Servings: 4 人份
Calories: 262kcal
Ingredients
- 450 g 米粉 最好選用標示為 Phở 專用的米粉
高湯
- 1.5 kg 牛髓骨 約略
- 1 kg 牛胸肉 或其他適合慢燉、油花豐富的大塊部位
- 1 冰糖塊 約略，約 5 公分長
- 230 ml 魚露
- 3 大匙 鹽
炙烤辛香料
- 1 洋蔥
- 1 薑 約一個拳頭大小
- 1 整頭大蒜
可選
- 1 包 牛筋牛肉丸 bò vò viên，可在亞洲超市買到
- 500 g 牛排肉 切成 carpaccio 式薄片
Procédé
前置準備
- 將牛髓骨放入大鍋中，以大火汆燙 10 分鐘。1.5 kg 牛髓骨
- 同時將洋蔥對切，薑縱向切成數片，整頭大蒜也對半切開，外皮保留。1 洋蔥, 1 薑, 1 整頭大蒜
- 將烤箱預熱至最高溫，並切換至上火燒烤模式。把剛切好的材料放在鋪了鋁箔紙的烤盤上，烤至表面微微焦黑（約 15 分鐘）。注意不要烤焦，但表面要帶一層淡淡焦色。
- 把汆燙過的骨頭倒入濾盆中，再將鍋子徹底清洗乾淨。
- 將所有香料包入紗布中。2 肉桂棒, 1 大匙 芫荽籽, 1 大匙 茴香籽, 5 八角, 5 莢 黑荳蔻, 10 丁香
熬煮高湯
- 將香料包／紗布袋、大塊牛肉、先前烤好的辛香料、魚露、冰糖、鹽和牛骨放入大鍋中。1 kg 牛胸肉, 1 冰糖塊, 3 大匙 鹽, 230 ml 魚露
- 加入其餘食材後，再加水至幾乎滿鍋。
- 開蓋煮至沸騰，再轉中小火或小火慢燉 3 小時，期間不時攪拌。
- 20～30 分鐘後，取出大塊牛肉，稍微放涼後放入冷凍庫冷凍 30 分鐘。
- 之後盡量切成薄片。
- 同時（熬煮 30 分鐘後），如果有使用牛肉丸，就把它們加入高湯中。1 包 牛筋牛肉丸
高湯收尾
- 3 小時後，用極細濾網或金屬濾布過濾高湯。這時若直接品嚐，味道會偏濃、偏重，也偏鹹。
- 撈出牛肉丸，放入密封容器冷藏保存。燉軟的洋蔥若在忙完一輪料理後有點餓，直接吃也很美味。
- 讓高湯加蓋靜置數小時後，再放入冰箱冷藏過夜。
- 隔天表面的油脂會凝固，用湯匙撈掉約 80% 即可。留下一點能增添香氣，剩下的牛油還可以拿來炒菜，非常香。
上桌前
- 先將整鍋高湯加熱並試味。若味道太重，先舀出 1 公升冷藏留待下次使用，再補入 1 公升清水。邊調整邊試味，直到濃淡合宜。
- 將煮熟的牛肉丸對半切開，放入高湯中回溫。
- 依包裝說明煮米粉，但可提早一點撈起，因為之後還會在高湯中繼續加熱。也可以直接放入高湯中煮相同時間，但要確保之後方便撈出。450 g 米粉
上桌時
- 將米粉放入每個碗底。
- 鋪上幾片切得極薄的生牛排片。500 g 牛排肉
- 再放上幾片先前保留的大塊牛肉。
- 再放上幾顆牛肉丸。
- 淋上滾燙高湯。
- 加入是拉差辣椒醬、海鮮醬、香菜、豆芽、洋蔥、泰國羅勒。總之，喜歡什麼就加什麼，每個人都能調配出自己最愛的一碗。0.5 洋蔥, 1 包 綠豆芽, 1 包 青蔥, 1 包 香菜, 辣椒, 萊姆, 是拉差辣椒醬, 海鮮醬, 薄荷, 泰國羅勒
Notes
請務必使用優質的越南魚露，不要用泰國魚露！風味會更道地。我推薦 Phú Quốc。
如果高湯熬煮超過 4 小時，這些辛香料就會開始失去效力，風味也會逐漸減弱。一般來說，香草與香料會在 3 到 4 小時內釋放出最完整的香氣。超過這段時間後，建議更換新的一批，才能維持濃郁且平衡的風味。若要熬煮 8 小時，中途更換一次最理想；如果煮得更久，通常準備三批辛香料就足夠了。
Nutrition
Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
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