八角は、中国南西部原産の低木であるトウシキミ（Illicium verum）の果実のさやです。
星の形をした八角のさや（その名の由来です）には平均して8つの突起があり、それぞれにエンドウ豆ほどの大きさの種が1粒ずつ入っています。種とさやは料理に使われ、アニスの甘く力強い風味を持っています。八角はホール（丸ごと）と粉末（挽いたもの）の両方で販売されています。
八角とは？
八角はその独特な風味のために料理に使われますが、薬効を期待して使われることもあります。中国、インドシナ、日本で栽培されており、中国八角（チャイニーズスターアニス）と呼ばれることもあります。八角は中華料理に欠かせない定番の食材です。
中国の五香粉（ウーシャンフェン）の主要な風味のひとつであり、お茶を作ったり、ローストダックやその他の肉に風味をつけるためにも使われます。ベトナム料理では、八角は有名なスープであるフォーに欠かせない材料です。
西洋の文化圏では、アブサン、サンブーカ、パスティスといったリキュールや、ビスケットやケーキなどの焼き菓子の風味づけに使われることが多いです。
八角のさやは熟す前に摘み取られ、天日で乾燥させることで、濃い茶色やさび色になります。その独特な風味は、アニスシードに含まれるのと同じ精油であるアネトールに由来し、どちらも甘草（リコリス）のような味わいを生み出します。
八角 vs アニスシード
八角とアニスシードは、味と名前が似ているためによく混同されます。しかし、この2つの植物は同じ科に属していません。八角はモクレン科であるのに対し、アニスシードはセリ科です。
種の見た目も異なります。八角の種は大きめで濃い赤茶色をしているのに対し、アニスシードは小さく、むしろフェンネルの種に似ています。
また、八角を日本産のシキミ（Illicium anistatum）と混同しないことも重要です。これは非常に毒性が強く、口にしてはいけません。お香としてよく焚かれます。
起源
八角は中国南部が原産で、薬およびスパイスとして3,000年以上にわたって使われてきました。1500年代後半、八角はイギリス人船乗りを通じてヨーロッパに伝わり、まもなく中国からロシアへと続く茶の道（ティールート）に沿って取引されるようになりました。
その甘い風味から、八角は主にジャム、シロップ、プディングに使われていましたが、後に市販の飲料ではアニスシードに取って代わられました。
ホールか粉末か
ホールの八角と粉末の八角は、料理での使い方が異なります。ホールのさやは、煮込み料理、スープ、シチューに加えて風味を移し、調理の最後に取り除きます。粉末の八角は、他の粉末スパイスと同じように使います。
八角の粉末は挽いてすぐに風味を失い始めます。そのため、ホールの八角を買って必要なときに挽くのが最良の方法です。さやと種は一緒に挽くことができます。
八角はどんな味がする？
八角は非常に強く独特な風味を持ち、温かみがあって甘く、スパイシーで、甘草（リコリス）、フェンネルの種、クローブ、そしてもちろんアニスシードに似ています。
八角の風味は一般的に甘いと考えられていますが、塩味の料理にもよく使われます。柑橘類、玉ねぎ、鶏肉、牛肉、シナモン、ナツメグ、生姜とよく合い、少量で使うべきです。
八角を使った料理
調理の手法は、ホールのさやを使うか、粉末の八角を使うかによって変わります。ホールのさやはソース、マリネ、スープでコトコト煮込み、盛り付ける前に取り除くことができます。さやは調理中に柔らかくならないため、食べることはできません。
さやは非常に強い風味を持っているため、レシピに早く加えすぎると、他の材料の味を覆い隠してしまうことがあります。
八角の代わりに何を使う？
レシピで八角の代わりに使うなら、普通のアニスか中国の五香粉を使うことができます。レシピで求められる八角1個につき、挽いたアニスシード4分の3小さじ、または五香粉2分の1小さじを使います。
フェンネルの種も使えますが、甘草（リコリス）のような味はそれほど強くありません。
八角はどこで買える？
八角はホールまたは粉末で購入できます。アジア料理やインド料理を専門とする食料品店が最も良い選択肢でしょう。粉末の八角はほとんどの食料品店で、スパイス売り場かアジア食材コーナーで見つけることができます。
ホールの八角を買う場合は、さやが割れていないことを確認してください。ホールでも粉末でも、八角は非常に芳香が強いはずです。
保存方法
ホールでも粉末でも、スパイスは湿気、熱、直射日光を避けて密閉容器で保存してください。
ホールの八角は約1年間、新鮮で香りを保ちますが、粉末のスパイスは約6か月後に風味を失い始めます。使う前に粉末のスパイスを軽く煎ると、風味が引き立つことがあります。
