Servings: 4 أشخاص
Calories: 262kcal
المقادير
- 450 g شعيرية الأرز يُفضّل أن تكون مخصّصة لطبق الفو
المرق
- 1.5 kg عظام نخاع تقريبًا
- 1 kg صدر بقر أو أي قطعة أخرى مناسبة للطهي البطيء، على أن تكون ذات تعريق دهني جيد وفي قطعة كبيرة واحدة
- 1 قطعة سكر صخري تقريبًا، بطول 5 cm
- 230 ml صلصة السمك
- 3 ملاعق كبيرة ملح
العطريات المشوية
- 1 بصلة
- 1 قطعة كبيرة من الزنجبيل بحجم قبضة اليد تقريبًا
- 1 رأس ثوم
توابل كيس الشاش
- 2 أعواد قرفة يُفضّل استخدام القرفة الصينية (كاسيا)
- 1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة
- 1 ملعقة كبيرة بذور الشمر
- 5 يانسون نجمي
- 5 قرون هيل أسود هيل صيني
- 10 قرنفل
الإضافات
- 0.5 بصلة
- 1 عبوة براعم فول المونغ
- 1 عبوة بصل أخضر
- 1 عبوة كزبرة
- فلفل حار
- ليمون أخضر
- صلصة سريراتشا
- صلصة هويسين
- نعناع اختياري
- ريحان تايلندي اختياري
اختياري
- 1 عبوة كرات لحم بقري بالأوتار bò vò viên، ومتوفرة في المتاجر الآسيوية
- 500 g شرائح ستيك بقري مقطّعة إلى شرائح رفيعة جدًا على طريقة الكارباشيو
Procédé
التحضير الأولي
- في قدر كبير، اسلق عظام النخاع على نار عالية لمدة 10 دقائق1.5 kg عظام نخاع
- خلال ذلك، اقطع البصلة إلى 2، وقطّع الزنجبيل إلى عدة شرائح طولية، ثم اقطع رأس الثوم كاملًا إلى 2 مع إبقاء القشرة1 بصلة, 1 قطعة كبيرة من الزنجبيل, 1 رأس ثوم
- سخّن الفرن مسبقًا على أعلى درجة حرارة مع تشغيل الشواية العلوية. ضع ما قطعته سابقًا على رقائق ألمنيوم فوق صينية، ثم أدخله الفرن حتى يكتسب لونًا متفحمًا خفيفًا (حوالي 15 دقيقة). انتبه ألّا يحترق تمامًا، لكن من المهم أن تتكوّن عليه طبقة سوداء خفيفة
- صفِّ العظام المسلوقة في مصفاة، ثم نظّف القدر
- ضع كل التوابل داخل قطعة الشاش.2 أعواد قرفة, 1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة, 1 ملعقة كبيرة بذور الشمر, 5 يانسون نجمي, 5 قرون هيل أسود, 10 قرنفل
طهي المرق
- في قدر كبير، ضع كيس التوابل أو قطعة الشاش، وقطعة اللحم البقري الكبيرة، والعطريات المشوية التي حضرتها سابقًا، وصلصة السمك، والسكر، والملح، والعظام1 kg صدر بقر, 1 قطعة سكر صخري, 3 ملاعق كبيرة ملح, 230 ml صلصة السمك
- املأ القدر بالماء حتى الحافة بعد إضافة بقية المكونات
- اتركه يغلي من دون غطاء، ثم خفّف النار إلى متوسطة منخفضة أو منخفضة، واتركه على نار هادئة لمدة 3 ساعات مع التحريك من وقت لآخر
- بعد 20-30 دقيقة، أخرج قطعة اللحم البقري الكبيرة. اتركها لترتاح قليلًا، ثم ضعها في المجمّد لمدة 30 دقيقة
- ثم قطّعها إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان
- في الوقت نفسه (بعد 30 دقيقة من الطهي)، أضف كرات اللحم إلى المرق إن كنت تستخدمها1 عبوة كرات لحم بقري بالأوتار
اللمسات الأخيرة على المرق
- بعد 3 ساعات، صفِّ المرق باستخدام مصفاة شديدة الدقة أو قطعة شاش. إذا تذوقته في هذه المرحلة فستجده مركزًا وغنيًا ومالحًا أكثر من اللازم
- أخرج كرات اللحم، وضعها في وعاء محكم الإغلاق، ثم احفظها في الثلاجة. أما البصل المطهو فهو شهي جدًا، ويمكنك أكله مباشرة إذا شعرت بالجوع بعد كل هذا الطهي
- اترك المرق يرتاح لبضع ساعات وهو مغطّى، ثم احفظه في الثلاجة طوال الليل
- في اليوم التالي، ستكون الدهون قد تجمّدت على السطح؛ أزل نحو 80% منها بملعقة. اترك قليلًا منها من أجل النكهة، واحتفظ بالباقي لتحضير أطباق القلي السريع، فهو لذيذ جدًا
قبل التقديم مباشرة
- ابدأ بتسخين المرق كله ثم تذوقه. إذا كان مركزًا أكثر من اللازم، فأزل 1 litre منه واحتفظ به في الثلاجة لمرة لاحقة، ثم استعض عنه بـ 1 litre من الماء. كرر ذلك حسب الحاجة مع التذوق
- اقطع كرات اللحم المطهية إلى نصفين، ثم ضعها في المرق لتسخن
- اسلق شعيرية الأرز وفقًا لتعليمات العبوة، لكن أوقف الطهي قبل أن تنضج تمامًا بقليل، لأنها ستكمل نضجها في المرق. ويمكنك، بدلًا من ذلك، طهيها للمدة نفسها مباشرة في المرق، على أن تتأكد من سهولة إخراجها450 g شعيرية الأرز
للتقديم
- ضع الشعيرية في قاع كل وعاء
- ضع بضع شرائح رفيعة جدًا من الستيك النيئ على طريقة الكارباشيو500 g شرائح ستيك بقري
- ضع بضع شرائح من قطعة اللحم البقري الكبيرة التي احتفظت بها
- ضع بضع قطع من كرات اللحم
- اسكب فوقها المرق وهو يغلي
- أضف صلصة سريراتشا، وصلصة هويسين، والكزبرة، وبراعم فول المونغ، والبصل، والريحان التايلندي. وفي النهاية، أضف ما تشاء؛ فلكل شخص طريقته المفضلة في إعداد وعائه.0.5 بصلة, 1 عبوة براعم فول المونغ, 1 عبوة بصل أخضر, 1 عبوة كزبرة, فلفل حار, ليمون أخضر, صلصة سريراتشا, صلصة هويسين, نعناع, ريحان تايلندي
ملاحظات
استخدم صلصة سمك فيتنامية عالية الجودة، لا تايلندية! فذلك يُحدث فرقًا واضحًا في النكهة. أوصي بصلصة Phú Quốc
إذا تركت المرق يغلي لأكثر من 4 ساعات، فستبدأ العطريات في فقدان فعاليتها وتخبو نكهتها. عمومًا، تطلق الأعشاب والتوابل كامل عطِرها خلال 3 إلى 4 ساعات. بعد ذلك، يُستحسن استبدالها للحفاظ على مذاق غني ومتوازن. وإذا كنت تطهو المرق لمدة 8 ساعات، فاستبدالها في منتصف المدة هو الخيار المثالي. أما إذا طالت مدة الطهي أكثر، فعادة ما تكفي 3 دفعات من العطريات.
القيم الغذائية
السعرات الحرارية: 262kcal | Féculents: 8g | البروتين: 25g | الدهون: 15g | الدهون المشبعة: 6g | الدهون المتعددة غير المشبعة: 1g | الدهون الأحادية غير المشبعة: 7g | Graisses trans: 1g | الكوليسترول: 86mg | الصوديوم: 973mg | البوتاسيوم: 570mg | الألياف: 3g | السكر: 3g | فيتامين أ: 113IU | فيتامين ج: 12mg | الكالسيوم: 75mg | الحديد: 3mg
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!