Mitä phở on?
Phở (lausutaan ”fö”) on vietnamilainen nuudelikeitto, joka valmistetaan usein naudanlihasta ja viimeistellään herkullisesti tuoreilla soijapavuniduilla, basilikalla ja chileillä. Se on SE vietnamilaisen keittiön klassikko.
Olen täysin hullaantunut tähän upeaan keittoon, jonka tunnusmerkki on voimakkaan aromaattinen liemi ja sen tarjoama todellinen makujen ilotulitus. Hieman pehmeät riisinuudelit tuovat annokseen herkullista rakennetta, ja aromaattiset lisukkeet korostavat ja täydentävät makukokonaisuutta. Jos suunnittelet matkaa Vietnamiin, tutustu siihen, missä syödä Hanoin parasta phởta ja paikallisia erikoisuuksia, joita ei kannata jättää väliin.
Viimeistele onnistunut ateria tarjoamalla jälkiruoaksi banh camia. Entä miltä kuulostaisi com tam alkuruokana?
Liemi: annoksen tärkein osa
Herkullisen phởannoksen laatu riippuu pitkälti liemen moniulotteisesta ja voimakkaasta mausta, sillä liemi on tämän maukkaan vietnamilaisen keiton tärkein osa.
Nuudeleihin ei liity mitään salaisia niksejä, jotka olisi välttämätöntä tuntea. Phởn erityispiirre on se, että naudanliha lisätään yleensä raakana, jolloin kuuma liemi kypsentää sen kevyesti ja liha säilyy mureana.
Myös kasvikset ja yrtit lisätään raakoina, jotta niiden raikkaus ja maut säilyvät. Phởn maun viimeistelemiseksi ja korostamiseksi kannattaa siis keskittyä liemen huolelliseen valmistukseen, sillä siinä piilee unohtumattoman makuelämyksen salaisuus.
Lyhyesti? Ilman lientä ei ole phởta.
Natriumglutamaatin käyttö liemessä ei ole välttämätöntä, ja se herättää paljon kiistaa. Itse käytän sitä, mutta voit aivan hyvin jättää sen pois.
Maukkaan liemen valmistaminen vaatii jonkin verran aikaa; kun alkuvalmistelut on tehty huolellisesti, sen tarvitsee kuitenkin vain antaa hautua miedolla lämmöllä, jotta maut kehittyvät ja voimistuvat.
Hitaan haudutuksen aikana raaka-aineiden aromit vapautuvat vähitellen ja muodostavat ruoalle täyteläisen, tuoksuvan pohjan. Kun tämä ratkaiseva vaihe on valmis, jäljellä on enää eri osien kokoaminen valmiiksi annokseksi, joka ilahduttaa ruokailijoiden makunystyröitä.
Herkullisen phởliemen tärkeimmät valmistusvaiheet
Tässä ovat maukkaan ja aidon phởliemen valmistuksen 4 tärkeintä vaihetta:
Luiden esikeittäminen : Ensimmäisessä vaiheessa luita keitetään lyhyesti, jotta epäpuhtaudet poistuvat ja liemestä tulee kirkas ja puhdas.
Sipulien, valkosipulin ja inkiväärin paahtaminen: Inkiväärin, valkosipulin ja sipulien kevyt paahtaminen tuo niiden maut esiin ja voimistaa niitä. Nämä ainekset antavat liemelle ainutlaatuista syvyyttä ja aromia.
Mausteiden paahtaminen: Mausteiden, kuten neilikoiden, korianterinsiementen ja tähtianisten, kevyt paahtaminen vapauttaa niiden aromit ja luo liemelle täyteläisen ja moniulotteisen pohjan.
Jos haluat täydellisen liemen, valmistus jakautuu kahteen päävaiheeseen: ensin valmistetaan liemi ja sitten keitto. Tuloksena on erittäin tiivis liemi, jonka voi halutessaan nauttia sellaisenaan, mutta yleensä sitä laimennetaan keittoa varten
Kalakastikkeen lisääminen: Kalakastikkeen käyttäminen suolan sijaan korostaa liemen makuja ja tuo siihen vietnamilaiselle keittiölle ominaista umamia.
Phởn tärkeimmät raaka-aineet
Nautaa kaikissa muodoissaan: Luita, carpacciota tai kokonainen lihapala: nautaa on reseptin jokaisessa vaiheessa, ja sen maku ulottuu kaikkialle
Kaneli: tässä kannattaa käyttää kiinankanelia eli kassiakanelia
Kalakastike: Suosittelen Squidia tai Phu Quocia, jotka ovat alansa luottotuotteita olematta kuitenkaan kovin kalliita
Tähtianis: Antaa liemelle miellyttävän aniksisen maun peittämättä kuitenkaan muita raaka-aineita alleen
Palmusokeri tai kandisokeri. Perinteisesti käytetään kandisokeria, ja sitä on myös tässä reseptissä. Tarvittaessa voit kuitenkin käyttää palmusokeria
Vinkki: käytä purkissa myytävää ”kookossokeria” tai ”kookoskukkasokeria”, joka on sama tuote mutta liukenee paljon helpommin kuin palana myytävä palmusokeri. Tarvittaessa voit korvata sen ruskealla sokerilla.
Riisinuudelit: Perinteinen nuudelivalinta, voit käyttää erityisiä phởnuudeleita, riisivermiselliä tai mitä tahansa leveyttä niiden väliltä. Kukaan ei tuomitse sinua (mutta leveimmät ovat silti parhaita, heh)
Ainekset
- 450 g riisinuudeleita mieluiten phở-keittoon tarkoitettuja
Liemi
- 1.5 kg ydinluita noin
- 1 kg naudanrintaa tai muuta pitkään haudutettavaa, hyvin marmoroitunutta naudanlihaa yhtenä isona palana
- 1 pala kandisokeria suuntaa antava määrä, noin 5 cm
- 230 ml kalakastiketta
- 3 rkl suolaa
Paahdettavat maustekasvikset
- 1 sipuli
- 1 iso pala inkivääriä noin nyrkin kokoinen
- 1 kokonainen valkosipuli
Harsopussiin tulevat mausteet
- 2 kanelitankoa mieluiten kiinalaista kanelia (kassiakanelia)
- 1 rkl korianterinsiemeniä
- 1 rkl fenkolinsiemeniä
- 5 tähtianista
- 5 kotaa mustaa kardemummaa kiinalaista kardemummaa
- 10 neilikkaa
Lisukkeet
- 0.5 sipulia
- 1 pakkaus mungpavun ituja
- 1 pakkaus kevätsipulia
- 1 pakkaus korianteria
- Chiliä
- Limeä
- Srirachakastiketta
- Hoisinkastiketta
- Minttua halutessasi
- Thaibasilikaa halutessasi
Halutessasi
- 1 pakkaus jänteitä sisältäviä naudanlihapullia bò vò viên, saatavilla aasialaisista ruokakaupoista
- 500 g naudanpihvilihaa leikattuna ohuiksi viipaleiksi carpaccion tapaan
Ohjeet
Esivalmistelut
- Ryöppää ydinluita suuressa kattilassa kovalla lämmöllä 10 minuuttia1.5 kg ydinluita
- Leikkaa sillä välin sipuli 2 osaan, inkivääri useaksi pitkittäiseksi viipaleeksi ja kokonainen valkosipuli 2 osaan kuorineen1 sipuli, 1 iso pala inkivääriä, 1 kokonainen valkosipuli
- Kuumenna uuni grillivastuksella korkeimpaan mahdolliseen lämpötilaan (lämpö tulee ylhäältä). Aseta aiemmin leikkaamasi kasvikset alumiinifoliolla vuoratulle pellille ja paahda uunissa, kunnes pinta on hieman mustunut (noin 15 min). Älä polta niitä kokonaan, mutta pinnassa pitää silti olla ”mustaa”
- Kaada ryöpätyt luut siivilään. Pese kattila
- Laita kaikki mausteet harsopussiin.2 kanelitankoa, 1 rkl korianterinsiemeniä, 1 rkl fenkolinsiemeniä, 5 tähtianista, 5 kotaa mustaa kardemummaa, 10 neilikkaa
Liemen keittäminen
- Laita suureen kattilaan maustepussi/harsopussi, iso naudanlihapala, aiemmin paahdetut maustekasvikset, kalakastike, sokeri, suola ja luut1 kg naudanrintaa, 1 pala kandisokeria, 3 rkl suolaa, 230 ml kalakastiketta
- Kun muut ainekset ovat kattilassa, täytä se vedellä aivan reunaan asti
- Kuumenna kiehuvaksi ilman kantta, laske sitten lämpö hieman keskilämpöä miedommaksi tai miedoksi ja anna hautua 3 tuntia välillä sekoittaen
- Nosta iso naudanlihapala pois 20-30 minuutin kuluttua. Anna sen levätä hetki ja siirrä sitten pakastimeen 30 minuutiksi
- Leikkaa liha sen jälkeen mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi
- Lisää sillä välin lihapullat liemeen, jos käytät niitä (kun liemi on kypsynyt 30 min)1 pakkaus jänteitä sisältäviä naudanlihapullia
Liemen viimeistely
- Siivilöi liemi 3 tunnin kuluttua hyvin tiheän siivilän/metallisen suodattimen läpi. Jos maistat lientä tässä vaiheessa, se on aivan liian tiivistä/täyteläistä/suolaista
- Ota lihapullat talteen, laita ne ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa. Pehmeiksi hautuneet sipulit ovat herkullisia sellaisenaan, jos kaiken tämän kokkaamisen jälkeen on pieni nälkä
- Anna liemen levätä muutama tunti kannen alla ja siirrä sitten jääkaappiin yön yli
- Seuraavana päivänä rasva on jähmettynyt pinnalle. Poista siitä noin 80% lusikalla. Jätä hieman rasvaa antamaan makua. Säästä poistettu rasva paistamiseen, se on herkullista
Juuri ennen tarjoilua
- Kuumenna ensin koko liemi ja maista. Jos se on liian voimakasta, ota pois 1 litra ja säästä se jääkaapissa seuraavaa kertaa varten. Korvaa poistettu liemi 1 litralla vettä. Toista tarvittaessa ja maista välillä
- Puolita kypsät lihapullat ja laita ne liemeen lämpenemään
- Keitä riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, mutta jätä ne hieman vajaakypsiksi, sillä ne kypsyvät vielä liemessä. Voit myös keittää niitä saman ajan suoraan liemessä, mutta varmista, että saat ne helposti nostettua pois450 g riisinuudeleita
Tarjoilu
- Laita nuudelit kunkin kulhon pohjalle
- Lisää muutama erittäin ohut viipale raakaa naudanpihvilihaa carpaccion tapaan500 g naudanpihvilihaa
- Lisää muutama viipale sivuun otetusta isosta naudanlihapalasta
- Lisää muutama lihapullan pala
- Kaada päälle kiehuvan kuuma liemi
- Lisää srirachakastiketta, hoisinkastiketta, korianteria, pavunituja, sipulia ja thaibasilikaa. Siis kaikkea, mistä pidät, jokainen kokoaa oman yhdistelmänsä.0.5 sipulia, 1 pakkaus mungpavun ituja, 1 pakkaus kevätsipulia, 1 pakkaus korianteria, Chiliä, Limeä, Srirachakastiketta, Hoisinkastiketta, Minttua, Thaibasilikaa
Huomiot
Ravintoarvot
Reseptin lähteet
Jos olet käynyt tämän reseptin parissa aiemmin, sen pohjana oli alun perin muokattu versio englanninkielisen ”The Woks of Life” -blogin reseptistä. Sittemmin olen uudistanut valmistustavan mahdollisimman lähelle sitä, miten phở perinteisesti valmistetaan Vietnamissa. Olen käyttänyt useita lähteitä, kuten keittiömestari Thuy Diem Phamin reseptiä, ja viettänyt aikaa muutamilla vietnamilaisilla keskustelupalstoilla (kiitos Googlen verkkosivujen automaattisen käännöstyökalun)
