正宗越南牛肉河粉（Phở）

什麼是 Phở？

Phở（約讀作「fuh」）是一道經典的越南河粉湯，通常以牛肉熬製，並搭配新鮮豆芽、九層塔和辣椒等豐富配料。它可說是越南料理的代表之作。

我一直非常著迷於這道迷人的湯品。它最令人難忘的，就是那鍋香氣深厚、層次分明的高湯，每一口都充滿風味；柔韌滑順的米製河粉則讓口感更加討喜，再加上各式香草與配菜點綴，整體滋味更顯完整。如果你正計劃到越南旅行，不妨看看河內哪裡吃得到最棒的 Phở 與必吃美食。

想讓這一餐更完整，甜點可以搭配bánh cam 芝麻糯米球；前菜則不妨來一份碎米飯（cơm tấm）。

高湯：Phở 的靈魂

一碗好吃的 Phở，關鍵就在高湯。高湯的香氣、層次與濃淡，往往決定了這碗越南河粉湯是否真正出色。

至於河粉本身，其實沒有太多祕密技巧。Phở 的特色在於，生牛肉通常會直接放進碗裡，再利用滾燙高湯將它微微燙熟，這樣才能保留柔嫩口感。

蔬菜與香草配料也大多以生鮮狀態上桌，才能保留原本的鮮脆與香氣。因此，若想煮出真正好吃的 Phở，最重要的就是耐心熬好高湯，因為這正是整道料理最關鍵的靈魂所在。

說穿了，沒有高湯，就沒有 Phở。

高湯裡是否加入MSG並不是必要條件，而且一直都頗具爭議。我個人會用，但完全不加也沒問題。

要熬出一鍋風味飽滿的高湯，確實需要花上一些時間；不過只要前置準備做得仔細，接下來就只需用小火慢慢熬煮，讓風味自然釋放、逐漸濃縮。

在這段慢煮的過程中，食材會一點一滴釋放出香氣，為整碗湯打下濃郁而芬芳的基礎。等這個關鍵步驟完成後，剩下的就只是把各個元素組合起來，端出一碗讓人回味無窮的 Phở。

熬出美味 Phở 高湯的關鍵步驟

以下 4 個步驟，是煮出道地又迷人的 Phở 高湯的關鍵：

骨頭汆燙 ：先將骨頭短暫煮沸，去除雜質，讓高湯更清澈乾淨。

炙烤洋蔥、蒜頭與薑：把薑、蒜頭與洋蔥略微烤香，能充分帶出並加深它們的風味，為高湯增添獨特的香氣與層次。

烘香香料：將丁香、芫荽籽與八角等香料稍微乾炒，讓香氣充分釋放，為高湯建立濃郁又富有層次的底蘊。

如果你想把高湯做到最好，整個流程可以分成兩大步：先熬高湯，再組成整碗湯。最後會得到一鍋風味非常濃縮的原湯；如果你喜歡，直接喝也很棒，但通常還是會再稀釋後用來做成完整的湯品。

加入魚露：以魚露取代鹽，能進一步提鮮增味，同時帶出越南料理標誌性的那一抹鮮味。

Phở 的主要食材

各種形式的牛肉：從牛骨、薄切生牛肉片到整塊牛肉，整道食譜都離不開牛肉，風味也因此層層堆疊、更加濃厚

肉桂：這裡建議使用中國肉桂，也就是桂皮

魚露：我推薦 Squid 或 Phu Quoc，這兩款都是經典之選，品質穩定，價格也不至於太高

八角或大茴香：能替高湯帶來迷人的茴香氣息，同時又不會蓋過其他食材的味道

棕櫚糖或冰糖。傳統上多半使用冰糖，食譜裡寫的也是冰糖；如果手邊沒有，用棕櫚糖也可以

小技巧：選擇標示為「椰子糖」或「椰花糖」的罐裝產品，其實和棕櫚糖是同類型食材，只是這種形式比塊狀棕櫚糖更容易溶解。必要時，也可以用紅糖代替。

米粉：傳統上可以使用專門做 Phở 的河粉，也可以用米線，或介於兩者之間粗細的米製麵條。沒人會介意你怎麼選（不過寬版的確實特別好吃，嘿嘿）

食譜資料來源

如果你以前看過這篇食譜，最早的版本其實是我改編自英文部落格「The Woks of Life」的一道做法。後來我重新調整了方法，盡量貼近越南當地的傳統作法。我也參考了多方資料，例如主廚 Thuy Diem Pham 的分享，還逛了幾個越南論壇（感謝 Google 的網頁自動翻譯工具）。