Stjärnanis är frökapseln från frukten på växten Illicium verum, en buske som har sitt ursprung i sydvästra Kina.
Stjärnanisens frökapsel, som har formen av en stjärna (därav namnet), har i genomsnitt åtta uddar, där varje udd innehåller ett enda frö i storlek med en ärta. Både fröna och frökapseln används i matlagning och innehåller anisens söta och kraftfulla smak. Stjärnanis säljs hel och malen.
Vad är stjärnanis?
Stjärnanis används i matlagning för sin distinkta smak, men används även för sina medicinska egenskaper. Den odlas i Kina, Indokina och Japan och kallas ibland kinesisk badian. Stjärnanis är en grundpelare i det kinesiska köket.
Den är en av huvudsmakerna i det kinesiska fempeppar-pulvret och används även för att göra te och krydda halstrad anka och annat kött. I det vietnamesiska köket ingår stjärnanis i den välkända soppan pho.
I västerländska kulturer används den oftast för att smaksätta likörer, såsom absint, sambuca och pastis, samt bakverk som kakor och tårtor.
Stjärnanisens frökapsel plockas innan den mognar och torkas sedan i solen, vilket ger den en mörkbrun eller rostfärgad nyans. Den distinkta smaken kommer från anetol, samma olja som finns i anisfrön och som ger båda en lakritssmak.
Stjärnanis kontra anisfrön
Stjärnanis och anisfrön förväxlas ofta på grund av sin liknande smak och sina liknande namn. Dessa två växter tillhör dock inte samma växtfamilj – stjärnanis tillhör magnoliasläktet medan anisfröet tillhör persiljefamiljen.
Fröna skiljer sig också åt i utseende; stjärnanisens frön är större och mörkt rödbruna till färgen medan anisfröna är mindre och påminner mer om fänkålsfrön.
Det är också viktigt att inte förväxla stjärnanis med japansk stjärnanis, Illicium anistatum, som är mycket giftig och inte ska förtäras. Den bränns ofta som rökelse.
Ursprung
Stjärnanis har sitt ursprung i södra Kina och har använts som läkemedel och krydda i över 3 000 år. I slutet av 1500-talet kom stjärnanis till Europa via en engelsk sjöman och kort därefter började den handlas längs tevägen från Kina till Ryssland.
På grund av sin söta smak användes stjärnanis huvudsakligen i sylt, sirap och puddingar och ersattes senare i kommersiella drycker med anisfrön.
Hel eller malen
Hel och malen badian används på olika sätt i matlagningen. Hela kapslar tillsätts i bräserade rätter, soppor och grytor för att tillföra smak och tas bort i slutet av tillagningen. Malet stjärnanispulver används på samma sätt som andra malda kryddor.
Malen stjärnanis börjar förlora sin smak kort efter att den har malts. Den bästa metoden är därför att köpa hel stjärnanis och mala den vid behov. Kapslarna och fröna kan malas tillsammans.
Hur smakar stjärnanis?
Stjärnanis har en mycket stark och distinkt smak som är varm, söt och kryddig, och påminner om lakrits, fänkålsfrön, kryddnejlika och förstås anisfrön.
Även om stjärnanisens smak vanligtvis betraktas som söt, används den ofta i matiga rätter. Den passar bra till citrusfrukter, lök, fågel, nötkött, kanel, muskotnöt och ingefära och bör användas i små mängder.
Att laga mat med stjärnanis
Tillagningstekniken beror på om man använder hela kapslar eller malen stjärnanis. Hela kapslar kan sjuda i såser, marinader och soppor och sedan tas bort innan servering. Kapslarna mjuknar inte under tillagningen och kan därför inte ätas.
Kapslarna har en mycket stark smak och om de tillsätts för tidigt i ett recept kan de överrösta de övriga ingredienserna.
Hur ersätter man stjärnanis?
För att ersätta badian i ett recept kan du använda vanlig anis eller kinesiskt fempepparpulver. För varje stjärnanis som receptet anger använder du 3/4 tesked malda anisfrön eller 1/2 tesked kinesiskt fempepparpulver.
Fänkålsfrön kan också användas men ger inte en lika stark lakritssmak.
Var köper man stjärnanis?
Stjärnanis kan köpas hel eller malen; specialbutiker inriktade på asiatisk eller indisk matlagning är det bästa alternativet. Malen stjärnanis finns i de flesta livsmedelsbutiker, antingen i kryddhyllan eller i avdelningen för asiatiska ingredienser.
Om du köper hel stjärnanis, se till att kapslarna inte är trasiga. Vare sig den är hel eller malen ska stjärnanis ha en mycket aromatisk doft.
Förvaring
Förvara kryddorna hela eller malda i en lufttät behållare skyddad från fukt, värme och solljus.
Hel stjärnanis håller sig färsk och aromatisk i ungefär ett år, medan den malda kryddan börjar förlora sin smak efter ungefär sex månader. Att rosta den malda kryddan innan användning kan ibland förstärka smaken.
