Resep tradisional untuk sup mi paling nikmat dalam kuliner Vietnam
Jika Anda menyukai Phở, ramen, dan sup mi pada umumnya, jangan sampai melewatkan salah satu hidangan klasik besar dari masakan Vietnam ini! Ikon kuliner Huế yang sarat sejarah ini memang butuh usaha untuk dibuat di rumah, tetapi hasilnya benar-benar sepadan, percayalah!
Apa itu Bún bò Huế?
Seperti biasa, mari kita uraikan namanya. Bún menunjukkan bahwa dasarnya adalah mi beras, bò berarti ada daging sapi, dan Huế menunjukkan asal geografisnya.
Singkatnya, ini adalah sup mi beras dengan daging sapi dari kota Huế. Dan bukan, ini bukan Phở biasa; hidangan ini jauh lebih kompleks dari itu. Jika memakai nama lengkapnya, setidaknya untuk versi yang dibahas dalam artikel ini, hidangan ini disebut bún bò giò heo. Jadi, ini adalah sup mi beras dengan daging sapi dan babi rebus.
Kita sudah mulai mendekati definisi yang lebih tepat, tetapi alih-alih berlama-lama pada etimologi, mari langsung ke intinya: ini adalah sup dengan kaldu babi, mi beras, daging babi, daging sapi, dan kadang-kadang mortadella Vietnam Chả Huế. Sebagai topping, biasanya ada sa tế buatan sendiri, bunga pisang, kangkung air, … singkatnya, sangat menggugah selera.
Sedikit sejarah…
Asal-usul bún bò Huế berkaitan erat dengan sejarah kota Huế dan tradisi kulinernya. Menurut legenda, kerajinan membuat mi beras (bún) konon diciptakan oleh seorang perempuan muda yang dijuluki « cô Bún ». Ketika para migran pertama dari Utara tiba di Huế di bawah pimpinan Nguyễn Hoàng, sebagian dari mereka menetap di wilayah Cổ Tháp.
Di sana, ketika sebagian besar penduduk hidup dari pertanian, seorang gadis muda konon menciptakan kerajinan membuat bún. Kelaparan melanda wilayah itu selama tiga tahun berturut-turut, dan sebagian orang percaya bahwa hal itu terjadi karena murka para dewa, sebab gadis tersebut telah menggiling beras, yang dianggap sebagai « mutiara Surga », untuk dijadikan mi.
Setelah diusir dari desanya, ia menetap di desa Vân Cù, tempat ia mewariskan keahliannya. Tempat inilah yang kemudian menjadi tempat kelahiran mi beras Huế, yang terkenal berkat teksturnya.
Dari mi inilah bún bò Huế mulai berkembang, awalnya sebagai hidangan berbahan sengkel babi, sebelum kemudian diperkaya dengan masuknya daging sapi di bawah pengaruh Prancis.
Variasi regional Bún bò Huế
Setelah 1954, banyak warga Huế bermigrasi ke Saigon sambil membawa bún bò, sama seperti para migran dari Utara yang memperkenalkan phở. Pada masa itu, masakan Tionghoa mendominasi dengan hidangan seperti hủ tiếu (hidangan sarapan Vietnam yang lezat).
Kehadiran bún bò dan phở memperkaya lanskap kuliner Saigon, hingga membentuk « empat pilar » masakan lokal: hủ tiếu, cơm tấm (nasi patah), phở, dan bún bò. Orang Saigon lalu menafsirkan ulang bún bò, dan lahirlah tiga gaya yang berbeda:
1. Gaya tradisional Huế
Gaya ini dibawa oleh para migran dari Huế bersama resep tradisional mereka. Bún bò tetap mempertahankan cita rasa autentik Huế, dengan bahan-bahan seperti mắm ruốc (pasta udang fermentasi) dan serai. Mangkuknya biasanya berisi daging dalam porsi melimpah, disesuaikan dengan selera orang Saigon yang menyukai sajian besar.
2. Gaya Huế autentik
Varian ini ditujukan bagi pelanggan yang merindukan cita rasa Huế. Restoran dengan gaya ini setia mempertahankan resep asli, dengan rasa mắm ruốc dan serai yang lebih tegas, tanpa tambahan gula. Hasilnya lebih dekat dengan apa yang biasa ditemukan di Huế, cocok bagi mereka yang mencari pengalaman yang benar-benar autentik.
3. Gaya Saigon
Di sini, bún bò disesuaikan dengan selera lokal masyarakat Saigon. Kaldunya cenderung lebih bening, dengan sedikit atau tanpa mắm ruốc. Isiannya melimpah, dengan giò heo (sengkel babi rebus) dan irisan tebal mortadella Vietnam. Pelengkapnya pun beragam, termasuk bunga pisang dan daun basil Thailand. Gaya ini akan sangat disukai oleh pencinta hidangan yang berlimpah dan sedikit manis.
Perlu diingat bahwa dalam banyak kasus, gaya sebuah hidangan berada di wilayah « abu-abu », bukan hitam atau putih; masakan terus berkembang, dan di negara sekaya serta seberagam Vietnam, ada ribuan variasi untuk satu hidangan yang sama.
Perbedaan antara Bún bò Huế dan Phở
Bún bò Huế dan phở adalah dua sup Vietnam yang sangat berbeda, baik dari bahan maupun cara pembuatannya. Kaldu bún bò Huế dibuat dari daging sapi dan babi, dengan aroma serai, bawang putih goreng, kadang-kadang biji annatto, dan pasta udang.
Sebaliknya, phở dikenal dari kaldunya yang berbahan dasar daging sapi atau ayam, lalu dibumbui dengan rempah-rempah seperti kayu manis, bunga lawang, dan kapulaga hitam. Mi-nya pun berbeda: mi untuk bún bò Huế tebal dan bulat, diekstrusi langsung ke dalam air panas, sedangkan mi phở tipis dan pipih, dipotong dari lembaran adonan yang telah dikukus.
Dari sisi daging, bún bò Huế sering berisi sengkel sapi, kaki atau sengkel babi, dan bahkan kubus darah beku, sedangkan phở biasanya disajikan dengan irisan tipis daging sapi mentah, sandung lamur, dan kadang-kadang urat.
Bahan-bahan utama Bún bò Huế
Sengkel babi dan sengkel sapi: jika harus memilih salah satu, pilih sengkel babi. Dalam hal itu, tumis sengkel babi dalam sa tế sebagai pengganti daging sapi.
Chả Huế: mortadella bawang putih khas Vietnam dari wilayah Huế. Anda bisa menggunakan chả lụa (mortadella Vietnam biasa), tetapi rasanya tidak akan sekompleks versi aslinya. Lagi pula, bahan ini cukup mudah dibuat sendiri di rumah!
Pasta udang: jika tidak ada pilihan lain, Anda bisa memakai pasta udang Thailand atau Indonesia, tetapi saya sangat menyarankan versi Vietnam untuk rasa yang autentik. Lebih tepatnya, di toko Anda biasanya akan menemukan pilihan antara Mắm ruốc dan mắm tôm. Untuk resep ini, gunakan Mắm ruốc, yang berwarna cokelat.
Singkatnya, dalam proses pembuatan Mắm ruốc, cangkang udang dibuang lalu udangnya dijemur sebelum difermentasi. Sementara itu, pada Mắm Tôm, cangkangnya tetap dipakai dan tidak ada proses penjemuran. Keduanya juga menggunakan rasio garam yang berbeda, dan mắm tôm cenderung jauh lebih cair dengan rasa yang lebih kuat.
Kangkung air: yang dimaksud di sini sebenarnya adalah kangkung air. Jika sulit menemukannya, gunakan pakcoy.
Bunga pisang: bahan ini sangat bagus, meski tidak wajib. Kehadirannya benar-benar memberi dimensi rasa yang lebih menarik.
Mi beras: idealnya, gunakan mi beras tradisional yang besar dan bulat. Biasanya mi ini tersedia di bagian chiller atau freezer supermarket Asia. Jika tidak ada, jenis mi tebal lain pun bisa digunakan, misalnya udon.
Kecap ikan: bukan, rasanya tidak amis seperti yang dibayangkan, dan ya, bahan ini sangat penting untuk membangun cita rasa hidangan. Saya merekomendasikan merek Phú Quốc.
Serai: memberi aroma segar yang khas dan membantu menyeimbangkan rasa pasta udang.
Peralatan
- Benang dapur
Bahan-bahan
- 2 kg tulang babi
- 700 g sengkel babi tanpa tulang
- 700 g sengkel sapi tanpa tulang
- 100 g cabai hijau
- 100 g jahe
- 20 Chả Huế mortadela khas Vietnam, opsional
- 10 batang serai
- 2 iris nanas sebaiknya segar
- 200 g bawang bombai potong menjadi empat bagian
Bumbu kaldu
- 3 sendok makan saus ikan
- 2 sendok makan gula batu alternatifnya, gunakan gula aren, gula kelapa, atau gula merah
- 0.5 sendok makan garam
- 80 g pasta udang sebaiknya gunakan versi Vietnam, Mắm ruốc
- 1 mangkuk besar air es
Untuk penyajian
- 2 jantung pisang opsional
- 20 batang kangkung opsional
- air jeruk nipis
- air
- mi beras sebaiknya gunakan yang tebal dan tidak pipih. Sebagai alternatif, Anda bisa memakai mi alkalin yang sangat putih
Satay
- minyak goreng netral
- 200 g bawang merah diiris tipis
- 200 g daun bawang diiris tipis
- 200 g daun ketumbar diiris tipis
- 100 g serai diiris tipis
- 100 g bawang putih diiris tipis
- 100 g cabai merah segar, diiris tipis
- 1 sendok makan minyak kacang mete bisa diganti dengan minyak wijen, minyak kenari, atau minyak kacang tanah
Petunjuk
Kaldu
- Bilas tulang babi hingga bersih, lalu tiriskan.2 kg tulang babi
- Panaskan oven hingga 150°C dengan mode grill.
- Panggang tulang selama 30 menit bersama dua batang serai yang dimemarkan, sisa serai, jahe segar yang dimemarkan, bawang bombai, irisan nanas, dan cabai hijau.100 g cabai hijau, 10 batang serai, 2 iris nanas, 200 g bawang bombai, 100 g jahe
- Ikat sengkel sapi dan sengkel babi secara terpisah dengan benang dapur hingga rapat.700 g sengkel babi, 700 g sengkel sapi
- Didihkan air dalam panci besar.
- Masukkan serai dan bawang bombai.10 batang serai, 200 g bawang bombai
- Blansir kedua sengkel selama 2 menit.700 g sengkel babi, 700 g sengkel sapi, 1 mangkuk besar air es
- Pindahkan ke dalam mangkuk besar berisi air es.
- Masukkan tulang babi ke dalam air mendidih, lalu blansir selama 2 menit.2 kg tulang babi
- Pindahkan juga ke dalam air es.
- Setelah 10 menit, angkat daging dan tulang, lalu biarkan mengering di atas rak.
- Buang air rebusan dalam panci, tetapi sisakan serai dan bawang bombai.
Memasak kaldu
- Dalam panci besar berisi air dingin, masukkan bawang bombai, jahe, cabai hijau, serai, dan nanas. Didihkan dengan api besar.100 g cabai hijau, 100 g jahe, 10 batang serai, 2 iris nanas, 200 g bawang bombai, air
- Saat air mendidih, masukkan sengkel sapi, sengkel babi, dan tulang babi. Masak beberapa menit hingga mendidih kembali.2 kg tulang babi, 700 g sengkel sapi, 700 g sengkel babi
- Buang buih yang muncul di permukaan, lalu kecilkan api ke sedang-rendah.
- Setelah sekitar 1 jam 30 menit, angkat kedua sengkel lalu simpan di kulkas.
- Sambil menunggu, masak Chả Huế jika masih mentah.20 Chả Huế
- Setelah 4 jam, angkat bawang bombai, serai, jahe, dan nanas, lalu tambahkan air mendidih untuk mengganti cairan yang menguap.
- Ambil sedikit kaldu ke dalam mangkuk, lalu larutkan pasta udang di dalamnya.80 g pasta udang
- Didihkan kembali, lalu masukkan saus ikan, pasta udang yang sudah dilarutkan, garam, dan gula batu.3 sendok makan saus ikan, 0.5 sendok makan garam, 80 g pasta udang, 2 sendok makan gula batu
Satay rumahan
- Panaskan sedikit minyak dalam wajan dengan api sedang-besar.minyak goreng netral
- Masukkan semua bahan satay, kecuali cabai dan minyak kacang mete. Tumis hingga harum.200 g bawang merah, 200 g daun bawang, 200 g daun ketumbar, 100 g bawang putih, 100 g serai
- Masukkan cabai dan minyak kacang mete, lalu aduk rata selama 1–2 menit.100 g cabai merah, 1 sendok makan minyak kacang mete
- Pindahkan separuhnya ke mangkuk saji, sisakan separuh lainnya di wajan.
- Tumis sengkel sapi yang sudah ditiriskan bersama bumbu tersebut dengan api sedang selama beberapa menit.700 g sengkel sapi
Penyajian
- Iris jantung pisang dan kangkung setipis mungkin.2 jantung pisang, 20 batang kangkung, air jeruk nipis
- Rendam dalam mangkuk berisi air dan air jeruk nipis sambil menunggu waktu saji agar tidak menghitam.
- Iris tipis sengkel sapi dan sengkel babi.
- Iris Chả Huế.
- Rebus mi terlebih dahulu jika perlu.mi beras
- Susun mi dalam mangkuk, lalu tambahkan irisan sengkel sapi, sengkel babi, dan beberapa irisan Chả Huế.
- Tuang kaldu, lalu taburi dengan irisan daun bawang, jantung pisang, kangkung, dan satay.
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner
Untuk memastikan keautentikannya, saya merujuk pada sangat banyak sumber saat menulis artikel ini. Di antara yang paling menonjol adalah koran elektronik pemerintah Kota Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, situs departemen pariwisata Huế, explorepartsunknown, dan Reddit.
