberi sensasi kunyah yang lembut dan menyenangkan.

bánh xèo di atas latar kayu — Bánh xèo adalah hidangan autentik lainnya

Begitu lembaran nasi tergigit, bagian dalam gulungan akan menghadirkan perpaduan tekstur dan rasa yang langsung terasa di mulut. Bihun beras, yang sering menjadi komponen penting isiannya, memberi tekstur lembut dan ringan yang kontras dengan bahan-bahan yang lebih renyah seperti sayuran atau protein.

Sayuran seperti wortel, mentimun, selada, dan daun mint menghadirkan rasa segar serta nuansa herba yang menyeimbangkan bahan-bahan lainnya. Proteinnya, baik berupa udang, babi, ayam, maupun tahu, memberikan tekstur yang lebih padat dan rasa umami yang semakin memperkaya setiap gigitan.

Terakhir, saus cocol yang biasanya menemani lumpia segar memberi sentuhan rasa tambahan yang menyempurnakan keseluruhannya. Baik manis, pedas, maupun asin, saus ini menyatukan semua bahan menjadi pengalaman makan yang seimbang dan lezat.

Bahan isian lumpia segar

Lumpia segar udang di atas papan batu dengan tiga saus cocol dalam gelas kecil — Lumpia segar udang dengan saus sweet chili buatan sendiri, minyak cabai, dan cuka beras hitam

Untuk lumpia segar Vietnam tradisional, gunakan kombinasi selada renyah, wortel parut, kol merah iris tipis, dan tauge, lalu padukan dengan udang. Bihun beras juga membuat setiap gulungan sedikit lebih mengenyangkan, tetapi tetap terasa ringan. Sekali-sekali saya membagikan sesuatu yang ringan, jadi jangan protes dulu!

Saya juga menambahkan sedikit herba segar seperti mint dan ketumbar agar setiap gigitan terasa lebih harum. Jangan mengisi lembarannya terlalu penuh atau menggulungnya terlalu kencang, karena gulungannya bisa pecah.

Ya, untuk sausnya saya memakai saus hoisin. Sebagai pengganti, gunakan saus tiram sebanyak setengah dari takaran hoisin, lalu tambahkan 1 sendok makan gula. Kalau Anda kesulitan menemukannya, di artikel yang saya tautkan ada resep untuk membuatnya sendiri.

Menyiapkan udang untuk lumpia segar

Beli udang matang siap pakai, atau cukup blansir dalam air mendidih selama sekitar 1 hingga 2 menit sampai berwarna merah muda dan tidak lagi transparan. Belah dua memanjang agar lebih mudah disusun rata di dalam gulungan.

nem di atas nampan putih — Orang sering mengira lumpia segar sama dengan nem

Lembaran nasi untuk lumpia segar

Lembaran nasi untuk lumpia segar Vietnam bisa ditemukan di sebagian besar supermarket besar di Prancis maupun di toko bahan makanan Asia. Bentuknya bundar, sangat tipis, kering, dan bening, serta terbuat dari beras. Diameternya sekitar 22 cm dan bisa diisi dengan apa pun yang Anda suka.

Kuncinya adalah memahami lama perendaman lembaran nasi agar proses menggulung menjadi lebih mudah. Proses ini hanya memerlukan beberapa detik, jadi pastikan semua bahan isian sudah siap terlebih dahulu agar perakitannya lancar.

Saran isian alternatif

Protein : ayam panggang, babi char siu, babi merah Tionghoa, tahu, paté Vietnam
Sayuran : paprika iris, mentimun, sayuran spiral, do chua
Buah : mangga, nanas, stroberi

Bagaimana cara menyimpan lumpia segar?

Lumpia segar paling enak disantap dalam satu hingga dua jam setelah digulung. Namun, lumpia ini juga bisa ditutup dengan plastik wrap, disimpan di lemari es, lalu dinikmati dalam waktu 24 jam.

Saya juga mendapati bahwa lembaran nasinya cenderung menjadi lebih kaku karena kehilangan kelembapannya di dalam kulkas.