Vad är phở?
Phở (uttalas ungefär ”fuh”) är en vietnamesisk nudelsoppa som ofta görs med nötkött och toppas generöst med färska böngroddar, basilika och chili. Det är själva klassikern i det vietnamesiska köket.
Jag är fullständigt förälskad i den här extraordinära soppan, med sin intensivt aromatiska buljong som bjuder på en verklig smakexplosion. De lätt mjuka risnudlarna ger rätten en härlig textur, medan de aromatiska tillbehören lyfter och rundar av smakerna. Om du planerar en resa till Vietnam kan du läsa mer om var du äter den bästa pho och vilka specialiteter du inte får missa i Hanoi.
För en riktigt lyckad måltid kan du servera banh cam till dessert. Och varför inte börja med en com tam till förrätt?
Buljongen: rättens viktigaste del
En riktigt god skål Phở står och faller med buljongens komplexitet och smakintensitet, eftersom det är den som utgör grunden i denna fantastiska vietnamesiska soppa.
Nudlarna kräver inga hemliga knep. Det som utmärker phở är att nötköttet ofta läggs i rått, så att den heta buljongen tillagar det lätt och håller det mört.
Grönsakerna och örterna läggs också i råa för att behålla sin fräschör och smak. För att få till en riktigt bra Phở gäller det därför att lägga största omsorgen på buljongen, för det är där hemligheten bakom den oförglömliga smaken finns.
Kort sagt: ingen buljong, ingen Phở.
Användningen av MSG i buljongen är inte nödvändig och dessutom omdiskuterad. Jag använder det själv, men du klarar dig utmärkt utan.
Att koka en smakrik buljong tar tid, men när du väl har gjort grundarbetet räcker det att låta den sjuda försiktigt så att smakerna utvecklas och fördjupas.
Under den långsamma kokningen frigör ingredienserna gradvis sina aromer och bygger upp en rik och väldoftande bas. När det viktiga steget är klart återstår bara att sätta ihop de olika delarna till en rätt som garanterat imponerar runt bordet.
Nyckelstegen till en riktigt god phởbuljong
Här är de fyra nyckelstegen till en smakrik och autentisk phởbuljong:
Förkoka benen: Koka upp benen kort för att få bort orenheter och ge buljongen en klar och ren smak.
Rosta lök, vitlök och ingefära: Genom att rosta ingefära, vitlök och lök lätt framhäver och fördjupar du smakerna. De här ingredienserna ger buljongen både djup och karaktär.
Rosta kryddorna: Rosta kryddor som nejlikor, korianderfrön och stjärnanis lätt så att aromerna frigörs och bygger upp en rik och komplex grund till buljongen.
Vill du ha en perfekt buljong delar du upp processen i två tydliga steg: först kokar du buljongen, sedan gör du själva soppan. Resultatet blir en ultrakoncentrerad buljong som du kan dricka som den är om du vill, men oftast späder man den när soppan ska göras.
Tillsätt fisksås: Byt ut saltet mot fisksås för att lyfta buljongens smaker och samtidigt ge den där karakteristiska umamitonen som är så typisk för det vietnamesiska köket.
Huvudingredienserna i Phở
Nötkött i alla former: Som ben, tunt skivat eller i större bitar – det återkommer genom hela receptet och ger smak åt varje del.
Kanel: här är det bäst att använda kinesisk kanel, alltså cassiakanel.
Fisksås: Jag rekommenderar Squid eller Phu Quoc, två pålitliga märken som håller hög kvalitet utan att kosta för mycket.
Stjärnanis eller badjan: Den ger buljongen en fin ton av anis utan att ta över de andra smakerna.
Palmsocker eller kandissocker. Traditionellt använder man kandissocker, och det är också det som står i receptet. Men om det behövs kan du byta ut det mot palmsocker.
Tips: använd den variant som säljs som ”kokossocker” eller ”kokosblomsocker” i burk. Det är samma produkt, men i en form som löser sig mycket lättare än palmsocker i block. Om det behövs kan du ersätta det med råsocker.
Risnudlar: Klassiska risnudlar. Du kan använda särskilda phở-nudlar, vermicelli eller vilken storlek som helst däremellan. Ingen kommer att döma dig – även om de bredare faktiskt är godast.
Ingredienser
- 450 g risnudlar helst märkta som nudlar för phở
Buljong
- 1.5 kg märgben ungefär
- 1 kg nötbringa eller annan bit för långkok, väl marmorerad och i en stor bit
- 1 kandisockerbit ungefär, cirka 5 cm
- 230 ml fisksås
- 3 matskedar salt
Aromater att rosta
- 1 lök
- 1 stor bit färsk ingefära motsvarar ungefär en knytnäve i volym
- 1 vitlökshuvud
Kryddor till ostdukspåsen
- 2 kanelstänger helst kinesisk kanel (cassia)
- 1 matsked korianderfrön
- 1 matsked fänkålsfrön
- 5 stjärnanis
- 5 kapslar svart kardemumma kinesisk kardemumma
- 10 kryddnejlikor
Garnering
- 0.5 lök
- 1 paket mungbönsgroddar
- 1 paket salladslök
- 1 paket koriander
- chili
- lime
- srirachasås
- hoisinsås
- mynta valfritt
- thaibasilika valfritt
Valfritt
- 1 paket nötköttsbullar med sena bò vò viên, finns i asiatiska mataffärer
- 500 g biff skuren i tunna skivor som carpaccio
Instruktioner
Förberedelser
- Förväll märgbenen i en stor kastrull på hög värme i 10 minuter.1.5 kg märgben
- Dela under tiden löken i 2 delar, skär ingefäran i flera skivor på längden och dela hela vitlökshuvudet i 2, med skalet kvar.1 lök, 1 stor bit färsk ingefära, 1 vitlökshuvud
- Sätt ugnen på högsta temperatur i grillläge (värme uppifrån). Lägg det du skar upp tidigare på en plåt klädd med aluminiumfolie och rosta tills det fått lite färg och svartnat lätt (cirka 15 min). Var försiktig så att det inte bränns helt, men det ska ändå få en lätt svartnad yta.
- Häll de förvällda benen i ett durkslag och rengör kastrullen.
- Lägg alla kryddor i ostduken.2 kanelstänger, 1 matsked korianderfrön, 1 matsked fänkålsfrön, 5 stjärnanis, 5 kapslar svart kardemumma, 10 kryddnejlikor
Koka buljongen
- Lägg kryddpåsen/ostduken, den stora köttbiten, de rostade aromaterna, fisksåsen, sockret, saltet och benen i en stor kastrull.1 kg nötbringa, 1 kandisockerbit, 3 matskedar salt, 230 ml fisksås
- Fyll upp med vatten ända till kanten när alla övriga ingredienser är i.
- Koka upp utan lock, sänk sedan till medel-låg eller låg värme och låt sjuda i 3 timmar. Rör om då och då.
- Efter 20–30 minuter, ta upp den stora köttbiten. Låt den vila en stund och lägg den sedan i frysen i 30 minuter.
- Skär den sedan i så tunna skivor som möjligt.
- Tillsätt samtidigt köttbullarna i buljongen efter 30 minuters kokning, om du använder dem.1 paket nötköttsbullar med sena
Avsluta buljongen
- Efter 3 timmar, sila buljongen genom en mycket fin sil eller ostduk av metall. Om du smakar på den nu kommer den att vara alldeles för koncentrerad, kraftig och salt.
- Ta upp köttbullarna, lägg dem i en lufttät behållare och förvara i kylen. De mjuka lökarna är dessutom utsökta att äta direkt om du är lite småhungrig efter allt matlagande.
- Låt buljongen vila i några timmar under lock innan du ställer in den i kylen över natten.
- Nästa dag har fettet stelnat på ytan. Ta bort ungefär 80 % med en sked. Låt lite vara kvar för smakens skull. Spara resten till wokade rätter – det är jättegott.
Precis före servering
- Börja med att värma all buljong och smaka av. Om den är för kraftig, ta undan 1 liter och spara i kylen till nästa gång, och ersätt med 1 liter vatten. Upprepa så många gånger som behövs medan du smakar av.
- Dela de kokta köttbullarna i två och lägg dem i buljongen så att de blir genomvarma.
- Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, men ta av dem lite innan de är helt klara eftersom de fortsätter att tillagas i buljongen. Du kan också koka dem direkt i buljongen lika länge, men se då till att du enkelt kan lyfta upp dem.450 g risnudlar
Vid servering
- Lägg nudlarna i botten av varje skål.
- Lägg på några mycket tunna skivor rå biff, som carpaccio.500 g biff
- Lägg på några skivor av det sparade kokta nötköttet.
- Lägg i några bitar av köttbullarna.
- Häll över den kokande buljongen.
- Toppa med srirachasås, hoisinsås, koriander, böngroddar, lök och thaibasilika – eller det du gillar bäst. Alla gör sin egen skål.0.5 lök, 1 paket mungbönsgroddar, 1 paket salladslök, 1 paket koriander, chili, lime, srirachasås, hoisinsås, mynta, thaibasilika
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
Om du har besökt det här receptet tidigare utgick jag ursprungligen från en anpassad version av receptet från den engelskspråkiga bloggen ”The Woks of Life”. Sedan dess har jag arbetat om metoden för att komma så nära det traditionella vietnamesiska tillvägagångssättet som möjligt. Jag har använt flera olika källor, bland annat kocken Thuy Diem Pham, och jag har också fördjupat mig i vietnamesiska forum (tack, Googles automatiska översättning av webbsidor).
