Stjerneanis er bælgfrugten fra planten Illicium verum, en busk der stammer fra det sydvestlige Kina.
Stjerneanisbælgen, der har form som en stjerne (deraf navnet), har i gennemsnit otte spidser, som hver indeholder et enkelt frø på størrelse med en ært. Frøene og bælgen bruges i madlavningen og indeholder anisens søde og kraftfulde smag. Stjerneanis sælges både hel og malet.
Hvad er stjerneanis?
Stjerneanis bruges i madlavningen for sin særprægede smag, men anvendes også for sine medicinske egenskaber. Den dyrkes i Kina, Indokina og Japan og kaldes nogle gange kinesisk stjerneanis. Stjerneanis er en grundpille i det kinesiske køkken.
Den er en af hovedsmagene i kinesisk femkrydderipulver og bruges også til at lave te og krydre stegt and og andet kød. I det vietnamesiske køkken indgår stjerneanis i den velkendte suppe, pho.
I de vestlige kulturer bruges den oftere til at give smag til likører såsom absint, sambuca og pastis samt til bagværk som småkager og kager.
Stjerneanisbælgen plukkes, før den modner, og soltørres derefter, hvilket giver den en mørkebrun eller rustfarvet kulør. Den karakteristiske smag stammer fra anethol, den samme olie som findes i anisfrø, der giver begge en lakridsagtig smag.
Stjerneanis vs. anisfrø
Stjerneanis og anisfrø forveksles ofte på grund af deres ensartede smag og navn. Disse to planter tilhører dog ikke samme plantefamilie – stjerneanis tilhører magnoliafamilien, mens anisfrø tilhører skærmplantefamilien.
Frøene adskiller sig også i udseende; stjerneanisfrøene er større og mørkt rødbrune, mens anisfrøene er mindre og minder mere om fennikelfrø.
Det er også vigtigt ikke at forveksle stjerneanis med japansk stjerneanis, Illicium anistatum, som er meget giftig og ikke må indtages. Den brændes ofte som røgelse.
Oprindelse
Stjerneanis stammer fra det sydlige Kina og er blevet brugt som medicin og krydderi i mere end 3.000 år. I slutningen af 1500-tallet ankom stjerneanis til Europa via en engelsk sømand, og kort efter blev den handlet langs te-ruten fra Kina til Rusland.
På grund af sin søde smag blev stjerneanis hovedsageligt brugt i syltetøj, sirupper og buddinger og blev senere erstattet af anisfrø i kommercielle drikkevarer.
Hel eller malet
Hel og malet stjerneanis bruges forskelligt i madlavningen. De hele bælge tilsættes braiserede retter, supper og sammenkogte retter for at give smag og fjernes ved slutningen af tilberedningen. Malet stjerneanispulver bruges på samme måde som andre malede krydderier.
Malet stjerneanis begynder at miste sin smag kort efter, at den er blevet malet. Den bedste metode er derfor at købe hel stjerneanis og male den efter behov. Bælgene og frøene kan males sammen.
Hvordan smager stjerneanis?
Stjerneanis har en meget kraftig og karakteristisk smag, der er varm, sød og krydret, og som minder om lakrids, fennikelfrø, nelliker og naturligvis anisfrø.
Selvom stjerneanisens smag som regel opfattes som sød, bruges den ofte i salte retter. Den passer godt sammen med citrusfrugter, løg, fjerkræ, oksekød, kanel, muskatnød og ingefær og bør bruges i små mængder.
Madlavning med stjerneanis
Tilberedningsteknikken afhænger af, om man bruger hele bælge eller malet stjerneanis. De hele bælge kan simre i saucer, marinader og supper og fjernes derefter før servering. Bælgene blødgøres ikke under tilberedningen og kan derfor ikke spises.
Bælgene har en meget kraftig smag, og hvis de tilsættes for tidligt i en opskrift, kan de overdøve de andre ingredienser.
Hvordan erstatter man stjerneanis?
For at erstatte stjerneanis i en opskrift kan du bruge almindelig anis eller kinesisk femkrydderipulver. For hver stjerneanis, der kræves i opskriften, skal du bruge 3/4 teskefuld malede anisfrø eller 1/2 teskefuld kinesisk femkrydderipulver.
Fennikelfrø kan også bruges, men de vil ikke have en lige så kraftig lakridssmag.
Hvor køber man stjerneanis?
Stjerneanis kan købes hel eller malet; specialbutikker med asiatiske eller indiske madvarer er den bedste mulighed. Malet stjerneanis kan findes i de fleste dagligvarebutikker, enten på krydderihylden eller i afdelingen med asiatiske ingredienser.
Hvis du køber hel stjerneanis, skal du sikre dig, at bælgene ikke er knækkede. Uanset om den er hel eller malet, skal stjerneanis dufte meget aromatisk.
Opbevaring
Opbevar de hele eller malede krydderier i en lufttæt beholder beskyttet mod fugt, varme og sollys.
Hel stjerneanis holder sig frisk og aromatisk i omkring et år, mens det malede krydderi begynder at miste sin smag efter cirka seks måneder. At riste det malede krydderi inden brug fremhæver nogle gange smagen.
