Apa itu Phở?
Phở (diucapkan “feuh”) adalah sup mi khas Vietnam yang biasanya dibuat dengan daging sapi, lalu disajikan dengan aneka pelengkap lezat seperti tauge segar, basil, dan cabai. Inilah hidangan klasik dalam masakan Vietnam.
Saya benar-benar jatuh hati pada sup istimewa ini. Kaldu yang harum dan kaya rasa menghadirkan ledakan cita rasa yang luar biasa. Mi berasnya yang lembut kenyal memberi tekstur yang nikmat, sementara pelengkap aromatiknya menyempurnakan keseluruhan rasa. Jika Anda berencana ke Vietnam, cari tahu tempat menikmati pho terbaik dan kuliner wajib coba di Hanoi.
Untuk menu yang lengkap, sajikan banh cam sebagai pencuci mulut. Atau, kenapa tidak menyajikan com tam sebagai hidangan pembuka?
Kaldu: elemen terpenting hidangan ini
Kelezatan semangkuk Phở sangat bergantung pada kompleksitas dan kedalaman rasa kaldunya. Kaldu inilah unsur utama yang membuat sup Vietnam ini begitu istimewa.
Soal mi, tidak ada trik rahasia yang wajib diketahui. Kekhasan pho adalah daging sapi biasanya dimasukkan dalam keadaan mentah ke dalam mangkuk, lalu panas kaldu akan memasaknya perlahan sambil menjaga teksturnya tetap lembut.
Pelengkap berupa sayuran dan herba aromatik juga ditambahkan dalam keadaan mentah agar kesegaran dan rasanya tetap terjaga. Jadi, untuk menghasilkan Phở yang benar-benar nikmat, kunci utamanya adalah menyiapkan kaldu dengan saksama. Di situlah rahasia pengalaman kuliner yang tak terlupakan berada.
Singkatnya, tanpa kaldu, bukan Phở namanya.
Penggunaan MSG dalam kaldu tidak wajib dan masih cukup kontroversial. Secara pribadi saya memakainya, tetapi Anda tetap bisa membuatnya tanpa MSG.
Membuat kaldu yang lezat memang butuh waktu; namun setelah semua persiapan awal selesai, Anda hanya perlu membiarkannya meresap perlahan di atas api kecil agar rasanya berkembang dan semakin dalam.
Selama proses memasak perlahan ini, bahan-bahan akan melepaskan aromanya sedikit demi sedikit, menciptakan dasar rasa yang kaya dan harum. Setelah tahap penting ini selesai, Anda tinggal merakit seluruh elemennya menjadi semangkuk hidangan yang siap memanjakan lidah.
Langkah-langkah kunci untuk membuat kaldu phở yang lezat
Berikut empat langkah kunci untuk menyiapkan kaldu pho yang gurih dan autentik:
Rebus tulang terlebih dahulu: Langkah pertama ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga hasil akhirnya menjadi kaldu yang bening dan bersih.
Panggang bawang bombai, bawang putih, dan jahe: Memanggang ringan jahe, bawang putih, dan bawang bombai membantu mengeluarkan sekaligus memperkuat rasanya. Bahan-bahan ini memberi kedalaman dan aroma khas pada kaldu.
Sangrai rempah-rempah: Sangrai ringan rempah-rempah seperti cengkih, biji ketumbar, dan bunga lawang untuk melepaskan aromanya dan membangun dasar kaldu yang kaya serta kompleks.
Jika Anda menginginkan kaldu yang sempurna, prosesnya terbagi menjadi dua tahap besar: pertama siapkan kaldunya, lalu buat supnya. Hasilnya adalah kaldu yang sangat pekat. Anda bisa menikmatinya begitu saja jika suka, tetapi biasanya kaldu ini diencerkan untuk membuat sup.
Tambahkan kecap ikan: Menggunakan kecap ikan sebagai pengganti garam membantu menonjolkan rasa kaldu sekaligus memberi sentuhan umami yang khas dalam masakan Vietnam.
Bahan-bahan utama Phở
Daging sapi dalam berbagai bentuk: Mulai dari tulang, irisan tipis seperti carpaccio, hingga potongan utuh, semuanya hadir di tiap tahap resep dan memberi kedalaman rasa ke seluruh hidangan
Kayu manis: untuk resep ini, sebaiknya gunakan kayu manis Tiongkok atau kayu manis cassia
Kecap ikan: Saya merekomendasikan merek Squid atau Phu Quoc, dua pilihan andal yang kualitasnya bagus tanpa terlalu mahal
Bunga lawang atau adas bintang: Memberi aroma anis yang khas pada kaldu tanpa mendominasi bahan-bahan lainnya
Gula palma atau gula batu. Secara tradisional, resep ini menggunakan gula batu. Namun jika perlu, Anda bisa memakai gula palma
Tips: gunakan yang berlabel “gula kelapa” atau “gula bunga kelapa”, biasanya dijual dalam toples. Sebenarnya ini produk yang sama, tetapi bentuknya jauh lebih mudah larut dibanding gula palma padat. Jika perlu, Anda juga bisa menggantinya dengan gula cokelat.
Mi beras: Gunakan mi tradisional, mi khusus Phở, bihun, atau ukuran apa pun di antaranya. Tak ada yang akan mempermasalahkannya (meski yang lebih lebar memang paling enak, hehe)
Bahan-bahan
- 450 g mi beras idealnya yang berlabel mi khusus Phở
Kaldu
- 1.5 kg tulang sumsum kurang lebih
- 1 kg brisket sapi atau potongan lain untuk dimasak perlahan, dengan marbling yang bagus, utuh dalam satu potong besar
- 1 potongan gula batu kurang lebih, sekitar 5 cm
- 230 ml saus ikan
- 3 sendok makan garam
Bumbu aromatik panggang
- 1 bawang bombai
- 1 sepotong besar jahe kira-kira sebesar satu kepalan tangan
- 1 bonggol bawang putih
Rempah untuk kantong kasa
- 2 batang kayu manis idealnya kayu manis Cina (cassia)
- 1 sendok makan biji ketumbar
- 1 sendok makan biji adas
- 5 bunga lawang
- 5 buah kapulaga hitam kapulaga hitam khas Tiongkok
- 10 cengkih
Pelengkap
- 0.5 bawang bombai
- 1 paket tauge kacang hijau
- 1 paket daun bawang
- 1 paket daun ketumbar
- cabai
- jeruk nipis
- saus sriracha
- saus hoisin
- daun mint opsional
- basil Thai opsional
Opsional
- 1 paket bakso sapi urat bò vò viên, biasanya tersedia di supermarket Asia
- 500 g steak sapi iris tipis seperti carpaccio
Petunjuk
Persiapan awal
- Blansir tulang sumsum dalam panci besar di atas api besar selama 10 menit1.5 kg tulang sumsum
- Sementara itu, belah bawang bombai menjadi 2, iris jahe memanjang menjadi beberapa bagian, lalu belah seluruh bonggol bawang putih menjadi 2 tanpa mengupas kulitnya1 bawang bombai, 1 sepotong besar jahe, 1 bonggol bawang putih
- Panaskan oven ke suhu maksimum dengan mode grill (panas dari atas). Susun bahan yang tadi sudah diiris di atas aluminium foil dan loyang, lalu panggang hingga sedikit menghitam (sekitar 15 menit). Jangan sampai gosong, tetapi tetap sisakan sedikit lapisan “hitam”
- Tiriskan tulang yang sudah diblansir ke dalam saringan. Bersihkan pancinya
- Masukkan semua rempah ke dalam kain kasa.2 batang kayu manis, 1 sendok makan biji ketumbar, 1 sendok makan biji adas, 5 bunga lawang, 5 buah kapulaga hitam, 10 cengkih
Memasak kaldu
- Dalam panci besar, masukkan kantong/kain kasa berisi rempah, potongan besar daging sapi, bumbu aromatik panggang, saus ikan, gula, garam, dan tulang.1 kg brisket sapi, 1 potongan gula batu, 3 sendok makan garam, 230 ml saus ikan
- Tuang air hingga panci penuh setelah semua bahan lainnya masuk
- Didihkan tanpa tutup, lalu kecilkan ke api sedang-rendah atau rendah dan biarkan mendidih perlahan selama 3 jam sambil sesekali diaduk
- Setelah 20-30 menit, angkat potongan besar daging sapi. Diamkan sebentar, lalu masukkan ke freezer selama 30 menit
- Setelah itu, iris setipis mungkin
- Sambil menunggu (setelah 30 menit memasak), tambahkan bakso ke dalam kaldu jika digunakan1 paket bakso sapi urat
Penyelesaian kaldu
- Setelah 3 jam, saring kaldu dengan saringan yang sangat halus atau kain kasa logam. Jika dicicipi pada tahap ini, rasanya akan terlalu pekat, gurih, dan asin.
- Angkat bakso, masukkan ke wadah kedap udara, lalu simpan di kulkas. Bawang bombai confit ini lezat disantap langsung kalau Anda lapar setelah sesi masak panjang ini
- Diamkan kaldu selama beberapa jam dalam keadaan tertutup sebelum disimpan di kulkas semalaman
- Keesokan harinya, lemak akan mengeras di permukaan. Buang sekitar 80%-nya dengan sendok. Sisakan sedikit untuk rasa. Simpan sisanya untuk menumis; rasanya luar biasa
Tepat sebelum disajikan
- Panaskan seluruh kaldu, lalu cicipi. Jika terlalu kuat, ambil 1 liter dan simpan di kulkas untuk lain kali, lalu ganti dengan 1 liter air. Ulangi seperlunya sambil terus mencicipi
- Belah bakso matang menjadi dua, lalu masukkan ke dalam kaldu agar hangat kembali
- Rebus mi beras sesuai petunjuk pada kemasan, tetapi hentikan sedikit lebih awal karena mi akan lanjut matang di dalam kaldu. Alternatifnya, rebus mi langsung di dalam kaldu selama durasi yang sama, tetapi pastikan mudah diangkat450 g mi beras
Untuk penyajian
- Taruh mi di dasar setiap mangkuk
- Tambahkan beberapa irisan steak mentah ala carpaccio yang sangat tipis500 g steak sapi
- Tambahkan beberapa irisan daging sapi rebus yang sudah disisihkan
- Tambahkan beberapa potong bakso
- Siram dengan kaldu mendidih
- Tambahkan saus sriracha, saus hoisin, daun ketumbar, tauge, bawang bombai, dan basil Thai. Selebihnya, sesuaikan saja dengan selera; setiap orang bisa meracik mangkuknya sendiri.0.5 bawang bombai, 1 paket tauge kacang hijau, 1 paket daun bawang, 1 paket daun ketumbar, cabai, jeruk nipis, saus sriracha, saus hoisin, daun mint, basil Thai
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner
Jika Anda pernah melihat resep ini sebelumnya, dulu saya memakai versi modifikasi dari blog berbahasa Inggris “The Woks of Life”. Sejak itu, saya telah mengolah ulang metodenya agar sedekat mungkin dengan cara tradisional di Vietnam. Saya merujuk pada berbagai sumber, termasuk Chef Thuy Diem Pham, dan juga menelusuri beberapa forum Vietnam (terima kasih untuk alat terjemahan otomatis halaman dari Google).
