ما هو الفو؟
الفو (يُنطق «فو») هو حساء نودلز فيتنامي يُحضَّر غالبًا باللحم البقري، ويُزيَّن ببراعم فول الصويا الطازجة والريحان والفلفل الحار. إنه الطبق الكلاسيكي الأشهر في المطبخ الفيتنامي.
أعشق هذا الحساء الاستثنائي، فهو يتميّز بمرق غني وعطري يمنحك انفجارًا حقيقيًا من النكهات. وتضيف نودلز الأرز، بقوامها الطري قليلًا، ملمسًا شهيًا إلى الطبق، بينما تأتي الإضافات العطرية لتُكمل النكهات وتبرزها. وإذا كنتم تخططون لرحلة إلى فيتنام، فاكتشفوا أماكن تناول أفضل فو وأشهر الأطباق التي لا تفوّت في هانوي.
ولوجبة ناجحة، قدّموا بانه كام للتحلية. ولمَ لا كوم تام كمقبلات؟
المرق: العنصر الأساسي في الطبق
تعتمد روعة وعاء الفو بدرجة كبيرة على عمق مرقه وكثافته في المذاق، إذ يشكّل العنصر الأهم في هذا الحساء الفيتنامي الشهي.
أما النودلز، فلا أسرار خفية فيها تستحق الذكر. وتكمن خصوصية الفو في أن اللحم البقري يُضاف عادةً نيئًا إلى الوعاء، فتتولى حرارة المرق طهوه برفق مع الحفاظ على طراوته.
أما الخضار والأعشاب العطرية، فتُضاف هي أيضًا وهي نيئة للحفاظ على نضارتها ونكهاتها. لذلك، إذا أردتم فو متقنًا وغني النكهة، فعليكم التركيز على تحضير المرق بعناية، فهنا يكمن سر تجربة طهو لا تُنسى.
باختصار: من دون مرق، لا وجود لـالفو.
إن استخدام MSG في المرق ليس ضروريًا، كما أنه محل جدل كبير. شخصيًا، أستخدمه، لكن يمكنكم الاستغناء عنه تمامًا.
يتطلّب تحضير مرق شهي بعض الوقت؛ لكن ما إن تبدأوا العمل بعناية، يكفي أن تتركوه يطهى على نار هادئة حتى تتطور نكهاته وتزداد عمقًا.
وخلال هذا الطهي البطيء، تُطلق المكونات عطورها تدريجيًا، فتكوّن قاعدة غنية ومعطّرة للطبق. وما إن تكتمل هذه المرحلة الحاسمة، لا يبقى سوى جمع العناصر المختلفة لتقديم طبق نهائي يسعد الجميع.
الخطوات الأساسية لتحضير مرق فو لذيذ
إليكم 4 خطوات أساسية لتحضير مرق فو شهي وأصيل:
السلق الأولي للعظام: تتمثل هذه الخطوة في غلي العظام لفترة وجيزة لإزالة الشوائب والحصول على مرق صافٍ ونظيف.
شوي البصل والثوم والزنجبيل: يساعد شوي الزنجبيل والثوم والبصل قليلًا على إبراز نكهاتها وتعزيزها. وتمنح هذه المكونات المرق عمقًا وعطرًا فريدين.
تحميص التوابل: إن تحميص التوابل قليلًا، مثل القرنفل وبذور الكزبرة ونجوم اليانسون النجمي، يطلق عطورها ويمنح المرق قاعدة غنية ومعقدة.
إذا أردتم مرقًا مثاليًا، فتنقسم العملية إلى مرحلتين أساسيتين: أولًا تحضير المرق، ثم إعداد الحساء. والنتيجة مرق شديد التركيز يمكنكم تذوقه كما هو إن أحببتم، لكنه يُخفَّف عادةً عند تحضير الحساء.
إضافة صلصة السمك: تساعد إضافة صلصة السمك بدلًا من الملح على إبراز نكهات المرق، مع منحه تلك اللمسة الأومامي المميزة للمطبخ الفيتنامي.
المكونات الرئيسية لـالفو
اللحم البقري بجميع أشكاله: عظامًا، أو شرائح كارباتشيو، أو قطعة كاملة؛ فهو حاضر في كل مراحل الوصفة، وينشر نكهته في كل جزء منها.
القرفة: هنا يُفضَّل استخدام القرفة الصينية أو قرفة الكاسيا.
صلصة السمك: أنصح بماركتَي Squid وPhu Quoc، فهما من أشهر الخيارات في هذا المجال، من دون أن تكونا باهظتَي الثمن جدًا.
اليانسون النجمي أو الباديان: يمنح المرق تلك النكهة اليانسونية الجميلة، من دون أن يطغى على بقية المكونات.
سكر النخيل أو السكر الصخري. تقليديًا، يُستخدم السكر الصخري، وهو المعتمد في هذه الوصفة. لكن عند الحاجة، يمكنكم استخدام سكر النخيل.
نصيحة: استخدموا النوع الذي يحمل اسم «سكر جوز الهند» أو «سكر زهر جوز الهند»، والمباع في عبوة؛ فهو المنتج نفسه، لكن بصيغة تذوب بسهولة أكبر بكثير من سكر النخيل المتكتل. وعند الحاجة، يمكن استبداله بالسكر البني.
نودلز الأرز: نودلز تقليدية؛ يمكنكم استخدام النوع المخصص للفو، أو الشعيرية، أو أي مقاس بينهما. لن يحكم عليكم أحد، رغم أن الأنواع الأعرض تبقى الأفضل برأيي.
المقادير
- 450 g شعيرية الأرز يُفضّل أن تكون مخصّصة لطبق الفو
المرق
- 1.5 kg عظام نخاع تقريبًا
- 1 kg صدر بقر أو أي قطعة أخرى مناسبة للطهي البطيء، على أن تكون ذات تعريق دهني جيد وفي قطعة كبيرة واحدة
- 1 قطعة سكر صخري تقريبًا، بطول 5 cm
- 230 ml صلصة السمك
- 3 ملاعق كبيرة ملح
العطريات المشوية
- 1 بصلة
- 1 قطعة كبيرة من الزنجبيل بحجم قبضة اليد تقريبًا
- 1 رأس ثوم
توابل كيس الشاش
- 2 أعواد قرفة يُفضّل استخدام القرفة الصينية (كاسيا)
- 1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة
- 1 ملعقة كبيرة بذور الشمر
- 5 يانسون نجمي
- 5 قرون هيل أسود هيل صيني
- 10 قرنفل
الإضافات
- 0.5 بصلة
- 1 عبوة براعم فول المونغ
- 1 عبوة بصل أخضر
- 1 عبوة كزبرة
- فلفل حار
- ليمون أخضر
- صلصة سريراتشا
- صلصة هويسين
- نعناع اختياري
- ريحان تايلندي اختياري
اختياري
- 1 عبوة كرات لحم بقري بالأوتار bò vò viên، ومتوفرة في المتاجر الآسيوية
- 500 g شرائح ستيك بقري مقطّعة إلى شرائح رفيعة جدًا على طريقة الكارباشيو
الخطوات
التحضير الأولي
- في قدر كبير، اسلق عظام النخاع على نار عالية لمدة 10 دقائق1.5 kg عظام نخاع
- خلال ذلك، اقطع البصلة إلى 2، وقطّع الزنجبيل إلى عدة شرائح طولية، ثم اقطع رأس الثوم كاملًا إلى 2 مع إبقاء القشرة1 بصلة, 1 قطعة كبيرة من الزنجبيل, 1 رأس ثوم
- سخّن الفرن مسبقًا على أعلى درجة حرارة مع تشغيل الشواية العلوية. ضع ما قطعته سابقًا على رقائق ألمنيوم فوق صينية، ثم أدخله الفرن حتى يكتسب لونًا متفحمًا خفيفًا (حوالي 15 دقيقة). انتبه ألّا يحترق تمامًا، لكن من المهم أن تتكوّن عليه طبقة سوداء خفيفة
- صفِّ العظام المسلوقة في مصفاة، ثم نظّف القدر
- ضع كل التوابل داخل قطعة الشاش.2 أعواد قرفة, 1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة, 1 ملعقة كبيرة بذور الشمر, 5 يانسون نجمي, 5 قرون هيل أسود, 10 قرنفل
طهي المرق
- في قدر كبير، ضع كيس التوابل أو قطعة الشاش، وقطعة اللحم البقري الكبيرة، والعطريات المشوية التي حضرتها سابقًا، وصلصة السمك، والسكر، والملح، والعظام1 kg صدر بقر, 1 قطعة سكر صخري, 3 ملاعق كبيرة ملح, 230 ml صلصة السمك
- املأ القدر بالماء حتى الحافة بعد إضافة بقية المكونات
- اتركه يغلي من دون غطاء، ثم خفّف النار إلى متوسطة منخفضة أو منخفضة، واتركه على نار هادئة لمدة 3 ساعات مع التحريك من وقت لآخر
- بعد 20-30 دقيقة، أخرج قطعة اللحم البقري الكبيرة. اتركها لترتاح قليلًا، ثم ضعها في المجمّد لمدة 30 دقيقة
- ثم قطّعها إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان
- في الوقت نفسه (بعد 30 دقيقة من الطهي)، أضف كرات اللحم إلى المرق إن كنت تستخدمها1 عبوة كرات لحم بقري بالأوتار
اللمسات الأخيرة على المرق
- بعد 3 ساعات، صفِّ المرق باستخدام مصفاة شديدة الدقة أو قطعة شاش. إذا تذوقته في هذه المرحلة فستجده مركزًا وغنيًا ومالحًا أكثر من اللازم
- أخرج كرات اللحم، وضعها في وعاء محكم الإغلاق، ثم احفظها في الثلاجة. أما البصل المطهو فهو شهي جدًا، ويمكنك أكله مباشرة إذا شعرت بالجوع بعد كل هذا الطهي
- اترك المرق يرتاح لبضع ساعات وهو مغطّى، ثم احفظه في الثلاجة طوال الليل
- في اليوم التالي، ستكون الدهون قد تجمّدت على السطح؛ أزل نحو 80% منها بملعقة. اترك قليلًا منها من أجل النكهة، واحتفظ بالباقي لتحضير أطباق القلي السريع، فهو لذيذ جدًا
قبل التقديم مباشرة
- ابدأ بتسخين المرق كله ثم تذوقه. إذا كان مركزًا أكثر من اللازم، فأزل 1 litre منه واحتفظ به في الثلاجة لمرة لاحقة، ثم استعض عنه بـ 1 litre من الماء. كرر ذلك حسب الحاجة مع التذوق
- اقطع كرات اللحم المطهية إلى نصفين، ثم ضعها في المرق لتسخن
- اسلق شعيرية الأرز وفقًا لتعليمات العبوة، لكن أوقف الطهي قبل أن تنضج تمامًا بقليل، لأنها ستكمل نضجها في المرق. ويمكنك، بدلًا من ذلك، طهيها للمدة نفسها مباشرة في المرق، على أن تتأكد من سهولة إخراجها450 g شعيرية الأرز
للتقديم
- ضع الشعيرية في قاع كل وعاء
- ضع بضع شرائح رفيعة جدًا من الستيك النيئ على طريقة الكارباشيو500 g شرائح ستيك بقري
- ضع بضع شرائح من قطعة اللحم البقري الكبيرة التي احتفظت بها
- ضع بضع قطع من كرات اللحم
- اسكب فوقها المرق وهو يغلي
- أضف صلصة سريراتشا، وصلصة هويسين، والكزبرة، وبراعم فول المونغ، والبصل، والريحان التايلندي. وفي النهاية، أضف ما تشاء؛ فلكل شخص طريقته المفضلة في إعداد وعائه.0.5 بصلة, 1 عبوة براعم فول المونغ, 1 عبوة بصل أخضر, 1 عبوة كزبرة, فلفل حار, ليمون أخضر, صلصة سريراتشا, صلصة هويسين, نعناع, ريحان تايلندي
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
إذا سبق لكم الاطلاع على هذه الوصفة، فقد كنت قد استندت في البداية إلى نسخة معدّلة من وصفة مدونة «The Woks of Life» الإنجليزية. ومنذ ذلك الحين، أعدتُ صياغة الطريقة لتقترب قدر الإمكان مما يُحضَّر تقليديًا في فيتنام. وقد اعتمدت على مصادر متعددة، منها الشيف ثوي ديم فام، كما تصفحت بعض المنتديات الفيتنامية (شكرًا لأداة Google للترجمة التلقائية للصفحات).
